علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:5 | شماره:4 (پی در پی 19) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر - آب میوه های اسیدی است که به دلیل pH پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تاثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد.مواد و روش ها: تاثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن، به منظور بررسی سازوکارهای موثر بر پایدارسازی، ویژگی های رئولوژیکی (نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی)، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. نهایتا نمونه های پایدار شده از لحاظ ویژگی های چشایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان دادند که پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 0.5، 0.5، 0.4، 0.3 و 2.2 درصد تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی، به ترتیب در غلظت های 0.175 و 1 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن جلوگیری کردند. هم چنین، تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی به صورت ترکیبی، در غلظت های 0.37 و 0.53 درصد و نسبت های 19:81 و 4:96 سبب پایداری شد. مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پکتین به ترتیب مدل بینگهام و هرشل – بالکلی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد. نمونه دارای ترکیب تراگاکانتین و بخش محلول صمغ فارسی (0.53 درصد) از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (P<0.01).نتیجه گیری: با توجه به یافته های این بررسی، بخش محلول کتیرا و صمغ فارسی، در زمره هیدروکلوئیدهای آنیونی هستند که جذب سطح کازئین ها می شوند و از طریق دافعه فضایی و الکترواستاتیک از تجمع ذرات کازئین جلوگیری می کنند؛ در ضمن، بخش نامحلول آنها با افزایش گرانروی فاز پیوسته، ایجاد شبکه و در برگرفتن ذرات، موجب پایداری می شود.

سابقه و هدف: سوء تغذیه انرژی - پروتئین در بیماران همودیالیزی شایع است. تاکنون مطالعه ای در زمینه مقایسه روش های مختلف تعیین سوء تغذیه انرژی - پروتئین شاملSGA ،DMS ،MIS  و BMI در بیماران همودیالیزی صورت نگرفته است. بنابراین مطالعه حاضر به منظور تعیین حساسیت، ویژگی، درستی، ارزش اخباری مثبت و منفی و نسبت درست نمایی مثبت و منفی روش هایDMS ،MIS  و BMI در مقایسه با روش SGA که متداول ترین روش تعیین سوء تغذیه در بیماران همودیالیزی است صورت گرفت.افراد و روش ها: در این مطالعه از 2302 بیمار همودیالیزی بزرگسال واجد شرایط در کلیه بیمارستان های تهران، 291 بیمار به طور تصادفی با استفاده از نمونه گیری نظام مند انتخاب شدند. وضعیت تغذیه ای بیماران همودیالیزی از طریق تکمیل فرم های SGA،DMS  و MIS و تعیین BMI مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی، 4 میلی لیتر خون از بیماران قبل از دیالیز گرفته شد و غلظت اوره، کراتینین، آلبومین و  TIBCسرم اندازه گیری شد.یافته ها: در این مطالعه شیوع سوء تغذیه انرژی - پروتئین خفیف تا متوسط در بیماران همودیالیزی شهر تهران بر مبنای روش هایSGA ،DMS ،MIS  و BMI به ترتیب %60.5، %61.5، %54 و %16.5 بود. شیوع سوء تغذیه انرژی - پروتئین شدید در این بیماران بر مبنای روش هایSGA ،DMS ،MIS  و BMI به ترتیب %1، %1.5، %1 و %1 بود. حساسیت، ویژگی، درستی، سطح زیر منحنی ROC، ارزش اخباری مثبت و منفی و نسبت درست نمایی مثبت و منفی در مورد روش DMS در مقایسه با روشSGA ، به ترتیب معادل %94، %88، %92، 0.97، %93، %92، 7.8 و 0.07، در مورد روش MIS در مقایسه با روشSGA ، به ترتیب معادل %87، %96، %91، 0.97، %97، %83، 22 و 0.13 و در مورد شاخص BMI در مقایسه با روشSGA ، به ترتیب معادل %23، %91، %50، 0.64، %80، %43، 2.5 و 0.85 بودند.نتیجه گیری: یافته های مطالعه حاضر نشان می دهد که روش های DMS و MIS، از نظر تشخیص سوء تغذیه در بیماران همودیالیزی، تقریبا مشابه با روش SGA هستند، در حالی که BMI شاخص مناسبی در این زمینه نیست. همچنین به نظر می رسد که روش DMS در ارزیابی های معمول بیمارستانی جایگزین مناسب تری برای SGA است.

