مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1385 | دوره:1 | شماره:3 |تعداد مقالات:11

سابقه و هدف: ابتلا به سنگ های کلیوی از بیماری های شایع در بین جوامع بشری است که معمولا به دنبال اشباع ادرار بروز می کند. بنابراین، میزان آب دریافتی و ترکیبات آن می تواند بر عناصر ادراری و تشکیل سنگ کلیه اثر گذارد. این تحقیق با هدف مقایسه تاثیر آب آشامیدنی شهر تهران (با درجه سختی پایین) و آب معدنی چشمه "اعلا" دماوند (با درجه سختی بالا) بر عناصر ادراری در مردان مبتلا و غیر مبتلا به سنگ کلسیمی بستری شده در بیمارستان "هاشمی نژاد" تهران انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه به روش کارآزمایی بالینی یک سوکور روی 15 مرد غیر مبتلا و 14 مرد مبتلا به سنگ کلسیمی 15 تا 62 ساله بستری شده در بیمارستان "هاشمی نژاد" تهران انجام شد. مردان غیرمبتلا مشکل کلیوی و سنگ سازی نداشتند و مبتلا به تنگی مجرا، تنگی حالب و پارگی مجرا بودند. افراد مورد مطالعه مکمل سیترات، ویتامین D، C و کلسیم دریافت نمی کردند و دچار پیوری و هماتوری شدید نبودند. در طول مداخله، رژیم غذایی هر فرد بر اساس وزن ایده ال وی تنظیم و کنترل شد. قبل و بعد از هر مداخله، ادرار 24 ساعته و ادرار اول صبح افراد جمع آوری و اگزالات، سیترات، منیزیم، کلسیم، فسفات، اسید اوریک، کراتی نین، وزن مخصوص، pH و حجم ادراری آنها تعیین شد. مقدار آب دریافتی افراد مورد مطالعه در طول مداخله ml/kg/d36 – 30 در نظر گرفته شده بود. همه افراد مورد مطالعه، به مدت 2 روز (روزهای اول و دوم) به میزان محاسبه شده با رژیم کنترل شده آب مقطر دریافت کردند. سپس به مدت 2 روز (روزهای سوم و چهارم) آب آشامیدنی شهر تهران و سرانجام 2 روز (روزهای پنجم  ششم) آب معدنی "دماوند" داده شد. داده ها با استفاده از آنالیز اندازه گیری های تکراری (ANOVA) و نرم افزار SPSS11/5 تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: مردان مبتلا و غیر مبتلا به سنگ از لحاظ سن، وزن، قد و BMI از نظر آماری، تفاوت معنی داری نداشتند. حجم ادرار پس از مصرف آب مقطر و آب تهران (p<0.01) و آب معدنی (p<0.05) نسبت به قبل از مداخله، افزایش آماری معنی داری نشان داد. وزن مخصوص ادراری پس از مصرف آب مقطر و تهران نسبت به قبل از مداخله، کاهش آماری معنی داری نشان داد (p<0.05)، همچنین وزن مخصوص ادراری پس از مصرف آب تهران و معدنی نسبت به آب مقطر، کاهش آماری معنی داری نشان داد (p<0.01). میزان دفع کلسیم ادراری با مصرف آب مقطر و تهران، بین دو گروه، تفاوت آماری معنی داری نشان داد (p<0.05). میزان دفع سیترات، منیزیم، فسفات و حجم ادراری در مردان مبتلا به سنگ با مصرف آب تهران نسبت به آب مقطر و در مردان غیر مبتلا با مصرف آب معدنی، میزان دفع منیزیم، فسفات و pH ادراری نسبت به آب مقطر افزایش یافت که تفاوت آماری معنی داری نداشت. نتیجه گیری: نتایج این بررسی پیشنهاد می کند که با افزایش میزان مصرف آب، بدون در نظر گرفتن سختی آب، حجم ادرار، افزایش و وزن مخصوص ادرار، کاهش می یابد. در این مطالعه مشاهده شد که مصرف آب تهران برای افراد مبتلا به سنگ، مفید تر از آب معدنی با درجه سختی بالاست که می تواند از عود مجدد سنگ در این افراد جلوگیری کند، در صورتی که مصرف آب معدنی با درجه سختی بالا برای افراد غیر مبتلا مفید تر از آب تهران بوده و می تواند از تشکیل سنگ کلیه در این افراد جلوگیری کند. یافته های این پژوهش توصیه می کند که میزان دریافت آب مصرفی در افراد افزایش یابد.

