کیفیت بالای کلاله های زعفران مزروعی (Crocus sativus L.) به دلیل وجود متابولیتهای ثانوی اصلی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. این متابولیتها در ساختمانهای کلاله مانند حاصل از کشت بافت نیز تشخیص داده شده است. ساختمانهای کلاله مانند حاصل از کشت قطعات خامه گل، به دو صورت مستقیم و غیرمستقیم (بواسطه تشکیل کالوس) ایجاد گردیدند که نوع مستقیم در نسبت پایین NAA و BAP و نوع غیرمستقیم در نسبت بالای NAA به BAP بوجود آمد. ساختمانهای کلاله مانند مستقیم از نظر رنگ، شکل و اندازه شباهت بیشتری به کلاله های طبیعی نسبت به ساختمانهای کلاله مانند غیرمستقیم نشان دادند. کروسین رنگیزه اصلی کلاله طبیعی (44% رنگیزه کل) در ساختمانهای کلاله مانند نیز مشاهده شد (48% رنگیزه کل). پیکروکروسین که از روی نقطه جذب شناسایی شده، تنها در کلاله های طبیعی تشخیص داده شد. استرومونوژانتیوبیوزید مونوگلوکوزید کروستین، رنگیزه دیگری است که بعد از کروسین در مقام دوم قرار داشته و در کلاله های طبیعی و ساختمانهای کلاله مانند درصد نسبتا برابری نشان داد (32% رنگیزه کل در اولی و 33% رنگیزه کل در دومی). استرهای دی گلوکوزید کروستین (14% رنگیزه کل در کلاله های طبیعی و 12% رنگیزه کل در ساختمانهای کلاله مانند) و یکی دیگر از انواع استرهای قندی کروستین (6.1% رنگیزه کل در کلاله های طبیعی و 5.8% رنگیزه کل در ساختمانهای کلاله مانند) پس از آنها قرار داشتند. در حقیقت رنگیزه های حاصل از ساختمانهای کلاله مانند با رنگیزه های کلاله های طبیعی تشابه کیفی نشان می دهند اما از نظر کمی از اهمیت کمتری برخوردار می باشند.

به منظور بررسی تاثیر شیوه های مختلف خشکانیدن بر حفظ کیفیت زعفران، آزمایشی در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی و در 4 تکرار به اجرا در آمد. در این بررسی زعفران با چهار روش متفاوت شامل دو روش سنتی (روش سنتی ایران، روش اسپانیایی) و دو روش صنعتی (استفاده از خشک کن تحت خلا و خشک کن کابینتی با فشار آتمسفر) رطوبت زدایی گردید. سپس میزان رنگ (کروسین و کروستین)، عطر و بو (سافرانال) و طعم (پیکروکرسین) در نمونه های خشک شده به روش اسپکتروفتومتری تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که بین خصوصیات کیفی زعفران خشک شده با چهار روش ذکر شده اختلاف معنی داری وجود دارد. به طوری که در خشکانیدن زعفران با استفاده از خشک کن کابینتی با فشار آتمسفر، کلیه صفات مورد بررسی (رنگ، طعم، عطر) بهتر حفظ گردیده است. و روش اسپانیایی، خشک کن تحت خلا و روش سنتی ایران از نظر حفظ این ویژگی ها به ترتیب در مراتب بعدی قرار داشته اند. لذا با توجه به تاثیر نامطلوب روش خشکانیدن سنتی زعفران در ایران توصیه می شود که در مناطقی که میزان زعفران تولیدی کم است از روش اسپانیایی و در صورتی که میزان تولید قابل توجه باشد از خشک کن های صنعتی مناسب برای خشک کردن زعفران استفاده گردد.

زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین، در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه، زمان 3 روز) و انجمادی (با دو زمان 5 و 40 ساعت در-18°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا، شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-13°C ، فشار 0.15 میلی متر جیوه، زمان 20 ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، ویژگیهای حسی، شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<0.05). همچنین، در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد، سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ، کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ، در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<0.05) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول، نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند، اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا، پس از 8 ماه، اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در ارزیابی حسی بو، در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت، اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<0.05). از نظر بار میکروبی، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد.