سابقه و هدف: تولید این ویتامین با استفاده از روش های شیمیایی، به دلیل پیچیدگی فرایند بسیار مشکل است. هدف از انجام این پژوهش، که برای اولین بار در ایران انجام شده تولید ویتامین B12 توسط باکتری پروپیونی باکتریوم فرود نریچی و بررسی اثر بتائین بر میزان این تولید بوده است.مواد و روش ها: باکتری پروپیونی باکتریوم فرودنریچی به محیط تخمیر حاوی ذرت خیسانده شده و فیلتر شده تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری ارلن های حاوی محیط تخمیر در دمای 30oC، ترکیب بتائین در غلظت های 0، 5، 10، 15، 20 و 30 گرم در لیتر، به محیط کشت تخمیر اضافه شد. پس از انجام مراحل جداسازی و خالص سازی، برای شناسایی ترکیب ویتامین B12 و تعیین میزان تولید آن در محیط تخمیر ذکر شده از دستگاه HPLC استفاده شد.یافته ها: نتایج نشان داد که بیشترین مقدار تولید ویتامین B12 در غلظت 10 گرم در لیتر بتائین به دست آمد (318.33 پیکوگرم در میلی لیتر)، در حالی که این غلظت بتائین، اثر منفی بر وزن خشک سلولی داشت (22.37 گرم بر لیتر). این نتایج تاثیر منفی بتائین را بر رشد سلول ها و تاثیر مثبت آن را بر میزان تولید ویتامین B12 توسط باکتری پروپیونی باکتریوم فرودنریچی نشان داد.نتیجه گیری: با اضافه کردن بتائین در غلظت مناسب به محیط کشت باکتری پروپیونی باکتریوم فرودنریچی می توان میزان تولید ویتامین B12 را افزایش داد و به راهی جهت تولید اقتصادی و تجاری ویتامین B12 دست یافت.

سابقه و هدف: کمبود فولات و ویتامین B12، به ویژه در بافت هایی با سرعت تکثیر سلولی بالا، سبب مهار سنتز و متیلاسیونDNA ،RNA  و اختلال در تقسیم و بلوغ سلول ها می شود. بنابراین دریافت کافی این ویتامین در طول دوران کودکی و رشد، از اهمیت خاصی برخوردار است. در ایران اطلاع دقیقی از وضعیت اسیدفولیک و ویتامین B12 در کودکان وجود ندارد، لذا مطالعه حاضر، با هدف تعیین وضعیت اسیدفولیک و ویتامین B12 در سرم و گلبول های قرمز و برخی عوامل مرتبط با آنها در کودکان سالم پیش دبستانی 3 تا 6 ساله شهر تهران اجرا شد.افراد و روش ها: در این مطالعه مقطعی و توصیفی - تحلیلی، 228 کودک 3 تا 6 ساله در شهر تهران مورد مطالعه قرار گرفتند. نمونه ها با استفاده از روش نمونه گیری تصادفی خوشه ای نظام مند، از20 مهدکودک (خوشه) که به طور تصادفی از میان فهرست270 تایی مهد های کودک در شهر تهران انتخاب شده بودند، تعیین شدند. سطح اسیدفولیک و ویتامین B12 سرم و گلبول قرمز خون غیرناشتا به روش RIA اندازه گیری شد. داده های عمومی، جمعیتی و اجتماعی با استفاده از پرسشنامه توسط مصاحبه با والدین، تکمیل شد. داده ها توسط آزمون های آماری ANOVA، کای دو و T با استفاده از SPSS16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: تعداد 228 کودک، شامل 105 دختر و 123پسر مورد ارزیابی قرار گرفتند. میانگین و انحراف معیار سن، وزن، قد، نمایه توده بدن، سطح فولات، ویتامین  B12سرم و فولات گلبول قرمز کودکان مورد مطالعه در دو جنس تفاوت معنی داری نداشت. از نظر سطح فولات سرم 9.6، 37.8 و 52.6 درصد به ترتیب دچار کمبود شدید، خفیف و طبیعی بودند. سطح ویتامین B12 سرم نیز در 2.6 و 97.4 درصد کودکان به ترتیب در حد کمبود خفیف و طبیعی بود. از 105 کودک (60 پسر، 45 دختر) 1، 37 و 62 درصد به ترتیب از نظر سطح فولات گلبول قرمز، دارای وضعیت کمبود شدید، خفیف و طبیعی بودند. تفاوت توزیع سطح فولات، ویتامین B12 سرم و فولات گلبول قرمز در دو جنس از نظر آماری معنی دار نیست. بین سطح فولات، ویتامین  B12سرم وفولات گلبول قرمز با سن، وزن، قد، نمایه توده بدن، بعد خانوار، رتبه تولد و وضعیت سرپرستی ارتباط معنی داری مشاهده نشد. بین سطح فولات سرم با فولات گلبول قرمز (r=0.4 و P<0.001) و با