مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:3 | شماره:4 (پی در پی 11) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: کمبود اسیدهای چرب ضروری در بیماران دیابتی دیده شده است. مکمل یاری اسیدهای چرب امگا -3 در کاهش بعضی عوارض دیابت، موثر است و در کنترل گلایسمیک دیابت مورد توجه قرار گرفته است اما این ماده ممکن است، استرس اکسیداتیو را افزایش دهد. در مطالعه حاضر، اثرات مکمل یاری بر کنترل گلایسمیک و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی بررسی شده است.مواد و روش ها: در یک کارآزمایی بالینی دوسوکور تصادفی کنترل شده، به 81 بیمار دیابتی 2714mg/day مکمل اسید چرب امگا 3 (1548 میلی گرمEPA ،828  میلی گرم DHA و 338 میلی گرم سایر اسیدهای چرب امگا -3) و روغن آفتابگردان به عنوان دارونما، به مدت 8 هفته تجویز شد. داده های دریافت غذایی با استفاده از یادآمد 24 ساعته خوراک، قبل و بعد از مکمل یاری، جمع آوری و با نرم افزار  Food Processor IIآنالیز شد. نمونه گیری از خون ناشتا و اندازه گیری وزن و قد در همان زمان انجام شد.یافته ها: میانگین وزن، قد، نمایه توده بدن، دریافت روزانه انرژی، کربو هیدرات، پروتئین، چربی تام، اسیدهای چرب چند غیر اشباع، فیبر، ویتامین های E، C، B، A، اسید فولیک و B12، «روی» و سلنیوم و متغیرهای بیوشیمیایی در ابتدای مطالعه بین دو گروه، تفاوت معنی داری نداشت. به علاوه، تفاوت معنی داری در وزن، نمایه توده بدن و دریافت غذایی روزانه، قبل و بعد از مطالعه در هیچ یک از دو گروه دیده نشد. درصد هموگلوبین گلیکوزیله در گروه مکمل یاری کاهش معنی داری داشت (P=0.00) و در گروه کنترل به طور معنی داری افزایش یافت (P=0.02)، تغییرات این متغیر، بین دو گروه نیز تفاوت معنی داری نشان داد (P=0.00). مقادیر قند خون ناشتا (163.88±10.0mg/dl در مقابل 165.6±7.9)، ظرفیت تام اکسیدانی (3.62±0.7mg/dl در مقابل 3.79±0.07) فعالیت آنزیم سوپراکسید دسموتاز (417.16±11.9 U/gHb در مقابل 449.22±14.14) و کاتالاز (150.72±9.6 k/gHb در مقابل 151.86±12.6) تغییر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: مکمل یاری اسید چرب امگا -3 ممکن است در کنترل گلایسمیک بیماران دیابتی نوع 2 مفید باشد، ولی تاثیر معنی داری بر فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی ندارد.

