علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1385 | دوره:1 | شماره:1 |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: کلسترول موجود در رژیم غذایی، یک عامل خطرزا در شیوع بیماری های قلبی عروقی به شمار می آید. یکی از راه های موثر در کاهش بروز این بیماری ها، حذف کلسترول از منابع غذایی از جمله چربی حیوانی است. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات فرایند تصفیه و تیمار با بتا– سیکلودکسترین (b-CD) بر میزان کاهش کلسترول و تغییرات سایر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پیه گاو در مقیاس آزمایشگاهی بود.مواد و روش ها: بعد از عملیات آماده سازی اولیه پیه تازه، گداختن و صاف کردن، روی چربی به دست آمده، فرایند تصفیه طبق شرایط متداول در صنعت و نیز به منظور حذف کلسترول فرایند تیمار با b-CD بین فرایندهای بی رنگ کردن و بی بو کردن انجام شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی چربی های خام و فرآوری شده، ارزیابی و مقایسه شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید و میزان کلسترول پس از هر فرایند و بی سه نوع عملیات مختلف مقایسه شد. الف) تصفیه به تنهایی، ب) تیمار با b-CD به تنهایی و پ) تصفیه و تیمار با b-CD تواما. تغییرات حاصله در طیف اسیدهای چرب، قبل و بعد از فرآوری نیز مورد بررسی قرار گرفت. تمام آزمایش ها سه بار تکرار و میانگین آنها گزارش شد.یافته ها: نتایج نشان داد که تیمار با b-CD به تنهایی قادر است، میزان کلسترول را 81 درصد و فرایند تصفیه به تنهایی حدود 22 درصد کاهش دهد. فرایندهای تصفیه و تیمار با b-CD تواما، به طور رضایت بخش و معنی داری میزان کلسترول را حدود 90 درصد بدون ایجاد تغییرات معنی دار در میزان اسیدهای چرب کاهش داد (P<0.05). فرایندهای تیمار با b-CD، بی بود کردن، تصفیه قلیایی، تیمار با اسید فسفریک و بی رنگ کردن به ترتیب بیشترین تاثیر را در کاهش کلسترول داشتند. بررسی های آماری نشانگر وجود اختلاف معنی دار بین میزان کلسترول پیه گاو در سه نوع عملیات و نیز در طول فرایند تصفیه بود (P<0.05). ضمنا تیمار با b-CD عدد اسیدی را به طور رضایت بخش و معنی داری کاهش داد، اما عدد پراکسید را به مقدار جزیی، ولی بدون اختلاف معنی دار افزایش داد.نتیجه گیری و پیشنهادات: با توجه به نتایج به دست آمده، فراوری از نظر کاهش میزان کلسترول و حفظ ویژگی های کیفی پیه گاو، صنایع روغن داخلی ندارد، می توان به طور مستقیم یا مخلوط با سایر روغن ها استفاده کرد. این کار از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه بوده و در حفظ بهداشت و جلوگیری از آلودگی محیط زیست نیز مفید و موثر است.

سابقه و هدف: هیپرهوموسیستئینمی یکی از عوامل خطر مستقل بیماری های قلبی عروقی و بویژه آترواسکلروز است. میزان شیوع هیپرنوموسیستئینمی در بیماران همودیالیزی، بیشتر از کل جمعیت است و به همین جهت، این بیماری ها در حدود 50 درصد از علل مرگ و میر این بیماران را به خود اختصاص می دهند. هدف از این مطالعه، بررسی وضعیت هوموسیستئین در بیماران همودیالیزی دریافت کننده دوز 5mg/d اسید فولیک خوراکی، در بیمارستان امام حسین (ع) تهران بود.مواد و روش ها: در این مطالعه که به صورت مقطعی طراحی شد، سطح هوموسیستئین تام (tHcy) پلاسما و اسید فولیک و ویتامین B12 سرم، در 40 بیمار همودیالیزی که حداقل از 3 ماه قبل دریافت کننده 5mg/d اسید فولیک بوده اند، اندازه گیری شد. همبستگی میان این سه شاخص و همچنین همبستگی آنها با سایر عوامل مداخله گر با استفاده از آزمون های ناپارامتری بررسی شد. میزان دریافت غذایی ویتامین های گروه B مرتبط با متابولیسم هوموسیستئین، با استفاده از روش یادآمد 24 ساعت خوراک برای 3 روز متوالی، ارزیابی شد.