علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:6 | شماره:2 (پی در پی 21) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: شیوع بالای چاقی با افزایش رخداد پرفشاری خون ارتباط نزدیک دارد. هر دو اختلال از عوامل اصلی افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی هستند. در مطالعات گوناگون، چاقی به عنوان یکی از عوامل ایجاد آماس فراگیر (سیستمیک) نیز معرفی شده است. هدف این مطالعه، ارزیابی ارتباط بین نمایه های تن سنجی و متابولیک با سطوح سرمی CRP با حساسیت بالا (highly sensitive CRP) hsCRP و فشارخون در زنان با دور کمر بیشتر از 88cm (چاقی شکمی) و تعیین عوامل پیش گویی کننده hsCRP و فشارخون در افراد مورد مطالعه بود.مواد و روش ها: نمونه گیری در فصل زمستان انجام گرفت. افراد مورد مطالعه، از مدارس و مراکز بهداشتی درمانی شهر تهران به روش نمونه گیری آسان انتخاب شدند. از بین افراد داوطلب 200 نفر از خانم هایی که معیار های ورود به مطالعه را داشتند، وارد مطالعه شدند و از آن ها نمونه خون ناشتا گرفته شد. ارزیابی دریافت مواد غذایی و اندازه گیری های تن سنجی و آزمایش های hsCRP، چربی ها و گلوکز خون انجام گرفت. تحلیل داده ها با استفاده از آزمون های ضریب همبستگی پیرسون و اسپیرمن و آنالیز رگرسیون خطی تک متغیره و چند متغیره انجام شد.یافته ها: سطوح سرمی hsCRP به طور معنی داری با سطوح پلاسمایی گلوکز (p=0.015)، پروفایل لیپیدی (کلسترول تام: p=0.002، تری گلیسرید: p=0.005 و LDL-C: p=0.002)، نمایه توده بدن (p<0.0001)، دور کمر (p<0.0001) و توده چربی (p<0.0001) مرتبط بود. فشار خون سیستولی با گلوکز پلاسما (p=0.018)، تری گلیسرید (p=0.011)، نمایه توده بدن (p<0.0001)، دور کمر (p<0.0001)، توده چربی (p=0.005) و نسبت دور کمر به دور باسن (p=0.049) ارتباط معنی داری داشت. در مدل های مختلف رگرسیون خطی چندمتغیره، توده چربی و دور کمر، پیش گویی کننده های معنی دار hsCRP (0.015 و p:0.020) و نمایه توده بدن پیش گویی کننده قوی فشارخون سیستولی (p<0.0001) بودند.نتیجه گیری: دور کمر و توده چربی از عوامل مهم پیش گویی کنندهhsCRP و نمایه توده بدن عامل مهم پیش گویی کننده فشارخون سیستولی در زنان چاق و پُروزن با دور کمر بیشتر از 88 سانتی متر ساکن تهران بودند.

سابقه و هدف: عصاره های گیاهی، یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضدمیکروبی هستند. نیاز به آنتی اکسیدان های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده ای در دهه های اخیر شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی عصاره گیاه موسیر بر افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شکم خالیِ نگهداری شده در شرایط سرد (4±1 درجه سانتی گراد) بود.مواد و روش ها: ماهی های تهیه شده به دو بخش تقسیم شدند. تعدادی نمونه به عنوان نمونه شاهد در خلأ بسته بندی شد. تعدادی دیگر در عصاره موسیر غوطه ور، سپس در خلأ بسته بندی و در دمای 4±1oC نگهداری شد. آزمایش های میکروبی شامل کل بار باکتریایی (TVC) و باکتری های سرمادوست (PTC)، آزمایش های شیمیایی شامل شاخص پرکساید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع گازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) به همراه pH و ارزیابی حسی در یک دوره 20 روزه انجام شد.یافته ها: بر اساس نتایج حاصل، عصاره موسیر به طور معنی داری (p<0.05) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. تعداد باکتری های سرمادوست و شمارش کل باکتری های مزوفیلِ هوازی در طول دوره نگهداری در ماهیان تیمار شده با عصاره موسیر کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی (7 log cfu/g) باقی ماند و فساد میکروبی در این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (p<0.05) کاهش یافت. طبق بررسی های حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره موسیر نسبت به نمونه شاهد تا انتهای دوره نگهداری، قابل مصرف بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل، نشان دهنده تاثیرآنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی عصاره موسیر در مدت ذخیره سازی و افزایش مدت ماندگاری نمونه های غوطه ور شده در عصاره موسیر بود.

