مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:4 | شماره:3 (پی در پی 14) |تعداد مقالات:10

سابقه و هدف: دیابت نوع 2 با بسیاری از عوامل خطر قلبی عروقی ارتباط دارد. بیماران دیابتی مبتلا به عوارض ممکن است در مقابل استرس اکسیداتیو ناشی از هیپرگلیسمی پاسخ آنتی اکسیدان سلولی معیوبی نشان دهند. در این مطالعه، اثرات مکمل یاری با اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 همراه با ویتامین های E و C همراه با روی بر شاخص های لیپیدی و لیپوپروتئین ها در دو گروه زنان یائسه مبتلا به دیابت نوع 2 و مقایسه با گروه کنترل بررسی شد. مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی کنترل شده دوسوکور 75 زن یائسه دیابتی از بین مراجعان به انجمن دیابت ایران در مطالعه شرکت کردند. بیماران به مدت 12 هفته به طور تصادفی در یکی از سه گروه درمانی قرار گرفتند؛ گروه یک: مکمل یاری با 8/1 گرم اسیدهای چرب بلند زنجیر امگا-3 همراه 400 mg ویتامین E گروه دو: 5 mg روی همراه با 300 mg ویتامین C و گروه سه یا شاهد. برای مقایسه سه گروه در ابتدا و پایان مطالعه و میزان تغییرات در سه گروه از آنالیز واریانس و به منظور تعدیل متغیرهای دیگر از آنالیز واریانس اندازه های تکراری استفاده شد. یافته ها : میزان پیروی بیماران از مکمل یاری 92% بود (69 بیمار). در ابتدای مطالعه، تفاوت معنی داری بین سه گروه از نظر مقادیر مربوط به شاخص های لیپیدی و لیپوپروتئین ها دیده نشد. پس از دوره مداخله، میزان تری گلیسرید پلاسما در گروه یک با گروه دو ( به ترتیب 7/5±3/138 درمقابل0/18±3/180 میلی گرم در دسی لیتر)p=0/038) ) تفاوت معنی داری وجود داشت. پس از دوره مداخله به مدت 12 هفته نیز تفاوت معنی داری بین سایر شاخص های لیپیدی و لیپوپروتئین های پلاسما در بین سه گروه مشاهده نشد. نتیجه گیری: بیشترین تاثیر اسیدهای چرب امگا-3 همراه با ویتامین E بر کاهش سطح تری گلیسرید پلاسما به عنوان یکی از مهم ترین اجزای متشکله سندرم متابولیک در بیماران دیابتی گروه 1 بود. تاثیرپذیری شاخص ها در طول مداخله ممکن است تحت تاثیر طول مدت ابتلا به دیابت  باشد.

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تایید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک ها در آن می تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بر ویژگی های میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. مواد و روش ها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست (YF-3331)، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه ها طی 21 روز نگهداری در دمایC ° 4 ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها : جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل 93/0 واحد لگاریتمی در میلی لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می تواند روند کاهش شمار باکتری های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 می تواند در تولید دوغ با 30/4=pH ، درصد نمک 8/0 (w/v) و ماده جامد کل 4/7 درصد (w/v) مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.