یافته ها: در بیماران همودیالیزی مورد مطالعه که تحت مکمل یاری مداوم با اسید فولیک بوده اند، میانه سطح tHcy پلاسما (median±IQR) 20.95±12.17mmol/L و میانه سطح اسید فولیک و ویتامین B12 سرم به ترتیب 101.55±113.92ng/ml و 945±526.5pg/ml بود. از بین این بیماران 75 درصد در محدوده بالاتر از طبیعی، 15 درصد در محدوده مرزی و 10 درصد در محدوده طبیعی tHcy پلاسما قرار داشتند. همچنین 12.5 درصد از بیماران، دارای سطح طبیعی اسیدفولیک سرم و 87.5 درصد دارای سطح افزایش یافته آن بودند. در مورد ویتامین B12 سرم 37.5 درصد در محدوده طبیعی و 62.5 درصد در محدوده بالاتر از طبیعی قرار داشتند. هیچ ارتباط معنی داری بین tHcy پلاسما با سن، سابقه دیالیز، مصرف سیگار، قهوه و چای، وضعیت یائسگی، سابقه شناخته شده دیابت ملیتوس، هیپرتانسیون و هیپرلیپیدمی، آلبومی، کراتی نین، اوره، سطح ویتامین B12 سرم و مقدار دریافت غذایی اسید فولیک و ویتامین B12 مشاهده نشد. نوعی همبستگی معنی دار و معکوس بین tHcy پلاسما با قد، سطح اسید فولیک سرم و مقدار دریافت غذایی ویتامین های B6 و B2 وجود داشت. به علاوه، متوسط سطح tHcy پلاسما در زنان به طور معنی داری، بالاتر از مردان بود.نتیجه گیری و پیشنهادات: با وجود مکمل یاری با اسید فولیک، فقط درصد کمی از بیماران، وارد محدود طبیعی tHcy شده اند که این مساله، لزوم مکمل یاری با دوزهای بالاتر اسید فولیک را به صورت توام با ویتامین های B12 و B6 و عوامل دیگر مشخص می کند. سطح افزایش یافته اسید فولیک سرم، احتمالا در نتیجه اثر محیط اورمیک بر دسترسی درون سلولی این ویتامین، بروز کرده است. سطح افزایش یافته ویتامین B12 سرم نیز ممکن است در اثر عدم تبدیل آن به فرم فعال، در محل اصلی تبدیل، یعنی کلیه ها، ایجاد شده است.

سابقه و هدف: خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می آید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی، مقادیر بیشتری انرژی، املاح و ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار و کشاورزی جهانی (FAO) در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود. بنابراین، بهبود فرایندهای تولید شیره خرما و قند مایع خرما با هدف افزایش تولید این فراورده ها و رونق بیشتر اقتصاد کشور در خور توجه است. در این مطالعه، تیمار آنزیمی توسط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک بر بهبود فرایند قندگیری از خرمای مضافتی درجه 3 مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: از روش های آزمایشگاهی مطابق استانداردهای ملی و بین المللی استفاده شد. برخی ویژگی های ماده اولیه و همچنین عصاره خرما اندازه گیری شد. برای تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک و مخلوط آنها از روش های R.S.M و Taguchi جهت طراحی آزمون و پیش بینی نتایج استفاده شد. پس از تعیین بهینه شرایط عملکرد آنزیم های مذکور، تاثیر آنزیم های پکتولیتیک، سلولیتیک و مخلوط آنها بر میزان قند کل، قندهای احیا کننده، شفافیت، مواد جامد محلول و بهره تولید فرایند قندگیری از خرما، مورد مقایسه قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک به نسبت 2 به 1 و به میزان 0.017 درصد تحت دمای 62oc و pH=7.5 میزان قند کل، قندهای احیاکننده، مواد جامد محلول و بهره تولید در مقایسه با هر یک از آنزیم ها به تنهایی و نمونه شاهد فاقد آنزیم به طور معنی داری افزایش داشته است. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی، مقدار قند کل عصاره را 3.33 درصد افزایش داده است. به همین ترتیب، مقدار قندهای احیا کننده، مواد جامد محلول و بهره تولید بر اساس مواد جامد محلول به ترتیب 3.22، 3.6 و 15.05 درصد بهبود یافت که بسیار قابل توجه است. ضمنا در مورد شفافیت، تفاوت معنی داری بین تیمارهای آنزیمی و نمونه شاهد فاقد آنزیم مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی (مقایسه جفتی) توسط ارزیاب های خانگی معلوم کرد که در این فرایند با استفاده از مخلوط آنزیم های پکتولیتیک و سلولیتیک، فاکتور طعم شیرین در عصاره خرما در مقایسه با نمونه شاهد فاقد آنزیم به طرز معنی داری افزایش می یابد.