باتوجه به اثرات شادی آفرین کلاله زعفران در طب سنتی و مطالعات قبلی ما مبنی بر اثرات ضدافسردگی عصاره های زعفران، در این تحقیق مکانیسم واثرات ضد افسردگی عصاره آبی و الکلی کلاله زعفران و دو ماده اصلی آن یعنی کروسین و سافرانال توسط آزمون شنا و آزمون حرکت در موش مورد بررسی قرار گرفت.تجویز داخل صفاقی عصاره الکلی زعفران با دوزهای 200 و800 میلی گرم بر کیلوگرم و عصاره های آبی زعفران با دوزهای 160 و320 میلی گرم بر کیلوگرم زمان بی تحرکی را در مقایسه با نرمال سالین به طور معنی داری کاهش دادند و همچنین مانند فلوکستین موجب افزایش زمان شنا کردن شدند. در آزمون جعبه باز عصاره آبی زعفران برخلاف عصاره الکلی با دوزهای 160 و320 میلی گرم بر کیلوگرم به طور معنی داری در مقایسه با نرمال سالین حرکت کلی را کاهش داد. عصاره الکلی نیز بر رفتارهای استرئوتایپی اثر داشته و به طور معنی داری آن را افزایش دادند. کاهش مدت زمان بی حرکت ماندن در آزمون شنا مواد موثر زعفران یعنی سافرانال و کروسین مشاهده شد. مدت زمان شنا در موش های دریافت کننده فلوکستین و سافرانال افزایش یافت، اما در گروه های دریافت کننده کروسین هیچ اختلافی بین دوزهای مختلف دیده نشد. دوزهای مختلف سافرانال و کروسین تقریبا همانند هم مدت زمان بالا رفتن را افزایش دادند که به صورت معنی داری با نرمال سالین اختلاف داشتند. کروسین حرکات استرئوتایپیک را افزایش و سافرانال حرکت کلی را کاهش داد.این مطالعه نشان می دهد که احتمالا اثر ضدافسردگی کلاله زعفران حداقل قسمتی از طریق کروسین و سافرانال می باشد. کروسین به عنوان یک ترکیب محلول در آب زعفران و سافرانال به عنوان یک ترکیب محلول در چربی با دو مکانیسم مختلف عمل می کنند. احتمالا کروسین بر سیستم دوپامینرژیک و مهار بازجذب نوراپی نفرین موثر است و سافرانال بر سیستم سروتونرژیک. برای قطعیت بخشیدن به مکانیسم عمل این دو ترکیب نیاز به آزمایش های گسترده تری می باشد.

زعفران کلاکه خشک شده گونه Croucus sativus. L می باشد. کاروتنوییدها یکی از مهمترین ترکیبهایی هستند که در رژیم غذایی به عنوان خاصیت ضد سرطانی مطالعات بسیار وسیعی در مورد آن انجام شده است. اخیرا مشاهده شده است که ترکیبهای طبیعی در زعفران خاصیت ضد سرطانی خوبی دارند که از مهمترین ترکیبهای موثر زعفران می توان به ترکیبهای رنگی گلیکوزیدی آن که شامل دی- گلیکوز و دی- جنتیوبیوزیل استرهای کروستین مانند کروسین اشاره کرد که جز کاروتنوییدهای محلول در آب هستند. در این تحقیق به استخراج، جداسازی و شناسایی کاروتنوییدهایی که جز کاروتنوییدهای نادر محلول در آب می باشند، پرداخته شده است. استخراج توسط دستگاه سوکسله که این عمل در سه مرحله و توسط حلالهای پترولیوم اتر، دی اتیل اتر و متانول انجام گرفت. بعد از عمل استخراج، تغلیظ و جداسازی توسط کروماتوگرافی ستونی، صورت گرفت. نمونه ها به روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC) در زمانهای بازداری 0.41، 0.63، 0.75، 0.98 جداسازی و توسط استاندارد شناسایی شدند.