سابقه و هدف: کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و جایگزینی آن ها با اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دو گانه و اسید های چرب غیراشباع با بیش از یک پیوند دو گانه به ویژه امگا 3 که در روغنی مانند کانولا یافت می شود، باعث کاهش عوامل خطر بیماری های قلبی عروقی به ویژه در زنان یائسه می شود. این مطالـعه با هدف بررسی مقایسه اثرات مصرف روغن کانولا و روغن آفتابگردان بر فشارخون، غلظت چربی ها، آپو پروتئین، لیپوپروتئین (a) ، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی و CRP سرم در زنان یائسه هیپرلیپیدمیک انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه به صورت کارآزمایی بالینی دوسوکور در 44 زن یائسه هیپرلیپیدمیک انجام گرفت که به طور تصادفی به دو گروه روزانه 30 گرم روغن کانولا یا 30 گرم روغن آفتابگردان به مدت 8 هفته تقسیم شدند. نمونه های خون هر دو گروه در شروع و پایان مطالعه جمع آوری و مقادیرمیانگین تری گلیسرید (TG)، کلسترول تام (TC)، LDL-c ، HDL-c، لیپوپروتئین (a)، آپوپروتئین B (آپو B)، آپوپروتئین A-I (آپو A-I)، CRP و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم اندازه گیری شد. فشارخون سیستولیک و دیاستولیک نیز در شروع و پایان مطالعه تعیین و با یکدیگر مقایسه شد.یافته ها: در پایان مطالعه در گروه کانولا در مقایسه با گروه آفتابگردان کاهش معنی داری در فشارخون دیاستولیک مشاهده شد. میزان HDL-c در گروه کانولا در پایان مطالعه در مقایسه با شروع مطالعه افزایش و میزان فشارخون سیستولیک و TG/HDL-c کاهش معنی داری داشت. میانگین LDL-C، ظرفیت تام آنتی اکسیدانی و آپو B در گروه آفتابگردان در پایان مطالعه در مقایسه با شروع مطالعه کاهش معنی داری داشت. میزان آپو A-I، TC/HDL-c و LDL-c/HDL در هر دو گروه با کاهش معنی داری همراه بود. تفاوت معنی داری در لیپوپروتئین (a)،CRP و ظرفیت تام آنتی اکسیدانی سرم بین دو گروه در پایان مطالعه وجود نداشت.نتیجه گیری: مصرف روغن کانولا در مقایسه با روغن آفتابگردان اثرات بهتری بر فشارخون دیاستولیک دارد.

سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می اندازد. در سال های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تاثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود.مواد و روش ها: نمونه های دوغ از ماست حاصل از شیر بدون چربی به دست آمد و محلول صمغ های مورد نظر به آن ها اضافه شد. میزان جدایی فازی در طول مدت نگهداری (30 روز) توسط استوانه مدرج و توزیع اندازه ذرات در دمای محیط توسط تکنیک تفرق نور لیزر اندازه گیری شد. همچنین، آزمون های رئولوژیک پایا و ناپایا در دمای 3oC و توسط رئومتر و در حالت کنترل نرخ برش (CSR) صورت گرفت. در نهایت، ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک پنج طبقه ای و با استفاده از 30 ارزیاب آشنا به محصول انجام شد.یافته ها: بیشترین پایداری در نمونه های حاوی صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس با غلظت 3/0 درصد در طول 30 روز بود. همچنین، اطلاعات به دست آمده از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان دهنده ریز شدن ذرات تجمع یافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسیپینوس صمغ کتیرا بود. از طرفی، گرانروی ظاهری نمونه دوغِ حاوی این گونه، بیشتر از گونه های دیگر بود و حساسیت آن به افزایش فرکانس (در دامنه فرکانس 01/0 تا 10 هرتز) بسیار کم بود که این موضوع در صنعت بسیار حائز اهمیت می باشد. ارزیاب های گروه ارزیابی حسی نمونه های حاوی این گونه را از همه جهات بهترین محصول تشخیص دادند.نتیجه گیری: بالاتر بودن محتوای اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا در گونه آستراگالوس گوسیپینوس نسبت به دو گونه دیگر می تواند عاملی برای ایجاد یک دیسپرسیون کلوئیدی پایدارتر توسط این گونه در مقایسه با دو گونه دیگر در غلظت های مساوی باشد.