ویتامین B12 سرم (r=0.8، P<0.001) همبستگی معنی دار و مستقیم وجود داشت. سطح فولات و ویتامین  B12سرم و فولات گلبول قرمز کودکان ارتباط معنی دار با تحصیلات پدر (P=0.01) و مادر (P=0.008) و شغل پدر (P=0.027) و مادر (P=0.036) دارد، به طوری که با افزایش سطح تحصیلات و رتبه شغلی پدر و مادر سه شاخص مزبور درکودکان به طور معنی داری افزایش می یافت. سطح فولات سرم درکودکانی که مادر شاغل داشتند نسبت به مواردی که مادران خانه دار بودند، به طور معنی داری بیشتر بود (P<0.05) در سایر شاخص ها بین دو گروه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: شیوع کمبود فولات در کودکان پیش دبستانی شهر تهران بالا و در حد قابل توجه است، اما کمبود ویتامین B12 شیوع محدودی در این کودکان دارد. برنامه ریزی برای اجرای مداخلات پیشگیرانه از طریق آموزش مادران، جهت استفاده بهینه از منابع غذایی فولات و اصلاح الگوی مصرف غذا، به ویژه از گروه سبزیجات، پیشنهاد می شود. بنابراین، توجه به وضعیت فولات در این گروه سنی ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: طی سال های گذشته ژل های لبنی حاصل از اسیدی کردن پروتئین های شیر کاربرد زیادی در صنعت داشته اند و در حال حاضر نیز پایه گستره وسیعی از محصولات غذایی را تشکیل می دهند. از این رو توسعه درک بنیادی از تأثیر پارامترهای فرایند و اجزای تشکیل دهنده سیستم، بر ساز و کار تشکیل ژل و نیز ویژگی های ژل نهایی در سیستم های واقعی و یا سیستم های مدل مورد توجه محققان و نیز صنایع واقع شده است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر، دمای گرمخانه گذاری و حرارت دهی بر ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی در غالب یک سیستم مدل انجام گرفت.مواد و روش ها: محلول تهیه شده از نسبت های مختلف کازئین به آب پنیر (2.7:0.3 و 2.4:0.6، 2.1:0.9) به مدت یک شب در یخچال نگهداری شد. سپس نمونه ها در حمام آب در دماهای حرارت دهی مختلف (90oC و 80،70) به مدت زمان 15 دقیقه حرارت داده شدند. پس از خنک کردن تا دمای گرمخانه گذاری (45oC و 35، 25)، گلوکونودلتالاکتون افزوده شد و سرانجام نمونه ها به رئومتر منتقل شدند. فرایند ژل شدن با استفاده از آزمون نوسانی روبش زمان پایش گردید. سپس معادله چند جمله ای درجه دوم بر داده های به دست آمده از این آزمون برازش داده شد. در نهایت بهینه سازی پاسخ با نرم افزار Minitab15 صورت گرفت.یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده، دمای گرمخانه گذاری و دمای حرارت دهی بر میزان G’200 (مدول الاستیک ژل نهایی که 200 دقیقه پس از افزودن گلوکونودلتالاکتون اندازه گیری شد) به شکل معنی داری (به ترتیب P<0.001 و P<0.01) تاثیر داشتند ولی نسبت کازئین به پروتئین آب پنیر بر میزان این پارامتر اثر معنی داری نداشت. میزان G’200 با افزایش دمای گرمخانه کاهش و با افزایش دمای حرارت دهی افزایش یافت. همچنین مقدار پایین محتوی کازئین و دمای بالا برای فرایندهای گرمخانه گذاری و حرارت دهی موجب شد تا زمان شروع تشکیل ژل کوتاه شود. فاکتور میرایی (tan d) نیز با افزایش دمای گرمخانه گذاری و کاهش دمای حرارت دهی افزایش نشان داد. حداکثر میزان G’200 معادل با 268.93 Pa، در حضور میزان کازئین 2.7%w/w، دمای گرمخانه گذاری 25oC و دمای حرارت دهی 90oC به دست آمد.نتیجه گیری: تاثیر پارامترهای مختلف فرایند و سیستم بر فرایند تشکیل ژل های لبنی و ویژگی های نهایی آن، به صورت کمی، به خوبی توسط آزمون های رئولوژیک نوسانی تعیین و توصیف می شوند. این مطالعه نشان داد در میان پارامتر های مورد مطالعه در این تحقیق دمای گرمخانه گذاری مؤثرترین عامل در کنترل ویژگی های ویسکوالاستیک ژل نهایی به دست آمده از فرایند اسیدی کردن کازئین است.