زعفران یکی از مهمترین محصولات کشاورزی و از اقلام صادراتی در کشور و گرانترین ادویه دنیا است. تولید سالانه این محصول دردنیا در حدود 180 تن و تولید آن در ایران 130 تن می باشد. با توجه به اینکه زعفران تولید شده در ایران در شرایط کنترل نشده خشک می شود، از کیفیت مطلوب برخوردار نیست. تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فرآیندهای خشک کردن خورشیدی و آون خلا بر ویژگیهای کیفی محصول مزبور انجام گرفته و آن را با خشک کردن سنتی مقایسه می نماید. به این منظور نمونه ها از منطقه کشت زعفران قاین (مزرعه انتخابی) به صورت تصادفی برداشت و گلهای کلاله گیری شده و کلاله های تازه مورد آزمایشهای شیمیایی قرار گرفتند و سپس به روشهای آون خلا و خورشیدی خشک شدند، نمونه های خشک شده با نمونه های خشک شده به روش سنتی به لحاظ ویژگیهای شیمیایی میکروبی و حسی مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفتند. نتایج آزمایشها شیمیایی نشان دادند که به لحاظ کروسین (عامل رنگ) نمونه های خشک شده به روش خورشیدی و آون خلا وضعیت مطلوبتر نسبت به روش سنتی داشتند. و به لحاظ عمر (سافرانال) اندازه گیری به روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (HPLC) تفاوت معناداری بین نمونه های سه روش مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی رنگ، نمونه های خشک شده خورشیدی و آون خلا نسبت به روش سنتی در وضعیت بهتری قرار داشتند. و بین نمونه های خشک شده خورشیدی و سنتی تفاوت معنادار بود (P<0.05). رنگ به حالت محلول نیز به ترتیب آون خلا و خورشیدی دارای وضعیت قابل قبول بودند. در حالت خشک نمونه های خشک شده به روش خورشیدی تفاوت معنادار با نمونه های خشک شده در خلا و سنتی داشت (P<0.05). عطر به حالت محلول نیز در روش خورشیدی بطور نسبی وضعیت قابل قبول داشت. آزمون میکروبی نمونه ها نشان داد که به لحاظ شمارش کلی و کلی فرمها نمونه های خشک شده به روش آون خلا و خورشیدی در سطح استاندارد بودند ولی شمارش مزبور در نمونه های خشک شده به روش سنتی با استاندارد مطابقت نداشت. با توجه به برتریهای دو روش خورشیدی و آون خلا در خصوص پارامترهای کیفی رنگ و عطر و شمارش میکروبی نمونه های خشک در دو روش نسبت به روش سنتی، هر یک از دو روش با توجه به امکانات می توانند مورد مطالعه بیشتر قرار گرفته و در فرآیند تولید زعفران مورد استفاده قرار گیرند.

مقدمه: بررسی های رفتاری و الکتروفیزیولوژی نشان می دهند که عصاره زعفران اختلالات حافظه ناشی از تجویز اتانل را بهبود می بخشد.هدف: در این تحقیق اثرات تزریق داخل صفاقی عصاره آبی زعفران و دو ماده موثره آن یعنی کروسین و سافرانال بر روی حافظه سالم و حافظه تخریب شده با هیوسین به روش ماز آبی موریس در موش صحرایی بررسی شد.روش بررسی: هر موش به مدت 5 روز و هر روز یک نوبت (هر نوبت شامل 4 تجربه) از 4 ربع حوضچه ماز به طور تصادفی تحت آزمایش قرار  گرفت. مواد و عصاره ها به جز هیوسین (20 دقیقه) یک ساعت قبل از شروع آزمایش به صورت داخل صفاقی تزریق شد. در روز پنجم فعالیت حرکتی به روش جعبه باز بر روی حیوانات انجام شد.یافته ها: عصاره آبی زعفران در محدوده دوزهای 0.56- 0.0025 گرم بر کیلوگرم در مجموع در یافتن سکو تاثیری نداشت. فقط دوز 0.005 گرم بر کیلوگرم عصاره آبی زعفران با گذشت زمان باعث کاهش زمان یافتن سکو شد. کروسین با دوزهای 50 و 200 میلی گرم بر کیلوگرم در مجموع به خصوص در روزهای 4 و 5 اثری بر روی مدت زمان یافتن سکو هدف نداشت. سافرانال در محدوده دوزهای 0.75 -0.2 میلی گرم بر کیلوگرم با افزایش دوز زمان یافتن سکو افزایش یافت. اثر عصاره آبی و دو ماده موثره آن بر روی حافظه تخریب شده توسط دوزهای پایین (1 میلی گرم بر کیلوگرم) و بالای (0.5 گرم بر کیلوگرم) هیوسین نیز بررسی شد. عصاره آبی زعفران با دوزهای پایین باعث کاهش اثرات تخریبی هیوسین (در هر دو دوز) بر روی حافظه شد. کروسین با دوزهای متفاوت اثرات گروه هیوسین را در یافتن سکو کاهش داد. سافرانال در دوز 0.2 میلی لیتر بر کیلوگرم اثرات تخریبی دوز پایین هیوسین را کاهش داد. اثرات این مواد و زعفران بر روی فعالیت حرکتی موش صحرایی به روش جعبه باز بررسی شد. عصاره زعفران و مواد موثره آن تقریبا وابسته به دوز باعث کاهش فعالیت حرکتی در حیوانات شد. مصرف توام این ترکیبات همراه با هیوسین نیز در مجموع باعث کاهش فعالیت حرکتی شد.نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان می دهد که عصاره آبی زعفران، کروسین و سافرانال تاثیری بر روی حافظه سالم نداشته ولی باعث کاهش اثرات تخریبی حافظه ناشی از هیوسین می شود. عصاره زعفران و کروسین می توانند در آینده نوید بخش داروهایی در کاهش اختلالات حافظه و یادگیری ناشی از زوال مغزی در بیماری هایی چون آلزایمر باشند.