سابقه و هدف: افزایش احتمال انعقاد خون، یک عامل خطر مهم برای ترمبوز و عوارض ناشی از آن مانند بیماری ایسکمیک قلب، سکته مغزی و نارسایی فیستول های شریانی- وریدی در بیماران همودیالیزی است. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مکمل L- کارنیتین روی غلظت فاکتورهای انعقادی و ضدانعقادی پلاسما در بیماران همودیالیزی انجام شد. مواد و روش ها: این  مطالعه  یک کارآزمایی  بالینی  تصادفی  دوسو کور بود که در آن 42 بیمار همودیالیزی ( 25 زن  و 17مرد) به طور تصادفی به دو گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین و گروه دارونما تقسیم شدند. در این  مطالعه که  12 هفته  به  طول  انجامید، بیماران همودیالیزی در گروه L– کارنیتین، روزانه  یک ویال محلول خوراکی L- کارنیتین، حاوی –L 1000mg کارنیتین دریافت می کردند؛ در حالی که بیماران گروه دارونما روزانه یک ویال دارونمای مشابه دریافت می کردند. در شروع مطالعه و پایان هفته دوازدهم از هر بیمار قبل از دیالیز 8/5 cc خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی گرفته شد و سپس غلظت پلاسمایی فیبرینوژن ، فعالیت پروتئین C ، فاکتورهای انعقادی شماره V، VII،IX پلاسما و غلظت tPA، PAI-1، کارنیتین آزاد و CRP سرم اندازه گیری شد. یافته ها : در این مطالعه در گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین در پایان هفته دوازدهم نسبت به زمان شروع مطالعه غلظت کارنیتین آزاد سرم به طور معنی دار و به میزان 150 % افزایش یافت (001/0>P). در گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین غلظت فیبرینوژن پلاسما به میزان  98mg/dlو غلظت CRP سرم به میزان 41% کاهش یافت که در مقایسه با گروه دارونما معنی دار بود (05/0>P). تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییرات درصد فعالیت پروتئین C ، فاکتورهای انعقادی V، VII،IX پلاسما و نسبت PAI-1به tPA سرم مشاهده نشد. نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که مکمل L-کارنیتین می تواند سبب کاهش CRP سرم به عنوان یک نشانگر التهاب سیستمیک و فیبرینوژن پلاسما به عنوان یک فاکتور انعقادی وابسته به التهاب در بیماران همودیالیزی شود، در حالی که هیچ تاثیری روی فاکتورهای انعقادی و ضد انعقادی غیر وابسته به التهاب ندارد.

سابقه و هدف: پدیده گذر تغذیه ای در کشورهای در حال توسعه باعث شده است که کوتاه قدی و اضافه وزن به طور همزمان در این کشورها وجود داشته باشد. مطالعه حاضر با هدف تعیین شیوع کوتاه قدی همزمان با اضافه وزن و ارتباط آن با مشخصات اجتماعی- جمعیتی والدین در کودکان دبستانی شهر خوی انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی و تحلیلی در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول 4400 دانش آموز در محدوده سنی 6 تا 12 سال به روش نمونه گیری تصادفیِ طبقه بندی شده انتخاب شدند. در مرحله دوم، به طور تصادفی تعداد 54 دانش آموز که بر اساس استاندارد CDC 2000 به طور همزمان دچار اضافه وزن ( BMI ≥ صدک 85) و کوتاه قدی (صدک قدی ≤ 15) بودند، به عنوان گروه مورد 115 دانش آموز که دچار اضافه وزن و کوتاه قدی نبودند، به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. دانش آموزان گروه مورد و شاهد از لحاظ سن، جنس و دبستان با هم تطبیق داده شدند. وضعیت اجتماعی– جمعیتی خانواده طی مصاحبه با مادران دانش آموزان تعیین شد. یافته ها : بررسی وضعیت تن سنجی نمونه ها نشان داد که 4/15% دارای اضافه وزن، 5/19% کوتاه قد و 2/1% به طور همزمان دچار کوتاه قدی و اضافه وزن بودند. گروه های مورد و شاهد از نظر سن، قد، تحصیلات و شغل والدین، BMI پدر و سابقه خانوادگی دیابت تفاوت معنی داری با هم نداشتند. در مدل رگرسیون لجستیک، بعد از تعدیل اثر سایر متغیرها سابقه کوتاه قدی در خانواده در مقایسه با نداشتن سابقه کوتاه قدی (OR=2/2,P<0/05) BMI مادر بزرگ تر یا مساوی 30 در مقایسه با BMI کوچک تر از 30 (OR=2/8,P<0/01) و داشتن منزل استیجاری/سازمانی در مقایسه با صاحب خانه بودن (OR=2/3,P<0/05) با وضعیت کوتاه قدی- اضافه وزن ارتباط مثبت داشتند. نتیجه گیری: کوتاه قدی در دانش آموزان دبستانی شهر خوی شایع تر از اضافه وزن بود و با عوامل ‍ژنتیکی، محیطی و اقتصادی مرتبط است. انجام مطالعات آینده نگر برای تایید این ارتباطات و یافتن رابطه علت و معلولی مورد نیاز است.