سابقه و هدف: سیب زمینی بعد از گندم،برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میان وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زمینی بود. مواد و روش ها: سیب زمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلول های 1% و 3% و 5% پکتین و %0.5 و 1% و %1.5 آلژینات سدیم و %0.5 و 1% و %1.5 کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه ها در زمان های انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه گیری شد. یافته ها: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب زمینی شد (P<0.05). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (28.6 درصد چربی و 34.4% کاهش) و غلظت CMC %1.5 بالاترین محتوای رطوبت (6.06 درصد) را نشان دارد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و CMC %1 از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی داری (P<0.05) در عدد پراکساید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (61.32% کاهش) و پوشش CMC %1 کمترین عدد اسیدی (42.1% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد. نتیجه گیری:پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاتری کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسب ترین پوشش تشخیص داده شد.

سابقه و هدف: مطالعه حاضر به هدف بررسی تاثیر مصرف انگور قرمز دانه دار بر کلسترول و لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL–C) سرم مبتلایان به هیپر کلسترولمی انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه به صورت کار آزمایی بالینی روی 43 نمونه هیپرکلسترولمی (>200 mg/dl کلسترول) که به صورت تصادفی به دو گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه دار و شاهد تقسیم شدند، انجام گرفت. گروه دریافت کننده انگور قرمز شامل 22 نفر (18 زن و 4 مرد) با میانگین سنی 50 سال بود که روزانه 500 گرم انگور قرمز دانه دار به مدت 4 هفته دریافت کردند. گروه شاهد که تحت هیچ گونه درمانی نبودند، شامل 21 نفر (17زن و 4مرد) با میانگین سنی 52 سال بود. در شروع مطالعه، فعالیت بدنی و BMI افراد اندازه گیری شد. همچنین سطح لیپیدهای سرم (TC، LDL–C، HDL–C و TG) در دو زمان (شروع مطالعه و پایان هفته چهارم) اندازه گیری شد. دریافت مواد غذایی توسط پرسشنامه 24 ساعت یاد آمد خوراک در شروع و پایان هفته چهارم، هر یک به مدت 3 روز مشخص شد. میزان فیبر و فلاونویید انگور قرمز دانه دار نیز اندازه گیری شد. یافته های به دست آمده، توسط آزمون آماری t–test با نرم افزار SPSS 11.5 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. یافته ها: در مورد خصوصیات افراد مورد مطالعه (سن، جنس،BMI و فعالیت بدنی) بین دو گروه، تفاوت معنی داری وجود نداشت. در کلسترول سرم گروه دریافت کننده انگور قرمز دانه دار در مقایسه با گروه شاهد در پایان هفته چهارم، کاهش معنی داری مشاهده شد (-42.2±6.3 در مقابل 2.8±6.1،  .(p<0.05همچنین در LDL–C گروه مصرف کننده انگور قرمز دانه دار در مقایسه با گروه شاهد نیز در پایان مطالعه کاهش معنی داری دیده شد (-24.3±6 در مقابل 4.1±7.5،  .(p<0.01در نسبت های LDL-C/HDL-C و TC/HDL-C در گروه مصرف کننده انگور قرمز در مقایسه با گروه شاهد، در پایان مطالعه کاهش معنی داری وجود داشت (p<0.05). در شاخص های TG و HDL–C بین دو گروه تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتیجه گیری: دریافت انگور قرمز دانه دار ممکن است اثرات سودمندی روی کلسترول و LDL–C سرم مبتلایان به هیپرکلسترولمی داشته باشد. برای بررسی تاثیر این نوع انگور روی TG و HDL–C به مطالعات بیشتری نیاز است.

