در مدت ده سال گذشته، بشر با مشکل بسیار جدی بحران غذا مواجه شده است. به طوریکه کارشناسان تخمین زده اند که گرسنگی و سوء تغذیه، عامل بیماریهایی هستند که سالانه زندگی 15 تا 20 میلیون انسان را می گیرد 45000) تا 60000 در روز) و بیشتر این قربانیها بچه های زیر 5 سال هستند. بر طبق گزارشات FAO بالغ بر 400 تا 500 میلیون کودک در بدترین شرایط سوء تغذیه در 60 نقطه از فقیرترین کشورها زندگی می کنند که رشد و توان ذهنی شان به طور همبستگی عقب افتاده است و بیشتر از ¼ ساکنین زمین در چند سال گذشته با گرسنگی چاره ناپذیری روبرو شده اند. با توجه به رشد کنونی جمعیت دنیا که به طور وحشت آمیزی سیر صعودی را طی می کند غفلت از بحران غذا نه فقط چگونگی حل آن را مشکل می کند بلکه وضعیت بسیار بدتری را نیز بوجود می آورد. لذا کارشناسان معتقدند که به بحران غذای دنیا باید اهمیت زیادی داده شود و مهمترین راهنمای مغذی را نیز فرآورده های پروتئینی می دانند.

این طرح به منظور بررسی کاربرد آب پنیر در تهیه ماست لبنی در چهار مرحله صورت پذیرفت. در مرحله اول، تاثیر نحوه فرایند حرارتی جداگانه و توام شیر و آب پنیر (معمولی) در سه سطح 10، 20 و 30 درصد (بر اساس جایگزینی 1.25، 2.5 و 3.75 گرم ماده خشک شیر با آب پنیر) در دمای 90oC به مدت 15 دقیقه بررسی گردید. در مرحله دوم، نسبتهای معینی از درصد ماده جامد خشک شیر با آب پنیر معمولی (10، 15، 20 و 25 درصد معادل 1.25، 1.87، 2.5 و 3.12 گرم ماده خشک) و آب پنیر تغلیظ شده (10، 20، 30 و 40 درصد معادل 1.25، 2.5، 3.75 و 5 گرم ماده خشک) جایگزین گردید تا با توجه به نتایج آزمایشهای کمی و کیفی صورت گرفته بهترین سطوح آب پنیر از هریک از انواع آن تعیین شود. در مرحله سوم بر اساس نتایج به دست آمده از مرحله قبل (بهترین نمونه های ماست حاوی آب پنیر معمولی و تغلیظ شده) ماستهای میوه ای حاوی 3 درصد کنسانتره میوه (انگور و سیب) و یک درصد شکر فرموله شد تا پس از انجام آزمایشهای پانل بهترین نمونه های ماست میوه ای مشخص گردد. در آخرین مرحله از طرح، بهترین نمونه های ماست ساده و میوه ای حاوی آب پنیر به همراه ماست لبنی (شاهد) جهت تعیین پذیرش مصرف کننده و مقایسه آنها با یکدیگر به تعداد کثیری از چشنده ها داده شد.نتایج این تحقیق نشان داد که بهترین محصول با استفاده از فرایند حرارتی جداگانه شیر و آب پنیر و سطوح جایگزینی 10 و 15 درصد آب پنیر معمولی و 10 و 20 درصد آب پنیر تغلیظ شده به دست می آید. بعلاوه، نمونه های حاوی 10 و 20 درصد آب پنیر تغلیظ شده با کنسانتره انگور و 10 درصد آب پنیر معمولی کنسانتره انگور و سیب به عنوان بهترین نمونه های ماست میوه ای حاوی آب پنیر مشخص گردیدند. بنابر نتایج مرحله نهایی طرح مشخص گردید که نه تنها اختلاف معنی داری میان میانگین نمرات پذیرش ماستهای حاوی آب پنیر معمولی و تغلیظ شده (بر اساس جایگزینی 10 درصد یا 1.25 گرم ماده خشک با آب پنیر) با شاهد (فاقد آب پنیر) وجود ندارد، بلکه ماست حاوی آب پنیر تغلیظ شده از میانگین نمره بالاتری در برابر ماست شاهد برخوردار است. اگرچه تمامی ماستهای ساده و میوه ای حاوی آب پنیر از قابلیت پذیرش بالایی برخوردار بودند (بالاتر از 60 درصد) ولی ماستهای میوه ای دارای میانگین نمره طعم و درصد پذیرش پایینتری نسبت به سایر نمونه ها بودند.