مقدمه: پرفشاری خون یکی از مشکلات بیماران دیابتی نوع 2 است. مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثرات مصرف مکمل های ویتامین های C و E روی و منیزیم بر فشارخون افراد دیابتی نوع 2 در دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران انجام شد.مواد و روش ها: این پژوهش به روش کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور، روی 69 بیمار دیابتی نوع 2 تحت درمان با رژیم غذایی یا قرص های پایین آورنده قند خون انجام شد. افراد به طور تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند. گروه اول املاح (n=16, M): دریافت روزانه 200 میلی گرم منیزیم (MgO) و 30 میلی گرم روی (ZnSO4)، گروه ویتامین (n=18,V): دریافت روزانه 200 میلی گرم ویتامین C و 150 میلی گرم ویتامین E، گروه توام ویتامین و املاح (n=17, MV): دریافت روزانه دو کپسول حاوی ترکیب هر دو مکمل ویتامین و املاح و گروه شاهد (n=18, P): دریافت دارونما، کلیه افراد به مدت 3 ماه مکمل ها را دریافت کردند. میزان فشار خون سیستولیک و دیاستولیک در شروع مطالعه و پس از 3 ماه اندازه گیری شد.یافته ها: تغییر معنی داری در نمایه های تن سنجی، مواد مغذی دریافتی از رژیم غذایی و داروهای مصرفی افراد در طی مطالعه ملاحظه نشد. در گروه توام ویتامین و املاح، کاهش معنی داری در میزان فشارخون سیستولی، دیاستولی و میانگین به ترتیب به میزان 8mmHg (122±16 در مقابل 130±19)، 6mmHg (77±9 در مقابل 83±11) و 7mmHg (92±9 در مقابل 99±13) مشاهده شد (P<0.05). در گروه توام ویتامین و املاح، میانگین غلظت پتاسیم سرم، افزایش (P<0.05) و نسبت سدیم به پتاسیم کاهش (P<0.05) یافت. تغییر معنی داری در سایر گروه های مورد بررسی از نظر این فراسنج ها مشاهده نشد. میانگین مالون دی آلدئید پلاسما در گروه های املاح و توام ویتامین و املاح به طور معنی داری کاهش یافت (به ترتیب P<0.05 و P<0.01).نتیجه گیری: در این مطالعه، دریافت توام مکمل ویتامین های C و E و املاح روی و منیزیم سبب کاهش فشارخون در افراد دیابتی نوع 2 شد. به نظر می رسد که دریافت روزانه این مکمل ها در کاهش فشارخون بیماران دیابتی نوع 2 سودمند است.

سابقه و هدف: عوامل بسیاری، از جمله حوادث طبیعی می توانند زنجیره غذایی و در نتیجه، وضعیت تغذیه ای را تحت تاثیر قرار دهند. این بررسی به دنبال زلزله شدید دی ماه 1382 در شهر بم و حومه با توجه به در دست نبودن اطلاعات مستقیم از وضعیت تغذیه ای کودکان در این منطقه، با هدف تعیین شیوع سوء تغذیه و برخی عوامل موثر بر آن در کودکان 6 تا 59 ماهه ساکن بم و روستاهای حومه انجام گرفته است تا مبنایی برای برنامه ریزی های بعدی باشد.مواد و روش ها: بررسی در آذر 1383 در شهر بم، بروات و روستاهای زلزله زده اطراف، روی 500 کودک 6 تا 59 ماهه صورت گرفت. وزن و قد کودکان و مراقبان آنها اندازه گیری و نمایه های وزن برای قد و سن و قد برای سن کودکان بر اساس امتیاز Z و نمایه توده بدن برای مادران محاسبه شد. اطلاعات مربوط به ویژگی های فردی کودکان و مراقبان آنها، الگوهای غذایی کودکان، وضعیت اقتصادی– اجتماعی خانوارها، دسترسی خانوارها به مراقبت های بهداشتی و آب آشامیدنی بهداشتی و بهداشت محیط زندگی با تکمیل یک پرسشنامه از طریق مصاحبه، گردآوری شد.یافته ها: میزان شیوع کم وزنی، کوتاه قدی و لاغری متوسط و شدید (<-2SD در مقایسه با NCHS 1978) در کودکان مورد مطالعه به ترتیب 15.2، 8.9 و 5.6 درصد بود. شیوع لاغری در کودکان 6 تا 24 ماهه، بیش از کودکان بزرگتر (P=0.005) و میزان شیوع کوتاه قدی در کودکان 24 ماهه و بزرگتر، بیشتر (P=0.007) بود. کودکانی که با وزن کم متولد شده بودند (LBW)، به ترتیب 7.5 برابر بیشتر در معرض خطر لاغری (OR=7.5 و P=0.001) و 4.45 برابر، بیشتر در معرض کم وزنی (OR=4.45 و P<0.001) بودند. کودکانی که بیشتر از 18 ماه با شیر مادر، تغذیه شده بودند، 2.09 برابر بیشتر از کودکان دیگر در معرض کوتاه قدی قرار داشتند (OR=2.09 و P=0.023).