سابقه و هدف: پوشش های خوراکی، لایه نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی قرار می گیرند و به عنوان محافظ عمل می کنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی تهیه شده از پلیمرهای طبیعی در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. سلولز یکی از فراوان ترین و ارزان ترین منابع گیاهی تجدیدپذیر است و مشتقات آن خصوصیات تشکیل فیلم بسیار خوبی دارند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پلاستی سایزرهای گلیسرول، پلی اتیلن گلیکول، اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک بر چندین ویژگی مکانیکی و شیمی فیزیکی فیلم متیل سلولز بود. مواد و روش ها: فیلم های خوراکی از متیل سلولز تهیه شد، سپس به فیلم ها پلاستی سایزرهای گلیسرول، پلی اتیلن گلیکول 400 ، اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک اضافه شد. سرعت انتقال بخار آب، مقاومت کششی، میزان کش آمدگی و مقدار مواد محلول در آب فیلم ها اندازه گیری شد. یافته ها : مقاومت کششی فیلم های حاوی پلاستی سایزر در مقایسه با فیلم های خالص متیل سلولزی کاهش معنی داری نشان دادند (05/0>p). میزان کش آمدگی در فیلم های حاوی گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول در مقایسه با فیلم های حاوی اسید چرب پالمیتیک افزایش معنی داری داشتند (05/0>p). میزان انتقال بخار آب و درصد مواد محلول در آب فیلم های حاوی اسید چرب پالمیتیک و ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک در مقایسه با فیلم های خالص متیل سلولزی و فیلم های حاوی پلاستی سایزرهای گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول کاهش معنی داری داشتند (05/0>p). نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که فیلم های خالص متیل سلولز ترد و شکننده هستند. پلاستی سایزرهای با وزن مولکولی کم (گلیسرول) بیشترین تاثیر را روی کاهش مقاومت کششی و افزایش میزان کش آمدگی فیلم های متیل سلولز دارند. در حالی که پلاستی سایزرهای با وزن مولکولی بالا (اسید چرب پالمیتیک) بیشترین تاثیر را در کاهش میزان انتقال بخار آب فیلم های متیل سلولز دارند. در مواردی مانند پوشش دادن میوه ها، فیلم های حاوی ترکیب گلیسرول و اسید چرب پالمیتیک به علت نفوذپذیری کمتر به بخار آب، مناسب تر هستند.

سابقه و هدف: پروتئین ها به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدان می توانند سلول ها را از آسیب ناشی از رادیکال های آزاد محافظت کنند. هدف این مطالعه، بررسی اثر محافظتی و آنتی اکسیدانی پروتئین سویا در شرایط التهاب حاد کبدی بود. مواد و روش ها: در مطالعه حاضر که از نوع تجربی بود، تعداد 48 موش به صورت تصادفی به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول و دوم، با رژیم حاوی 20% پروتئین کازئین و گروه سوم با رژیم حاوی 20% پروتئین ایزوله سویا تغذیه شدند. از دوز 30 mg/kg دی متیل نیتروزآمین جهت ایجاد آسیب کبدی موش های گروه های دوم و سوم استفاده شد. در انتهای مطالعه، شاخص های سرمی آنزیم های AST، ALT، آلکالین فسفاتاز، پروتئین توتال ، آلبومین، بیلی روبین توتال ، مالون دی آلدهید و بافت کبد در میان گروه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : رژیم حاوی پروتئین ایزوله سویا موجب کاهش میزانALT سرم (P<0/05) (270/2±493/6 IU.L-1 )و افزایش مقادیر سرمی آلبومین (4/3±0/7 g.dl-1) و (P<0/05) (8/5±1/7nmol-1 ) MDA شد. این رژیم در مورد سایر شاخص ها موجب تغییرات معنی دار نشد. یافته های هیستوپاتولوژیکی حاکی از اثر مثبت پروتئین ایزوله سویا در بهبود آسیب و بازسازی سریع تر هپاتوسیت ها بود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده پروتئین ایزوله سویا می تواند در بهبود آسیب حاد کبدی و کاهش عارضه دارو موثر  باشد.