سابقه و هدف: این مطالعه با توجه به اهمیت شاخص توده بدن BMI (Body Mass Index) در زنان مبتلا به اضافه وزن و چاقی و نقش روایت های زندگی در شکل گیری اضافه وزن و با هدف مقایسه نقش رژیم های غذایی و مداخله های روایتی در کاهش توده بدن زنان مبتلا به اضافه وزن انجام گرفت.افراد و روش ها: در این مطالعه که یک طرح نیمه آزمایشی مداخله ای بود، از بین مراجعه کنندگان به کلینیک تخصصی تغذیه و رژیم درمانی، 30 زن مبتلا به اضافه وزن به روش نمونه گیری تصادفی انتخاب شدند و به طور تصادفی در دو گروه آزمایشی و یک گروه کنترل قرار گرفتند. گروه آزمایشی 1 فقط تحت رژیم درمانی (به مدت 5 هفته)، گروه 2 علاوه بر رژیم درمانی، تحت روایت درمانی نیز قرار گرفتند. گروه کنترل نیز هیچ مداخله ای دریافت نکردند. وزن افراد با حداقل لباس با ترازوی Seca با دقت 0.5 کیلوگرم و قد افراد در حالت ایستاده با قدسنج متصل به ترازو با دقت 0.5 سانتی متر اندازه گیری شد. BMIبا تقسیم وزن بر مجذور قد بر حسب متر اندازه گیری شد. داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS16 و آزمون تحلیل کوواریانس و آزمون t داده های وابسته تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: تحلیل داده ها نشان داد در پایان مطالعه رژیم درمانی به تنهایی در کاهش توده بدن اثر معنی داری نداشت (P>0.05) اما در گروه 2 که روایت درمانی نیز به همراه رژیم درمانی برای آنها اعمال می شد، کاهش معنی داری در توده بدن دیده شد (P<0.001). مقایسه میانگین های 3 گروه مورد مطالعه نشان داد که تفاوت معنی داری در اثرگذاری رژیم غذایی و روایت درمانی بر توده بدن در نمونه های مورد بررسی وجود نداشت.نتیجه گیری: مشخص شد روایت درمانی، فاز اولیه درمان را به اصلاح روایت های زندگی که حول اضافه وزن می گردد، اختصاص می دهد که همگام با رژیم غذایی اجرا می شود. به عبارتی فاز دوم درمان که به کاهش BMI منجر می شود، بعد از اصلاح روایت های زندگی زنان چاق اتفاق می افتد. رژیم درمانی، به علت اینکه با روایت های زندگی زنان چاق همگام نیست، نقشی در اصلاح روایت های زندگی برای عملکرد موفق تر رژیم های غذایی ندارد. با توجه به اثر بخشی روایت درمانی بر کاهش توده بدن و مشخص شدن عدم اثربخشی رژیم های غذایی به تنهایی، نیاز به بررسی روایت های زندگی زنان مبتلا به اضافه وزن و اصلاح آن دیده می شود.