سابقه و هدف: مطالعات متعددی در زمینه انواع ویژگی های ساختاری، عملکردی و کاربردی صمغ های به دست آمده از منابع مختلف انجام شده است. با وجود این، تاکنون تحقیق جامعی در خصوص ویژگی های مذکور در مورد صمغ تراویده از گونه های مختلف گیاه گون، صورت نگرفته است. هدف از این مطالعه، تعیین و مقایسه برخی خصوصیات شیمیایی صمغ کتیرای دو گونه گون ایرانی A. floccosus و A. rahensis و بررسی تاثیر دما، غلظت و قدرت یونی بر ویژگی های رئولوژیک آنها بود.مواد و روش ها: رطوبت، خاکستر و پروتئین، طبق استانداردهای ایران اندازه گیری شد. میزان برخی فلزات، با استفاده از دستگاه  ICP-AESتعیین شد. کلیه آزمون های رئولوژیک، با استفاده از دستگاه رئومتر MCR 301 شرکتAnton Paar  انجام شد. ضریب قوام(m)  و اندیس جریان (n) در مدل قانون نمایی، برای هر دو گونه تعیین شد. به منظور تعیین حساسیت قوام صمغ نسبت به دما، در شرایط مختلف، از مدل آرنیوس استفاده شد.یافته ها: گونه  A.floccosusدارای رطوبت و خاکستر بیشتر و پروتئین کمتر بود. بین مقادیر فلزات دو گونه، به غیر از آهن و «روی»، اختلاف آماری معنی داری (P<0.05) وجود داشت. با افزایش نرخ برش، گرانروی ظاهری هر دو گونه، در تمام غلظت ها کاهش یافت. در شرایط آزمایش یکسان، از نظر غلظت، دما و قدرت یونی، گرانروی ظاهری ایجاد شده توسط گونه A. floccosus نسبت به گونه A. rahensis بیشتر بود. افزایش قدرت یونی باعث کاهش گرانروی ظاهری در تمام موارد برای هر دو گونه شد. در شرایط یکسان، ضریب قوام گونه A.floccosus نسبت به گونه A.rahensis بیشتر واندیس جریان، کمتر بود. حضور نمک، باعث کاهش ضریب قوام هر دو گونه شد.نتیجه گیری: انتخاب و استفاده از صمغ ها در فرایندهای غذایی مختلف (پایدارسازی نوشابه ها، استفاده از جایگزین های چربی، ریزپوشانی و تامین خصوصیات دهانی مناسب)، مستلزم شناخت دقیق خصوصیات عملکردی آنها است. در این تحقیق، نشان داده شد که گونه های مختلف صمغ کتیرا، ویژگی های متفاوتی دارند و بنابراین، در شاخه های مختلف صنایع غذایی (لبنیات، غلات، نوشیدنی ها، سس ها و...) برای ایجاد ویژگی های کاربردی خاص، باید از گونه معین کتیرا استفاده کرد.

سابقه و هدف: از آنجا که تاکنون، مطالعه در زمینه تعیین ارتباط چاقی با عوامل خطر قلبی عروقی در جمعیت های محدود انجام شده است، این مطالعه با هدف تعیین ارتباط چاقی با عوامل خطر بیماری های قلبی عروقی در سه شهرستان ناحیه مرکزی انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی روی اطلاعات مرحله اول «برنامه قلب سالم اصفهان» انجام شد. مرحله اول این مطالعه در سال های 80-1379 در دو استان اصفهان و مرکزی روی 12514 نفر از افراد بالاتر از 19 سال انجام شد. قند خون ناشتا (FBS) و دو ساعت پس از مصرف گلوکز (2hpp)، چربی های سرم، شاخص های تن سنجی و فشار خون افراد با روش  های استاندارد تعیین شد.یافته ها: افزایش FBS،2hpp ، چربی سرم بجز HDL-C و فشارخون با افزایش نمایه توده بدن (BMI) و دور کمر (WC) ارتباط معنی داری داشتند (P<0.001)، نسبت شانس OR (95% CI) بروز پرفشاری خون، دیابت و اختلال چربی خون در چارک چهارم WC نسبت به اول در مردان به ترتیب، 2.8 (1.2-3.3)، 3 (1.6-4.3) و 2.4 (1.9-3.1) و در زنان به ترتیب 2.5 (1.8-3.4)، 2.7 (1.3-3.8) و 2.5 (2-3.2) بود. همچنین، نسبت شانس این عوامل خطر در چارک چهارم BMI  نسبت به اول در مردان به ترتیب، 1.6 (1.2-2)، 2.8 (1.7-3.9) و 3 (2.4-3.8) و در زنان به ترتیب 1.9 (1.4-2.4)، 2.6 (1.4-3.7) و 1.6 (1.2-2) بود.نتیجه گیری: از آنجا که نسبت شانس ابتلا به این عوامل خطر با افزایش WC وBMI  افزایش یافت، می توان نتیجه گرفت که هر دو شاخص چاقی، نقش تعیین کننده ای برای ابتلا به عوامل خطرCVD  داشته است.