بحث و نتیجه گیری: یافته ها نشان می دهند که مشکل اصلی تغذیه ای در این مناطق، کم وزنی متوسط یا شدید و پس از آن، کوتاه قدی است. وضعیت تغذیه ای در کودکان منطقه آسیب دیده، نسبت به کودکان استان کرمان و برخی از شهرستان های این استان بهتر بود. رسیدگی به وضعیت تغذیه ای و عادات غذایی زنان در دوران بارداری و مداخله به منظور کاهش خطر تولد با وزن کم و بهبود عادات غذایی کودکان 6 تا 59 ماهه اعم از الگوی مناسب تغذیه با شیر مادر و سایر عادات مرتبط با سن، ضمانت مناسبی برای مواجهه بهتر گروه های آسیب پذیر در بلایای طبیعی یا ساخته انسان خواهد بود.

هدف: در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه (Ultra High Temperature) UHT 30% چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: خامه 30% چربی، با و بدون افزودن کاراگینان (0.01 و 0.03 درصد وزنی)، تری سدیم سیترات (0.1 و 0.2 درصد وزنی) و یک نوع پایدار کننده تجارتی (0.2 درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای 150.20 bar و فرایند فرادما (140oc.4s)، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه، در مدت 8 هفته نگهداری در دمای محیط (20-25oc)، با سانتریفوژ کردن نمونه ها در سرعت (1058rpm) 180×g به مدت 5 دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها و نتیجه گیری: میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدار کننده، کاهش معنی داری داشت (P<0.05). به علاوه، بین مقدار پایدار کننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.

سابقه و هدف: کمبود ویتامین A از شایع ترین مشکلات سلامت همگانی در جوامع توسعه یافته بوده و بر اساس اطلاعات منتشره از سوی WHO شیوع اختلالات ناشی از کمبود ویتامین A در ایران در حد «تحت بالینی متوسط» ارزیابی می شود. هدف از این مطالعه، تعیین وضعیت ویتامین A بر اساس شاخص غلظت رتینول سرم و وضعیت کلی تغذیه بر اساس شاخص های تن سنجی در کودکان دبستانی منطقه 7 آموزش و پرورش شهر تهران در بهار 1380 و مطالعه رابطه این دو با همدیگر بود.مواد و روش ها: 91 دانش آموز دختر و پسر در پایه های اول و دوم دوره ابتدایی در 4 دبستان به روش نظام مند (سیستماتیک) از بین همه دبستان های منطقه 7 آموزش و پرورش شهر تهران انتخاب شدند. پس از اخذ رضایت نامه آگاهانه از والدین آنها 5 میلی لیتر خون وریدی از هر کودک گرفته شد. مشخصات تن سنجی (شامل قد و وزن) اندازه گیری و در پرسشنامه مربوطه ثبت شد. غلظت رتینول سرم با استفاده از روش HPLC تعیین شد. برای آنالیز داده های گردآوری شده از آزمون های t و ضریب همبستگی پیرسن استفاده شد.یافته ها: سوء تغذیه زمان حال و گذشته از مشکلات قابل توجه در کودکان مورد مطالعه بود. به طوری که 19.8 درصد از دانش آموزان از نظر شاخص های وزن برای سن و وزن برای قد، زیر صدک 10 قرار داشتند و سوء تغذیه زمان حال در دختران دبستانی، قابل توجه بود. همچنین، کمبود ویتامین A می تواند به عنوان یک مشکل بالقوه تغذیه ای در کودکان (5.6 درصد) بویژه در پسران مطرح باشد و همبستگی مثبت و معنی داری بین سطح رتینول سرم و شاخص قد برای سن مشاهده شد (P=0.02, r=0.25).نتیجه گیری و پیشنهادات: به نظر می رسد که کمبود ویتامین A در دانش آموزان پسر مقطع تحصیلی ابتدایی و در جمعیت با سطح اقتصادی– اجتماعی متوسط شهر تهران (منطقه 7) قابل توجه باشد. این موضوع در کنار شیوع تقریبا بالای سوء تغذیه زمان حال در دختران دانش آموز، نامطلوب بودن کیفیت وضعیت تغذیه ای را نشان می دهد. به این ترتیب، احتمال دارد که وضعیت در بخش های محروم تر جامعه شهری و حاشیه نشین شهر تهران از این هم بدتر باشد. این نتایج، لزوم رسیدگی بیشتر به وضعیت تغذیه ای دانش آموزان (بویژه از نظر کیفی) از سوی مسوولان ذیربط برای افزایش بهره وری سرمایه گذاری های آموزشی را خاطر نشان می سازد.