سابقه و هدف: عادات غذایی خانواده بویژه والدین از عوامل اجتماعی موثر بر الگوی مصرف غذایی کودکان و نوجوانان است. با توجه به اینکه افزایش مصرف چربی در جوامع امروز با بروز بسیاری از بیماری های مزمن ارتباط دارد، این مطالعه با هدف ارزیابی و مقایسه الگوی مصرف چربی دختران نوجوان دبیرستانی با والدین آنها، در منطقه 6 آموزش و پرورش شهر تهران انجام شد. مواد و روش ها: 78 دختر نوجوان به طور تصادفی از دبیرستان های منطقه 6 آموزش و پرورش تهران انتخاب و به همراه مادران (78 نفر) و پدرانشان (78نفر) وارد مطالعه شدند. اطلاعات الگوی مصرف چربی، به وسیله تکمیل پرسشنامه یک روز یاد آمد و 2 روز یادداشت خوراک24 ساعته و پرسشنامه بسامد خوراک به تفکیک توسط نوجوانان و هر یک از والدینشان گرد آوری شد. مقایسه الگوی مصرف چربی دختران با والدینشان با آزمون ANOVA و میزان همبستگی آنها با ضریب همبستگی پیرسون ارزیابی شد. یافته ها: میانگین با مصرف هفتگی گروه های لبنیات، تنقلات شیرین، تنقلات شور و غذاهای آماده در دختران بیشتر از والدینشان بود (p<0.01). همبستگی مثبت و معنی داری در مصرف گروه های گوشت و تخم مرغ، تنقلات شور، غذاهای آماده و غذاهای چرب خانگی بین دختران نوجوان با مادران و پدرانشان وجود داشت (p<0.01). مادران و پدران با هم در مصرف تمام منابع غذایی پر چربی همبستگی داشتند (p<0.05). اختلاف معنی داری در میانگین دریافت انرژی، چربی کل، چربی های اشباع و یک غیر اشباع دختران با مادران و متوسط دریافت انرژی و کلسترول دختران پدران مشاهده شد (p<0.001)، حال آنکه دریافت انرژی و انواع چربی بین دختران نوجوان با مادران و پدرانشان، همبستگی مثبتی نشان داد (p<0.01). مادران و پدران نیز با هم از نظر دریافت انرژی و انواع چربی، دارای همبستگی مثبت و معنی دار بودند. ضرایب همبستگی در تمام موارد بین مادران و پدران، قوی از دختران با والدینشان بود. نتیجه گیری: با اینکه مصرف بعضی از منابع غذایی پرچربی به دلیل تفاوت در ترجیحات غذایی در دختران نوجوان بیشتر از والدینشان بود و میزان دریافت چربی در آنها بالاتر از مقدار پیشنهاد شده (کمتر از 30% انرژی دریافتی) بود، ولی الگوی کیفی و کمی مصرف چربی دختران با مادران و پدرانشان، شباهت و همبستگی داشت. این یافته تاکیدی بر ضرورت توجه به خانواده در برنامه های مداخله و آموزش برای ارتقای سطح سلامت و بهبود وضعیت تغذیه نوجوان است.

سابقه و هدف اثرات ضد میکروبی چای سبز در مطالعات گوناگون نشان داده شده است. اما مطالعات انجام شده روی اثرات مهاری چای سیاه بر رشد باکتری ها از جمله اشریشیاکلی (E.coli) نسبتا کم است. هدف از انجام این مطالعه، ارزیابی اثرات میکروبیولوژیکی چای سیاه و سبز بر رشد باکتری E.coli بیماریزا در آزمایشگاه بود. مواد و روش ها: عصاره چای سیاه و سبز (گیاه Camellia sinensis) به روش پرکولاسیون، تهیه و خشک شد. سپس غلظت های مختلف عصاره تهیه شد. باکتری در محیط مایع در معرض عصاره با غلظت های مختلف قرار داده شد. با انتقال روی محیط جامد در زمان های متفاوت، قابلیت زیست آنها با شمارش پرگنه های حاصله ارزیابی شد. در مرحله بعد، اثرات متقابل عصاره های چای سیاه و سبز با برخی از رایج ترین آنتی بیوتیک های مورد استفاده در عفونت های گرم منفی به روش آزمون حساسیت باکتریایی آنتی بیوگرام) با دیسک مطالعه شد. آزمون آنتی بیوگرام به روش دیسک برای دیسک های آغشته به عصاره 11 بار در روزهای مختلف انجام شد. از روی میانگین قطر هاله های پرگنه، مهار رشد محاسبه شد. برای آنالیز آماری از آزمون های ویلکاکسون و کروسکال– والیس استفاده شد. یافته ها: عصاره های چای سیاه و سبز به طور انتخابی و وابسته به دوز روی آنتی بیوتیک ها اثرات هم افزاینده یا مهاری داشتند. توان آنتی اکسیدانی عصاره چای سبز در مقایسه با عصاره چای سیاه به طرز معنی داری بالا تر بود. نتیجه گیری: به نظر می رسد که اثرات مهاری چای مستقیما به توان آنتی اکسیدانی آن مربوط است و پلی فنل های چای در شرایط خاصی به صورت اکسیدان عمل کرده و از این طریق، اثرات مهاری خود را بر رشد سلولی اعمال می کنند. یافته های این مطالعه امکان استفاده از مقادیر مناسبی از چای یا مکمل پلی فنل های حاصل از آن را به عنوان درمان کمکی در بیماران تحت درمان با آنتی بیوتیک ها مطرح می کند.