مواد اولیه شامل شیر سویا، شیر پس چرخ، پساب کره شیرین، آب پنیر شیرین، شیر خشک بدون چربی، روغن نباتی هیدروژنه (مخصوص قنادی)، شکر آسیاب شده، ثعلب، پاسگارد و اسانس پرتقال بوده اند.به منظور تولید شیر سویا مناسب برای فرمولاسیون بستنی، ابتدا روشهای مختلف شیر سویا مورد بررسی قرار گرفتند و در نهایت روشی که در سایر منابع نیز برای تولید بستنی سویا مناسب تشخیص داده شده بود، انتخاب گردید (Ragor & Gupta).مراحل تولید شیر سویا بر اساس روش انتخابی بطور خلاصه در شکل آورده شده است. همانطوری که در شکل ملاحظه می شود ابتدا مقادیر کافی از دانه سویا (واریته (Pershing تهیه شد و از این واریته در طول انجام آزمایش استفاده گردید. برای تولید شیر سویا، در هر مرحله آزمایش 400 گرم از دانه های سویا توزین گردید و پس از تمیز کردن و شستشوی کامل آن با آب، بمدت 16 ساعت در محلول 0.05% کربنات سدیم در دمای اتاق خیسانده شد. پس از طی زمان خیساندن، دانه ها مجددا شسته و بمدت 30 دقیقه در آب جوش بلانچ شدند. پس از این مرحله نیز دانه های سویا با آبسرد شسته و توزین شدند تا میزان تقریبی نسبت آب جذب شده به دانه ها محاسبه شود. سپس دانه ها با دست پوستگیری شده و مجددا توزین شدند. با توجه به میزان آب جذب شده و وزن پوسته دانه ها، میزان آبی که می بایست در مرحله خرد کردن به دانه های سویا اضافه شود، مشخص می گردد.

در این پژوهش، به منظور فرمولاسیون پنیر ریکوتا و ارزیابی حسی آن دو آزمایش در قالب طرح کامل تصادفی انجام گرفت. در آزمایش اول پنیر ریکوتا از آب پنیر خالص و در آزمایش دوم از مخلوط با نسبت 5 به 1 آب پنیر و شیر پس چرخ تهیه گردید. فاکتورهای اعمال شده در هر دو آزمایش شامل نمک (0، 1 و 2 درصد)، چربی (0، 5 و 10 درصد) و مایه کشت (0 و 3 درصد) بود و جهت انجام آزمون حسی از هشت داور استفاده شد. در این آزمون، صفتهای عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی به روش هدونیک هفت نقطه ای ارزیابی گردیدند. در آزمایش اول چربی اثر معنی داری بر پذیرش عطر و طعم (P<0.05). پذیرش بافت و پذیرش کلی پنیر داشت (P<0.01). تاثیر نمک بر پذیرش عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی پنیر معنی دار بود (P<0.01). علاوه بر این نمک اثر معنی داری بر پذیرش رنگ نمونه های پنیر داشت (P<0.05). افزودن مایه کشت پذیرش بافت و رنگ (P<0.01) و پذیرش کلی پنیر ریکوتا را تحت تاثیر قرار داد (P<0.05). در آزمایش دوم چربی اثر معنی داری بر پذیرش عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی پنیر داشت (P<0.05). تاثیر نمک بر پذیرش عطر و طعم، پذیرش کلی (P<0.05) و پذیرش بافت پنیر معنی دار بود (P<0.01). افزودن مایه کشت بر بافت (P<0.01) و پذیرش کلی پنیر اثر داشت (P<0.05). بر اساس ستون امتیازات پذیرش کلی ضرایب صفتهای عطر و طعم، بافت و رنگ بترتیب 0.63385، 0.16027 و 0.20588 برآورد شدند. مقایسه نتایج حاصل از دو آزمایش نشان داد که نوع ماده اولیه بر پذیرش کلیه صفتهای مورد ارزیابی اثر داشته است (P<0.05).

با توجه به خصوصیات ویژه«کتیرا» این ماده می تواند جایگزین مناسبی برای مواد افزودنی در موادغذایی شود. در این طرح انواع صمغ ها و مواد افزودنی به بستنی، پنیر و شیر مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته و تغییرات لازم در فرمولاسیون های موجود برای ایجاد امکان پذیری تکنولوژی جایگزین ساختن «کتیرا» مورد بررسی و ارزیابی قرار می گیرد.