سابقه و هدف: شورتنینگ های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی - تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی ثابت شده است. در این تحقیق، امکان کاربرد روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در تولید آزمایشگاهی شورتنینگ چند منظوره بدون اسید چرب ترانس بررسی شده است.مواد و روش ها: مخلوط روغن سویای کاملا هیدروژنه شده (فلیک سویا) و روغن آفتابگردان به نسبت 40 به 60 فرموله و تحت خلا 30mmHg در دمای 110oC به مدت 30 دقیقه خشک شد، سپس واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در دمای 90oC و در حضور 0.2 درصد وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت 45 دقیقه انجام گرفت. برای ختم واکنش از %2 محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده شد. برای حذف کامل رطوبت، خشک کردن در سه مرحله انجام شد: صاف کردن با کاغذ واتمن تحت خلا، کاربرد دمای 110oC به مدت 10 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 3500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه. پس از بی رنگ کردن و بی بو کردن نمونه روغن اینتراستریفیه شده و تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن، با اضافه کردن 10%0 و 20% پالم اولئین به آن، دو نمونه شورتنینگ چند منظوره، فرموله و تولید شد و ویژگی های کیفی محصولات نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، کاهش قابل ملاحظه ای در نقطه ذوب و SFC مخلوط روغنی به وجود آمد. همچنین، این واکنش منجر به تصادفی شدن ساختار تری گلیسریدها شد. میزان اسیدهای چرب ترانس در نمونه های شورتنینگ حدود 1% بود که بدون ترانس تلقی می شود. نقطه ذوب، SFC، عدد پراکسید، پایداری، رطوبت و مواد فرار، رنگ، نقطه دود و دیگر ویژگی های نمونه های تولید شده در محدوده استاندارد شورتنینگ های چند منظوره قرار داشت.نتیجه گیری: به کمک واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می توان شورتنینگ های چند منظوره بدون اسید چرب ترانس تولید کرد که می توانند در تولید انواع فراورده های غذایی جایگزین روغن های نباتی هیدروژنه شوند.

سابقه و هدف: بیان ژنتیکی گیرنده استروژن - آلفا (Estrogen receptor-a, ERa) در سلول های تومور پستان اهمیت درمانی دارد و بیان این ژن می تواند به واسطه هیپرمتیلاسیون در اگزون 1 مهار شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ارتباط بین مقادیر فولات، ویتامین B12 و هموسیستئین تام پلاسما با وضعیت هیپرمتیلاسیون ERa در مبتلایان به سرطان پستان برای اولین بار بود.مواد و روش ها: جامعه مورد بررسی 137 بیمار مبتلا به سرطان پستان در سنین بین 28 تا 85 سال بود. مقادیر پلاسمایی فولات و کوبالامین توسط دستگاه کمیلومینسنس خودکار و هموسیستئین تام پلاسما به وسیله HPLC اندازه گیری شد. وضعیت هیپرمتیلاسیون ERa در بافت تومور با استفاده از روش Methylation-specific PCR مورد بررسی قرار گرفت. برای آنالیز داده ها، از رگرسیون لجیستیک با تعدیل اثر عوامل مخدوش کننده ممکن استفاده شد.یافته ها: هیپرمتیلاسیون ERa در 51.1 درصد از بیماران مشاهده شد. هیپر متیلاسیون ژن ERa با تاریخچه مصرف سیگار، طول مدت باروری، به طور مستقیم و با بیان پروتئین ER ارتباط معکوس نشان داد. بعد از تعدیل اثر عوامل مخدوش کننده، بین سطح فولات (0.052-0.668، %95CI و OR=0.187) و ویتامین B12 پلاسما (0.036-0.953، %95CI و Or=0.185) و وضعیت هیپرمتیلاسیون ژن ERa ارتباط معکوس یافت شد. افزون بر این، همبستگی قابل توجهی بین مقدار هموسیستئین تام پلاسما و خطر پیشرفت هیپرمتیلاسیون ژن ERa مشاهده شد (1.26-73.2، CI%95 و OR=9.61).نتیجه گیری: یافته های این بررسی اثر بالقوه سطح هموسیستئین پلاسما و معکوس فولات و ویتامین B12 پلاسما بر وضعیت هیپرمتیلاسیون ژن ERa در بیماران مبتلا به سرطان پستان را نشان داد.