سابقه و هدف: بر اساس بررسی های به عمل آمده، بخش قابل ملاحظه ای از نان های تولیدی در کشور ضایع می شود. این ضایعات عمدتا ناشی از عوامل مختلف از جمله نحوه عمل آوری خمیر است. بنابراین امکان تولید نان از خمیر منجمد جهت کاهش چنین ضایعاتی مورد مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها: خمیرها به روش مستقم از آرد ستاره قوی و ضعیف تهیه و به تونل انجماد -35oC تا -30 (انجماد سریع) و فریزر خانگی -20oC تا -18 (انجماد کند) منتقل گردیدند. پس از تکمیل فرایند انجماد در بسته بندی های دولایه پلی اتیلنی قرار گرفتند و به فریزر -18oC انتقال داده شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 24، 48، 72 ساعت و یک هفته، از انجماد خارج و روی آنها آزمون اکستنسوگراف انجام شد. سپس از خمیرهای مذکور نان های بربری پخته شد و پس از انجام ارزیابی های حسی روی آنها، برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 4 روزه مجددا در بسته بندی های دولایه پلی اتیلن قرار گرفتند و در شرایط محیطی نگهداری شدند.یافته ها: مدت نگهداری به جز فاکتور تغییرات انرژی با فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و ضریب D تفاوتی معنی دار داشت (P<0.05). نوع آرد به جز فاکتور ضریب D، فاقد اثری معنی دار بر فاکتورهای قابلیت کشش، مقاومت به کشش و تغییرات انرژی بود. در ارزیابی حسی، نوع آرد و روش انجماد بر شکل نان و پوسته سطح فوقانی نان دارای اثری معنی دار داشت (P<0.05). هم چنین نوع آرد با خصوصیات پوسته سطح زیرین، قابلیت جویدن و صفت بو، طعم و مزه نان ارتباط معنی دار داشت. نوع آرد، روش انجماد و مدت نگهداری بر تخلخل، سفتی بافت و بیاتی اثر معنی داری نداشتند.نتیجه گیری: نان حاصل از خمیر منجمد آرد قوی به روش انجماد سریع می تواند جایگزینی مناسب برای خمیر تازه محسوب گردد.

سابقه و هدف: تغذیه کودک در دو سال اول زندگی نقش مهمی در رشد و تکامل او برای سال های بعدی زندگی دارد. در این تحقیق کیفی دیدگاه ها، باورها و تجارب افراد در گیر در تغذیه کودک در مورد نقش عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی بر وضعیت تغذیه و سلامت کودک زیر دو سال در شهرستان دماوند، واقع در شمال شرق تهران، در سال 1387مورد بررسی قرار گرفت.افراد و روش ها: طی یک مطالعه کیفی 23بحث گروهی با مادران دارای کودک زیر 2 سال، مراقبین داخل منزل (مادر بزرگ ها) و مراقبین خارج منزل (مربیان مهد کودک) و کارکنان بهداشتی شهری و روستایی درخصوص تغذیه کودک زیر دو سال در شهرستان دماوند صورت گرفت. جلسات با حضور یک هماهنگ کننده، دو یادداشت بردار و یک ناظر برگزار شد. پس از پایان عملیات میدانی، کلیه یادداشت ها بر اساس اهداف مطالعه کد گذاری شد. سپس زیر گروه های هر هدف به دست آمد و مضامین اصلی مطالعه از بین آنها استخراج و گزارش شد.یافته ها: چهار مضمون به دست آمده در مورد تاثیر عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی بر تغذیه کودک زیر دو سال عبارت بودند از: تاثیر درآمد خانواده، سواد مادر، فرهنگ و اعتقادات والدین و حمایت عاطفی - اجتماعی مادر. بر اساس یافته های بررسی حاضر، هر چند مادران و مراقبین کودک به اهمیت شیردهی واقف بودند ولی تغذیه انحصاری در این منطقه به صورت واقعی آن رعایت نشده بود. اکثر شرکت کنندگان اگرچه نسبت به تغذیه تکمیلی آگاهی داشتند ولی در عمل به نوع غذا، ایجاد تنوع غذایی، ارزش تغذیه ای یا کیفیت غذاهای داده شده به کودکان خود توجهی نداشتند. از نظر شرکت کنندگان شرایط اجتماعی، اقتصادی و باورهای غلط نقش موثری در عدم موفقیت در اجرای شیردهی و تغذیه تکمیلی داشته است.نتیجه گیری: برای رفع مشکلات فعلی در زمینه شیردهی و تغذیه تکمیلی، علاوه بر تجدید نظر در دستورالعمل های فعلی تغذیه ای، اجرای برنامه های حمایتی و آموزشی با توجه به اعتقادات و فرهنگ جامعه به تمام افراد درگیر در تغذیه کودک از جمله مادران، مراقبین کودک و کارکنان بهداشتی توصیه می شود.