سابقه و هدف: یافته های بسیاری از پژوهش ها که روی حیوانات آزمایشگاهی انجام شده اند، تاثیر مصرف سیر بر کاهش میزان گلوکز سرم را نشان داده اند. با وجود این، تعداد بررسی ها در مورد اثر سیر بر سطح گلوکز سرم انسان، بسیار اندک است. این پژوهش به منظور تعیین تاثیر مصرف سیر در وعده صبحانه بر سطح گلوکز و انسولین سرم مبتلایان به دیابت نوع 2 مراجعه کننده به انجمن دیابت ایران انجام گرفت. مواد و روش ها: تحقیق به روش کار آزمایی بالینی روی 26 بیمار دیابتی نوع 2 با گلوکز سرم ناشتای بین 126 تا 180 میلی گرم در دسی لیتر در دو روز با یک هفته فاصله انجام گرفت. در هر روز تحقیق، بیماران یکی از دو صبحانه های مورد بررسی، شامل صبحانه معمول (نان، پنیر، ماست و خیار) و صبحانه مورد آزمایش (صبحانه معمول به اضافه 20 گرم سیر تازه) را دریافت کردند. در هر مرحله، 2میلی لیتر نمونه خون در حالت ناشتا و زمان های 60، 120و 180 دقیقه پس از مداخله جهت اندازه گیری مقدار گلوکز و انسولین سرم با روش های گلوکز اکسداز و (Radio Immuno Assay) RIA جمع آوری شد. یافته ها توسط آزمون آماری آنالیز واریانس با اندازه گیری مکرر با قبول سطح معنی داری p<0.05 مورد قضاوت آماری قرار گرفتند. یافته ها: تحقیق روی 24 بیمار (13مرد و 11زن) مبتلا به دیابت با میانگین سنی  49.4±7.4سال و میانگین طول مدت ابتلا به بیماری دیابت 6.9±5.05 سال انجام شد. مقایسه میانگین گلوکز سرم افراد پس از صرف دو نوع صبحانه، کاهش چشمگیر گلوکز سرم را پس از صرف صبحانه حاوی سیر نسبت به صبحانه معمول نشان داد که از نظر آماری معنی دار بود (p<0.05). به علاوه، افزایش معنی داری در سطوح انسولین سرم پس از صرف صبحانه حاوی سیر مشاهده شد (p<0.05). نتیجه گیری: مصرف سیر در وعده صبحانه به کاهش چشمگیر سطح گلوکز و افزایش انسولین سرم پس از صرف غذا در بیماران، همراه بود. بنابراین، استفاده روزانه از سیر تازه در وعده های غذایی احتمالا می تواند در کاهش گلوکز سرم بیماران دیابتی نوع 2 موثر باشد. انجام بررسی های میان مدت و طولانی در ارتباط با مصرف سیر در افرادی که تحمل مصرف را داشته باشند، پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: لیکوپن و بتا– کاروتن، کارتنوئیدهایی با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی هستند که اساسا از طریق سبزی و میوه وارد بدن می شوند. اندازه گیری سطوح سرمی کاروتنوئیدها برای ارزیابی وضعیت آنتی اکسیدانی بدن و نیز برای تعیین روایی پرسشنامه های بررسی مصرف سبزی ها و میوه ها کاربرد دارد. مواد و روش ها: این مطالعه با هدف راه اندازی یک روش آزمایشگاهی معتبر، نسبتا سریع و کم هزینه بر مبنای کروماتوگرافی با کارایی بالا برای اندازه گیری سطوح سرمی لیکوپن و بتا– کاروتن انجام شد. در این مطالعه، پس از آزمودن شرایط گوناگون کروماتوگرافی، نخست پروتئین های سرم به کمک اتانول رسوب داده شدند و سپس لیکوپن و بتا– کاروتن با هگزان استخراج شدند. فاز آلی در دمای oC 40 تحت گاز ازت، تبخیر شد و ماده باقیمانده در آمیزه ای زا فاز متحرک (متانول: استونیتریل: تتراهیدروفوران، نسبت 50:45:5، حجمی حاوی 0.01 درصد هیدروکسی تولوئن بوتیله) و دی اتیل اتر (نسبت 2 به 1 حجمی) حل