سابقه و هدف: مطرح بودن بحث مگادوزهای اسید آسکوربیک و آثار مفید آن در پیشگیری از بروز و درمان بعضی از بیماری ها و همچنین در دسترس بودن این ویتامین در مقادیر زیاد و ارزان، سبب استفاده بی رویه از این ویتامین شده است. اما در عین حال، نگرانی هایی در مورد برخی اثرات سوء این ویتامین نیز وجود دارد. این تحقیق به منظور تعیین تاثیر دو دوز اسید آسکوربیک بر غلظت سرمی مس و فعالیت آنزیم سرولوپلاسمین در مردان سالم انجام گرفت.مواد و روش ها: پژوهش حاضر با روش کارآزمایی بالینی دوسوکور در سال 1378 در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، روی 36 داوطلب سالم غیرسیگاری با میانگین سنی 22±3 سال و ساکن در خوابگاه به مدت شش هفته صورت پذیرفت. داوطلبان به طور تصادفی به سه گروه با دریافت روزانه دوز 500 میلی گرم (1) و 1000 میلی گرم (2) اسید آسکوربیک و گروه کنترل (3) تقسیم شدند. نمونه های خون ناشتا قبل از شروع و پایان دوره مطالعه، جمع آوری شد. میزان غلظت مس سرم با دستگاه جذب اتمی، فعالیت آنزیم سرولوپلاسمین سرم و اسید آسکوربیک خون با روش کلریمتری اندازه گیری شد. الگوی مصرف روزانه مواد غذایی از طریق پرسشنامه 24 ساعت یاد آمد خوراک برای یک روز در شروع و پایان مطالعه ثبت و ارزیابی شد. داده ها با استفاده از آزمون های ویلکاکسون و کروسکال والیس تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: میانگین سطح اسید آسکوربیک خون در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 0.75±0.24، 0.74±0.22 و 0.73±0.17 میلی گرم در دسی لیتر بود. افزایش مشاهده شده در پایان مطالعه در گروه های فوق به ترتیب (P=0.04) 23، (P=0.001) 76 و (P=0.001) 67 درصد بود که از نظر آماری، معنی دار بود. میانگین فعالیت آنزیمی سرولوپلاسمین در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 1.10±4.83، 21.04±1.98 و 20.69±2.13 میلی گرم در دسی لیتر بود که کاهش مشاهده شده در گروه 1000 میلی گرم اسید آسکوربیک (P=0.001) 17 درصد و معنی دار بود. میانگین غلظت مس سرم در شروع مطالعه در گروه های 3، 2 و 1 به ترتیب 88.25±15.26، 78.04±8.14 و 86.04±16.83 میکروگرم در دسی لیتر بود و کاهش مشاهده شده در هر سه گروه در هفته ششم از لحاظ آماری، معنی دار نبود.نتیجه گیری: دریافت اسید آسکوربیک سبب کاهش معنی دار فعالیت آنزیمی سرولوپلاسمین شد که این کاهش، وابسته به دوز بود. بنابراین، با اطلاعات موجود نمی توان این ویتامین را در دوزهای 1000 و 500 میلی گرم توصیه کرد. انجام تحقیقات بیشتر، ضروری به نظر می رسد.