مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,105
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

709
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی

صفحات

 صفحه شروع 31 | صفحه پایان 42

چکیده

 سابقه و هدف: دوغ, نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می اندازد. در سال های اخیر, مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه, مقایسه تاثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس, آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود.مواد و روش ها: نمونه های دوغ از ماست حاصل از شیر بدون چربی به دست آمد و محلول صمغ های مورد نظر به آن ها اضافه شد. میزان جدایی فازی در طول مدت نگهداری (30 روز) توسط استوانه مدرج و توزیع اندازه ذرات در دمای محیط توسط تکنیک تفرق نور لیزر اندازه گیری شد. همچنین, آزمون های رئولوژیک پایا و ناپایا در دمای 3oC و توسط رئومتر و در حالت کنترل نرخ برش (CSR) صورت گرفت. در نهایت, ارزیابی حسی در چهارچوب آزمون هدونیک پنج طبقه ای و با استفاده از 30 ارزیاب آشنا به محصول انجام شد.یافته ها: بیشترین پایداری در نمونه های حاوی صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس با غلظت 3/0 درصد در طول 30 روز بود. همچنین, اطلاعات به دست آمده از آزمون توزیع اندازه ذرات نشان دهنده ریز شدن ذرات تجمع یافته بعد از افزودن صمغ و به خصوص گونه آستراگالوس گوسیپینوس صمغ کتیرا بود. از طرفی, گرانروی ظاهری نمونه دوغِ حاوی این گونه, بیشتر از گونه های دیگر بود و حساسیت آن به افزایش فرکانس (در دامنه فرکانس 01/0 تا 10 هرتز) بسیار کم بود که این موضوع در صنعت بسیار حائز اهمیت می باشد. ارزیاب های گروه ارزیابی حسی نمونه های حاوی این گونه را از همه جهات بهترین محصول تشخیص دادند.نتیجه گیری: بالاتر بودن محتوای اسید اورونیک و میزان جزء نامحلول صمغ کتیرا در گونه آستراگالوس گوسیپینوس نسبت به دو گونه دیگر می تواند عاملی برای ایجاد یک دیسپرسیون کلوئیدی پایدارتر توسط این گونه در مقایسه با دو گونه دیگر در غلظت های مساوی باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قربانی گرجی، الهام، محمدی فر، محمدامین، عزت پناه، حمید، و مرتضویان، سیدامیرمحمد. (1390). تاثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 6(2 (پی در پی 21))، 31-42. SID. https://sid.ir/paper/121151/fa

    Vancouver: کپی

    قربانی گرجی الهام، محمدی فر محمدامین، عزت پناه حمید، مرتضویان سیدامیرمحمد. تاثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1390؛6(2 (پی در پی 21)):31-42. Available from: https://sid.ir/paper/121151/fa

    IEEE: کپی

    الهام قربانی گرجی، محمدامین محمدی فر، حمید عزت پناه، و سیدامیرمحمد مرتضویان، “تاثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگی های رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 6، no. 2 (پی در پی 21)، pp. 31–42، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121151/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button