و 20mL از آن به ستون Novopack C18 تزریق شد. یافته ها: زمان بازداری لیکوپن و بتا– کاروتن در میزان جریان mL/min 1.5 و طول موج 472 nm به ترتیب 5.1 و 8.6 دقیقه و کل زمان کروماتوگرافی 11 دقیقه به دست آمد. میانگین و انحراف معیار درصد بازیافت لیکوپن و بتا– کاروتن در آزمایش های متعدد به ترتیب معادل %95.5±7.8 و %95.2±7 به دست آمد. تغییرات درون و میان سنجشی برای لیکوپن به ترتیب معادل 1.6 و 5.75 درصد و برای بتا– کاروتن به ترتیب 3 و 3.5 درصد بود. نتیجه گیری: آزمون های کنترل کیفی حاکی از حساسیت و دقت بالای این روش بودند. علاوه بر اینکه زمان و هزینه نسبتا اندک آزمایش، آن را برای مقاصد پژوهشی و به ویژه مطالعات جمعیتی مناسب می کند در عین حال، این روش نیز مانند هر روش آزمایشگاهی دیگری محدودیت هایی هم دارد. به طور مثال، معلوم نیست با این روش تا چند آنالیت را می توان همزمان اندازه گیری نمود. روشن کردن این مساله نیازمند مطالعات بیشتری است.

سابقه و هدف: سوء تغذیه نوجوانان نه تنها یک مشکل مهم بهداشتی، بلکه یک مشکل مهم بهداشتی، بلکه مشکل توسعه اقتصادی در ایران و سایر کشور های در حال توسعه است. بروز بالای کمبود های تغذیه ای و عادات غذایی نادرست در این دوران می تواند به عوارضی چون استئوپروز، چاقی، افزایش فشار خون، تاخیر در بلوغ جنسی و تاثیر بر قد دوران بزرگسالی و سال های بعد منجر شود. هدف از این مطالعه تعیین برخی عوامل غذایی مرتبط به وضعیت وزن دختران نوجوان دبیرستانی شهر سمنان بود. مواد و روش ها: 256 دختر نوجوان 14 تا 18 ساله در سطح دبیرستان های شهر سمنان از طریق نمونه گیری تصادفی دو مرحله ای انتخاب شدند. قد و وزن آنها اندازه گیری و نمایه توده بدن (BMI) محاسبه شد. وضعیت تغذیه دختران دبیرستانی به وسیله نمایه توده بدن BMI) برای سن) بر اساس مرجع CDC 2000 تعریف شد و با استفاده از پرسشنامه های یاد اند 24 ساعته، یادداشت خوراک و بسامد خوراک، برخی اطلاعات غذایی مربوط به دانش آموزان، جمع آوری شد و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: میزان کم وزنی، اضافه وزنی و چاقی در این مطالعه به ترتیب %5.9 (مورد انتظار 5%)، 11.7% (مورد انتظار 10%) و %4.7، (مورد انتظار 5%) بود. دریافت روزانه چربی (P=0.003, r=+0.18)، درصد انرژی دریافتی از چربی (P=0.04, r=+0.01) و دفعات مصرف غذای آماده در هفته (P=0.026, r=+0.13) با صدک BMI ارتباط آماری معنی داری داشت. بین دفعات مصرف میان وعده غذایی در روز با وضعیت وزن، ارتباط آماری معنی دار مشاهده شد (P=0.023). بین دریافت روزانه انرژی، کربوهیدرات، پروتئین و درصد انرژی دریافتی از درشت مغذی ها به غیر از چربی، دفعات مصرف وعده های غذایی، میوه جات و سبزیجات، گوشت قرمز، محصولات لبنی به جز پنیر و نوشابه های گازدار با وضعیت وزن، ارتباط آماری معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: دریافت بالای چربی و همچنین مصرف غذاهای آماده و میان وعده غذایی از عوامل غذایی مرتبط با وضعیت وزن دختران نوجوان دبیرستانی سمنان بودند. بر این اساس، گنجاندن متون آموزشی تغذیه ای و ارایه الگوی صحیح مصرف مواد غذایی می تواند راهکارهای مناسبی جهت ارتقای سلامت جامعه باشد.