سابقه و هدف: یکی از اهداف توسعه هزاره در راستای حذف فقر و گرسنگی در دنیا کاهش سوء تغذیه در کودکان زیر 5 سال است. از طرف دیگر کشورهای در حال توسعه در دو دهه اخیر با حرکت در مسیر تغییرات شتاب زده شهرنشینی، در معرض پیامدهای آن از جمله افزایش اضافه وزن و چاقی قرار گرفته اند. پیگیری تحقق اهداف توسعه هزاره در جوامع مختلف، مستلزم دسترسی به آمار قابل استناد در زمینه وضعیت رشد کودکان در سطح ملی است. مطالعه حاضر با هدف تعیین وضعیت کوتاه قدی، کم وزنی، لاغری و اضافه وزن و چاقی در کودکان زیر 5 سال خانوارهای شرکت کننده در«طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه ای کشور (81-1379)» انجام شد.مواد و روش ها: در مطالعه حاضر، از داده های 7158 خانوار استفاده شده است. خانوارها به صورت نمونه گیری سیستماتیک از 28 استان کشور انتخاب شدند. تعداد کل کودکان زیر 5 سال 2562 نفر بود. کارشناسان تغذیه آموزش دیده طی سه روز مراجعه متوالی، وزن (با دقت 100 گرم با ترازوی دیجیتال سکا) و قد (با دقت 0.1cm) تمام اعضای خانوار را به روش استاندارد اندازه گیری و ثبت کردند. سن افراد با دیدن شناسنامه و بر اساس ماه ثبت شد. وزن کودکان زیر 2 سال، با روش توزین مضاعف و قد به صورت خوابیده اندازه گیری شد. وضعیت تغذیه ای کودکان بر اساس کمتر از 2 انحراف معیار شاخص های z اسکور وزن برای سن، قد برای سن و وزن برای قد تعین شد. اضافه وزن بر اساس وزن برای قد بزرگتر از 2SD تعریف شد. یافته ها بر اساس میانگین وزن داده شده برای کل کشور، مناطق شهری و روستایی و به تفکیک جنس محاسبه شد.یافته ها: شیوع کمبود قد برای سن در کودکان زیر 5 سال %13.1 (اطمینان 95%، %11.8-14.4) و شیوع کم وزنی %7.6 (اطمینان 95%، %6.6-8.6) به دست آمد. شیوع کوتاه قدی و کم وزنی در مناطق روستایی بیش از دو برابر شهرها، و در پسران به ترتیب 14.2 و %7.3 و در دختران به ترتیب 11.8 و %8.0 بود و از نظر آماری معنی دار نبود. شیوع لاغری %4.5 و شیوع اضافه وزن و چاقی %5.2 درصد به دست آمد. شیوع اضافه وزن و چاقی در دختران، بیش از پسران در مناطق شهری و روستایی مشابه بود. میزان شیوع لاغری در شهر 2 برابر روستا به دست آمد.نتیجه گیری: بر اساس دسته بندی WHO ایران از نظر شیوع کم وزنی، کوتاه قدی و لاغری در گروه کشورهایی با شیوع پایین قرار دارد. شیوع بالای اضافه وزن در کودکان باید جدی گرفته شود و توجه همزمان به دو سر طیف سوء تغذیه ضرورت دارد. یافته های مطالعه حاضر نشان می دهد که دستیابی به اهداف توسعه هزاره، به ویژه مستلزم ارتقای استانداردهای زندگی و بهبود کیفیت الگوی رژیم غذایی است.