سابقه و هدف: خطای گزارش دهی انرژی دریافتی در ابزارهای ارزیابی تغذیه ای وجود دارد. لذا باید دریافت انرژی این ابزارها اعتبارسنجی شود. در این مطالعه گزارش دهی نادرست انرژی دریافتی را از طریق فرمول گلدبرگ (EI/RMR) شناسایی شده و سپس الگوی غذایی همه افراد شرکت کننده در مطالعه با گزارش دهندگان طبیعی مقایسه شد. مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی روی 187 زن سالم 18 تا 45 ساله انجام گرفت. نسبت EI/RMR که از انرژی دریافتی تقسیم بر متابولیسم پایه اندازه گیری شده با روش کالریمتری غیر مستقیم محاسبه شد، به عنوان شاخص گزارش دهی درست انرژی استفاده شد. به طوریکه 34/1≥EI/RMR به عنوان کم گزارش دهی و 4/2≤EI/RMR به عنوان بیش گزارش دهی شناخته شد. اطلاعات رژیمی با استفاده از پرسشنامه بسامد خوراک 125 آیتمی تعیین شد و سپس کلیه اقلام غذایی به 39 گروه تقسیم بندی شد. اطلاعات سبک زندگی و تن سنجی از طریق پرسشنامه  جمع آوری شد. تجزیه و تحلیل داده ها از طریق آنالیز خوشه ای (Cluster analysis) و آنالیز واریانس یک  طرفه (ANOVA) انجام شد. یافته ها : کم گزارش دهندگان (66=n) نسبت به گزارش دهندگان صحیح (107=n)، وزن بیشتر و سن بالاتر داشتند. کم گزارش دهندگان، بیشتر گروه های غذایی را کمتر مصرف می کردند. سه الگوی غذایی برای همه گزارش دهندگان شناسایی شد که بر اساس بیشترین گروه های مصرفی، الگوی غذایی سالم، ناسالم و مخلوط نامگذاری شدند. دو الگوی غذایی برای گزارش دهندگان صحیح انرژی شناسایی شد: الگوی سالم و الگوی ناسالم. نسبت کم گزارش دهی در خوشه سالم 9/16% ، در خوشه ناسالم4/49% و در خوشه متعادل 7/34% بود (P<0.01). نتیجه گیری: الگوی غذایی گزارش دهندگان طبیعی با الگوی غذایی همه افراد، متفاوت بود و همبستگی میان نمایه های تن سنجی و دریافت انرژی در افراد گزارش دهنده طبیعی بهتر شد. افراد ممکن است گزارش صحیحی از دریافت خود اعلام نکنند. از این رو، پیش از تصمیم گیری درباره کفایت رژیم  باید این نکته در نظر گرفته شود.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی عروقی بالاترین عامل مرگ و میر هستند و افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به این بیماری ها را زیاد می کند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد کلسترول باعث افزایش کلسترول خون می شوند. محدودیت مصرف چنین غذاهایی یا کاهش کلسترول آنها خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. روش های مختلفی برای کاهش کلسترول مواد غذایی  ارایه شده است. هدف از این تحقیق، کاهش کلسترول روغن کره با استفاده از لسیتین سویا بود. مواد و روش ها: به 100 گرم روغن کره 20 ml آب مقطر و مقادیر مختلف لسیتین سویا ( 5 ، 7 ، 10 ، 5/12 ، 15 ، 5/17 و 20 درصد) اضافه و هم زده شد. سپس لسیتین هیدارته با سانتریفوژ جدا شد. علاوه بر غلظت لسیتین، تاثیر سرعت ( 200 ، 400 ، 600 ، 800 و 1000 دور در دقیقه) و زمان هم زدن ( 15 ، 30 ، 45 ، 60 ، 75 و 90 دقیقه) و سرعت ( 2000 ، 2200، 2400 ، 2600 و 2800 دور در دقیقه) و زمان سانتریفوژ ( 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 دقیقه ) بر کاهش کلسترول بررسی شد. ویژگی های شیمیایی ( اعداد اسیدی ، پراکسید و صابونی) و فیزیکی (ضریب شکست و نقطه ذوب) روغن کره کم کلسترول با شاهد مقایسه شد. یافته ها : افزایش غلظت لسیتین تا 5/17% و زمان هم زدن تا 75 دقیقه، کلسترول را بیشتر کاهش داد، ولی کاهش کلسترول با زمان هم زدن طولانی تر به طور معنی داری (P<0/05) کمتر شد. نتایج نشان داد که بین مقدار کاهش کلسترول با سرعت هم زدن، سرعت و زمان سانتریفوژ همبستگی خطی وجود دارد. در میان ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن کره کم کلسترول فقط عدد اسیدی به طور معنی داری بیشتر از روغن کره شاهد بود و سایر ویژگی ها تغییر معنی داری نداشتند. نتیجه گیری: غلظت 10% لسیتین ، هم زدن به مدت 45 دقیقه، سرعت هم زدن 600 دور در دقیقه، سانتریفوژ کردن به مدت 15 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 2400 دور در دقیقه شرایط مناسب برای کاهش کلسترول شناسایی شد. تحت چنین شرایطی6/78% کلسترول روغن کره کاهش یافت.