مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,643
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,348
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات خشک کردن انجمادی بر ویژگیهای کیفی زعفران

صفحات

 صفحه شروع 41 | صفحه پایان 49

چکیده

زعفران ایران به علت خشک شدن تحت شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. بنابراین, در این تحقیق به بررسی اثر روش خشک کردن انجمادی- یکی از بهترین روشهای خشک کردن محصولات غذایی- بر فاکتورهای کیفی زعفران پرداخته شده است. این تحقیق به روش تجربی با استفاده از کلاله های تازه زعفران که با دو روش خشک کردن سنتی (در سایه, زمان 3 روز) و انجمادی (با دو زمان 5 و 40 ساعت در-18°C جهت انجماد اولیه) خشک شدند انجام شد ضمنا, شرایط خشک کردن انجمادی در دمای-13°C , فشار 0.15 میلی متر جیوه, زمان 20 ساعت بود؛ سپس نمونه های خشک شده از نظر مقادیر کروسین, پیکروکروسین و سافرانال, ویژگیهای حسی, شدت رنگ و بو در دو حالت خشک و محلول و بار میکروبی مقایسه شدند. نتایج نشان داد که مقدار کروسین و پیکروکروسین در نمونه های خشک شده انجمادی بیشتر از نمونه خشک شده سنتی بود(P<0.05). همچنین, در آنها بافت و رنگ طبیعی بود و آبگیری مجدد, سریع تر و کامل تر انجام شد. اما آبگیری مجدد در نمونه خشک شده سنتی با ظاهری چروکیده و تیره رنگ, کند و ناقص بود. در ارزیابی حسی رنگ, در حالت خشک اختلاف معنا دار بین نمونه ها مشاهده شد (P<0.05) و نمونه خشک شده سنتی در اولویت نسبی قرار گرفت. در حالت محلول, نمونه های خشک شده انجمادی قبل از نمونه خشک شده سنتی قرار گرفتند, اما اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در اندازه گیری مقدار سافرانال به روش کروماتوگرافی مابع با کارآیی بالا, پس از 8 ماه, اختلاف معنادار بین نمونه ها مشاهده نشد(P<0.05). در ارزیابی حسی بو, در هر دو حالت نمونه خشک شده سنتی قبل از نمونه های خشک شده انجمادی قرار گرفت, اما اختلاف معنادار مشاهده نشد(P<0.05). از نظر بار میکروبی, تعداد کلی فرم و کپک و مخمر شمارش شده در نمونه های خشک شده انجمادی کمتر بود. در نهایت می توان به روش خشک کردن انجمادی به عنوان روشی مناسب برای خشک کردن زعفران توجه کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عاطفی، محسن، تسلیمی، اقدس، حساس، محمدرضا، و مظلومی، محمدتقی. (1383). بررسی اثرات خشک کردن انجمادی بر ویژگیهای کیفی زعفران. علوم و صنایع غذایی ایران، 1(2)، 41-49. SID. https://sid.ir/paper/71849/fa

    Vancouver: کپی

    عاطفی محسن، تسلیمی اقدس، حساس محمدرضا، مظلومی محمدتقی. بررسی اثرات خشک کردن انجمادی بر ویژگیهای کیفی زعفران. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1383؛1(2):41-49. Available from: https://sid.ir/paper/71849/fa

    IEEE: کپی

    محسن عاطفی، اقدس تسلیمی، محمدرضا حساس، و محمدتقی مظلومی، “بررسی اثرات خشک کردن انجمادی بر ویژگیهای کیفی زعفران،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 1، no. 2، pp. 41–49، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71849/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button