سابقه و هدف: خطر بیماری های قلبی عروقی در بیماران همودیالیزی مبتلا سوء تغذیه انرژی - پروتئین بیشتر از بیماران همودیالیزی است که وضعیت تغذیه ای مناسبی دارند. عوامل خطر سنتی برای بیماری های قلبی عروقی مانند BMI و کلسترول تام سرم نمی توانند توجیه کننده افزایش فراوانی بیماری های قلبی عروقی در بیماران همودیالیزی مبتلا به سوء تغذیه انرژی - پروتئین باشد. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی رابطه سوء تغذیه انرژی - پروتئین با عوامل خطر غیر سنتی بیماری های قلبی عروقی در بیماران همودیالیزی انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه از 2302 بیمار همودیالیزی بزرگسال واجد شرایط در کلیه بیمارستان های تهران 291 بیمار به طور تصادفی با استفاده از نمونه گیری سیستماتیک انتخاب شدند. وضعیت تغذیه ای بیماران همودیالیزی با استفاده از روش SGA تعیین شد. امتیازهای DMS و MIS در این بیماران تعیین شدند. رژیم غذایی بیماران با استفاده از یاد آمد خوراک چهار روزه (شامل دو روز دیالیز و دو روز غیردیالیز) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتا بودن، 8cc خون از بیماران قبل از دیالیز گرفته شد و غلظت اوره، کراتینین، آلبومین، CRP، sICAM-1، sVCAM-1، sE-selectin، MDA، NO، اندوتلین-1 و Lp(a) سرم اندازه گیری شد.یافته ها: غلظت CRP و sICAM-1 سرم در بیماران همودیالیزی دارای سوء تغذیه انرژی - پروتئین به طور معنی داری بیشتر از بیماران همودیالیزی فاقد سوء تغذیه بود (P<0.01) در حالی که بین دو گروه، تفاوت معنی داری از نظر غلظت sVCAM-1، sE-selectin، MDA، NO، اندوتلین-1 و Lp(a) سرم وجود نداشت. غلظت CRP و sICAM-1 سرم در بیماران همودیالیزی دارای سوء تغذیه انرژی - پروتئین نوع IIa و IIb به طور معنی داری بیشتر از بیماران همودیالیزی دارای سوء تغذیه نوع I بود (P<0.01). همبستگی مستقیم و معنی داری بین امتیاز DMS و امتیاز MIS به عنوان دو نشانگر سوء تغذیه انرژی - پروتئین) با غلظت CRP و sICAM-1 سرم وجود داشت (P<0.01).نتیجه گیری: یافته های مطالعه حاضر نشان می دهد که در بیماران همودیالیزی مبتلا به سوء تغذیه نوع I عوامل خطر غیرسنتی بیماری های قلبی عروقی افزایش نمی یابد، در حالی که در سوء تغذیه نوع II که با التهاب همراه است، غلظت CRP وsICAM-1 سرم به عنوان دو عامل خطر بیماری های قلبی عروقی افزایش می یابد.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، بررسی کارایی و توانایی خشک کن های مایکروویو - خلأ به عنوان روشی جدید، سریع و نسبتا کم هزینه برای خشک کردن مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. در پژوهش حاضر سعی شد تا ضمن ارزیابی توانایی این روش برای خشک کردن آلبالو در شرایط مختلف، مناسب ترین مدل ریاضی برای توصیف سینتیک خشک شدن آن معرفی شود.مواد و روش ها: آزمایش های تجربی خشک کردن به وسیله خشک کن مایکروویو - خلأ در 4 سطح توان اسمی مایکروویو (360، 600، 840 و 1200 وات) و 4 سطح فشار مطلق (200، 400، 600 و 800 میلی بار) انجام شد. سپس ویژگی های خشک کردن آلبالو بر حسب تابعی از توان مایکروویو و میزان فشار مطلق سیستم تعیین شد. آن گاه میزان برازش داده های تجربی با 7 مدل نیمه نظری و تجربی ارزیابی و مقایسه ها بر اساس R2، X2 و RMSE انجام شد و سرانجام مناسب ترین مدل گزارش شد.یافته ها: نتایج نشان داد که توان مایکرویو و میزان خلأ روی سرعت خشک شدن آلبالو اثر مهمی دارند و با افزایش توان و کاهش فشار محفظه، زمان خشک شدن کاهش می یابد. هم چنین، فرایند خشک شدن در مرحله نزولی اتفاق می افتد. علاوه بر این، مقایسه مدل های مختلف نشان داد که مدل میدلی و همکاران به دلیل دارا بودن بالاترین R2 و کمترین X2 و RMSE می تواند مناسب ترین مدل باشد.نتیجه گیری: در خشک کردن آلبالو با این روش، دوره سرعت ثابت وجود نداشت. با توجه به نتایج به دست آمده با این روش به نظر می رسد که خشک کن مایکروویو - خلأ به دلیل کارایی بالا و زمان کوتاه فرایند، روشی مناسب برای خشک کردن آلبالو و سایر محصولات غذایی و کشاورزی باشد.