سابقه و هدف: کم خونی فقر آهن، یکی از شایع ترین کمبودهای تغذیه ای در جهان و ایران است که یکی از راه های مقابله با آن تقویت کردن مواد غذایی با آهن و بهبود جذب آهن آنهاست. در این پژوهش، امکان تقویت کردن شیر با آهن ریزکپسوله شده مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، دو نوع نمک آهن با استفاده از دو روش جدید، ریزکپسوله شدند و میزان کارایی و شرایط بهینه آنها ارزیابی شد. سپس شیرهای تقویت شده از نظر میزان اکسایش چربی شیر، شاخص های رنگ و ویژگی های حسی طی 3 روز نگهداری در  4oCمورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها: در روش لیپوزومی، بالاترین کارایی (85.5 درصد) با کاهش نسبت یون آهن به چربی (0.04) و درصد مولی(%5) Tween 80  در دیواره ریزکپسول ها و در روش استرهای اسید چرب، بالاترین کارایی (81.8 درصد) با نسبت 15 به 1 پلی گلیسرول منواستئارات به نمک آهن به دست آمد. کمترین و بیشترین میزان اکسایش چربی شیر در طول نگهداری، به ترتیب مربوط به شیرهای تقویت شده با ریزکپسول های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب و شیرهای تقویت شده با آهن کپسوله نشده بود. از نظر ویژگی های حسی، شیرهای تقویت شده با ریزکپسول های به دست آمده از روش استرهای اسید چرب در غلظت 7mg/L با شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.نتیجه گیری: با توجه به یافته های بررسی حاضر به  نظر می رسد که ریزکپسوله کردن با روش استرهای اسید چرب به دلیل سادگی، کم هزینه بودن، عملی بودن، سرعت بالای فرایند و همچنین پایداری بالای ریزکپسول های به دست آمده، روش بسیار مناسبی برای تولید ریزکپسول های آهن و تقویت کردن شیر پاستوریزه با آهن است.

سابقه و هدف: شواهد فراوان مبنی بر اثرات مفید لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها در کاهش التهاب از یک سو و شواهد متعددی مبنی بر اثرات مفید اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در کاهش التهاب، ما را بر آن داشت تا اثر متقابل روغن های مختلف و فلور میکروبی روده را در یک مدل تجربی کولیت بررسی کنیم.مواد و روش ها: موش های 8 هفته ای نژاد (n=9) BALB/C، به مدت 4 هفته تحت رژیم هایی قرار گرفتند که کالری آنها یکسان بوده و تنها تفاوت آنها در ترکیب چربی بود. 20% کالری دریافتی از روغن ماهی، یا روغن کانولا یا روغن گلرنگ و یا رژیم معمول با چربی پیه بود. کولیت به وسیله تجویز اسید استیک به داخل رکتوم در روز 21 القا شد. شدت التهاب، آسیب های میکروسکوپیک و ماکروسکوپیک، بیان سیتوکین های التهابی، فلور میکروبی سکوم و پروفایل لیپیدی سرم، یک هفته بعد از القای کولیت بررسی شد.یافته ها: گروه تغذیه شده با رژیم معمول، بیشترین التهاب را نشان دادند. التهاب در گروه روغن گلرنگ، روغن کانولا و روغن ماهی به ترتیب کم شد (P<0.05). در گروه رژیم معمول، تعداد باکتریودسه ها به طور معنی داری بیشتر (P<0.05) و تعداد لاکتوباسیل ها به طور معنی داری کمتر از گروه های دیگر بود (P<0.05). همچنین روغن ماهی توانست میزان تری گلیسیرید پلاسمایی را به طور معنی داری کاهش دهد (P<0.05).نتیجه گیری: اسیدهای چرب غیراشباع می توانند فلور میکروبی روده را به سمت افزایش تعداد بیفیدوباکترها تغییر دهند. این اسیدهای چرب ممکن است در آینده به عنوان درمان کمکی در کولیت التهابی مورد استفاده قرار گیرند.