سابقه و هدف: برای پیشگیری از بروز چاقی باید عوامل موثر در بروز آن را شناخت. این مطالعه به منظور بررسی ارتباط مدت زمان تغذیه با شیر مادر و شیوع چاقی در نوجوانی انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 550 نفر دختر نوجوان 15 تا 18 ساله از دبیرستان های دخترانه شهر نجف آباد به روش نمونه گیری خوشه ای چند مرحله ای انتخاب شدند. داده های تن سنجی، اندازه گیری و BMI محاسبه شد. مدت زمان تغذیه با شیر مادر و دیگر اطلاعات زمینه ای به وسیله پرسشنامه ای ارزیابی شد که والدین افرد مورد مطالعه آن را تکمیل کردند. چاقی با استفاده از حدود مرزی IOTF تعریف شد.یافته ها: میانگین و انحراف معیار مدت زمان مصرف شیر مادر 19.7±8.1 ماه به دست آمد. شیوع چاقی در جامعه مورد بررسی 6% و اضافه وزن %20.5 بود. مصرف شیر مادر بدون در نظر گرفتن مدت زمان آن باعث کاهش خطر چاقی یا اضافه وزن شد (%50 در مقابل P=0.02 %25.8) اما بین مدت زمان تغذیه با شیر مادر و شیوع چاقی یا اضافه وزن در دوران نوجوانی ارتباطی وجود نداشت (r=-0.007، P=0.87).نتیجه گیری: بر اساس این یافته ها مصرف شیر مادر شاید بتواند باعث کاهش خطر چاقی و اضافه وزن شود، اما بین مدت زمان تغذیه با شیر مادر و شیوع چاقی در نوجوانی در این بررسی رابطه ای یافت نشد.

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد.مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی با محلول های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول پوشش داده شدند. اثر پوشش بر میزان تغییرات رطوبت، میزان کاهش جذب روغن، تردی بافت و رنگ خلال ها با استفاده از روش پاسخ سطح بررسی شد. همچنین، اثر پوشش دهی بر خواص حسی خلال سیب زمینی سرخ شده مطالعه شد.یافته ها: نتایج نشان داد که غلظت پروتئین و سوربیتول عوامل مهم و موثر بر ویژگی های خلال ها مانند حفظ رطوبت، کاهش جذب روغن، تیره تر شدن رنگ و افزایش تردی هستند. پوشش دهی خلال های سیب زمینی میزان چربی را تا %40±2 در محصول سرخ شده کاهش داد و میزان رطوبت را تا %80 در خلال های سرخ شده حفظ کرد. خلال های پوشش داده شده از نظر خواص ارگانولپتیکی تفاوتی با نمونه های بدون پوشش نداشتند. با استفاده از مدل های پیشنهادی به روش پاسخ سطح به خوبی می توان اثر پوشش ایزوله سویا را بر خواص خلال سرخ شده توصیف کرد.نتیجه گیری: پوشش دهی خلال های سیب زمینی باعث شد تا ضمن کاهش میزان جذب روغن خلال ها، از نظر خواص ارگانولپتیکی محصولی مشابه نمونه های خلال سیب زمینی سرخ شده بدون پوشش به دست آید. بنابراین، کاربرد پوشش پروتئینی سویا باعث بهبود ارزش تغذیه ای، خواص حسی و بهداشتی محصولات سرخ شده می شود.