مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:4 | شماره:4 (پی در پی 15) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: برای دست یابی به سویه های میکروبی با صفات ویژه صنعتی دو روش عمده وجود دارد: جداسازی سویه مورد نظر از محیط یا القای جهش در سویه های صنعتی و جداسازی سویه ای با صفات مورد نظر. اما بررسی خصوصیات مطلوب مورد نظر در همه سویه های جداسازی شده، بسیار پرهزینه و زمان بر است. هدف از این تحقیق، بررسی میزان مقاومت به عوامل استرس زا در سویه های ساکارومایسس سرویزیه و بررسی ارتباط آن با ویژگی های مطلوب صنعتی، مانند مقاومت به فشار اسمزی و تولید بالاتر میزان درون سلولی ترهالوز در جهت طراحی محیط های غربال گر به منظور هدفمند کردن جداسازی سلول هایی با ویژگی های ذکر شده از یک جمعیت میکروبی است. مواد و روش ها: میزان مقاومت سویه های مختلف ساکارومایسس سرویزیه با روش تعیین درصد بقای سلولی در مواجه با استرس های ناشی از %40 Sorbitol , 3M NaCI ، شوک سرما در دمای -20°C و شوک حرارتی 52°C تعیین شد. میزان تجمع درون سلولی ترهالوز با معرف آنترون اندازه گیری شد و ارتباط این عوامل با استفاده از آنالیز داده های آماری بررسی شد. یافته ها : همبستگی شدیدی بین میزان مقاومت به شوک حاصل از NaCl و شوک حاصل از سوربیتول در میان سویه های ساکارومایسس سرویزیه مشاهده شد. این ارتباط در سطح 99% معنی دار بود  (p<0/01) همچنین، ارتباط میزان تجمع درون سلولی ترهالوز با قدرت بقای سلولی در هنگام بروز استرس شوک حرارتی در سطح 99% معنی داری قرار داشت. نتیجه گیری: با توجه به ناکارآمد بودن عوامل قندی در جداسازی سویه های مقاوم به فشار اسمزی، با استفاده از NaCl به عنوان عامل غربال گر می توان سویه های مقاوم تر به فشار اسمزی را از میان یک سوسپانسیون سلولی به طور هدفمند جداسازی کرد، همچنین، عامل غربال گر شوک حرارتی برای جداسازی هدفمند سویه هایی که میزان تجمع ترهالوز درون سلولی بالاتری دارند، بسیار کارآمد است.

سابقه و هدف: پیامدهای حاصل از دیابت نوع 2 در بیماری زایی آترواسکلروز و عوارض آن نقش مهمی دارند. میزان ویتامین های E و C پلاسما در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 کمتر است. کاهش غلظت این ویتامین ها در جریان خون ممکن است خطر استرس اکسیداتیو را افزایش دهد. در این تحقیق، اثرات مکمل یاری اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 همراه با ویتامین E و ویتامین C همراه با "روی" بر کنترل گلیسمی دو گروه زنان یائسه مبتلا به دیابت نوع 2 و مقایسه با گروه شاهد بررسی شد. مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینیِ کنترل شده دو سوکور 75 زن یائسه دیابتی از بین مراجعان به انجمن دیابت ایران در مطالعه شرکت کردند. بیماران به طور تصادفی در یکی از 3 گروه درمانی تقسیم شدند: 1- مکمل یاری حاوی 8/1 گرم اسیدهای چرب طولانی زنجیر امگا-3 همراه با 400 میلی گرم ویتامین E ،2 - پنج میلی گرم "روی" همراه 300 میلی گرم ویتامین C و 3- دارونما به مدت 12 هفته. برای مقایسه سه گروه در ابتدا و پایان مطالعه و میزان تغییرات در سه گروه از آنالیز واریانس و به منظور تعدیل متغیرهای دیگر از آنالیز واریانس اندازه های تکراری استفاده شد. یافته ها : در ابتدای مطالعه، تفاوت معنی داری بین مقادیر مربوط به شاخص های گلیسمی در بین سه گروه دیده نشد. درحالی که تغییرات میزان HOMA-IR در گروه یک به طور معنی داری بیش از گروه دو و گروه شاهد بود (به ترتیب 6/0±9/0- درمقابل 5/0±9/0 و 4/0±4/0)( P=0/012).تغییرات غلظت انسولین ناشتا (به ترتیب 3/1±6/1- درمقابل 8/0±6/0 و 7/0±6/1 میلی واحد در لیتر) (.(P=0/038در پایان مطالعه در مقایسه با ابتدای مطالعه در گروه یک بیشتر در حالی که در دو گروه دیگر کمتر بود. تغییر میانگین قند پلاسمای ناشتا پس از مصرف مکمل در گروه 1 کاهش و در گروه 2 افزایش داشت (به ترتیب 1/14±1/11- درمقابل 9/10±9/27 میلی گرم در دسی لیتر) (p=0.039).نتیجه گیری: کاهش توامان HOMA-IR و انسولین پلاسما به عنوان مهم ترین اجزای عوامل خطرساز بیماری های قلبی و عروقی در گروه 1 که مکمل حاوی 8/1 گرم اسیدهای چرب طولانی زنجیر امگا-3 همراه با 400 میلی گرم ویتامین E را روزانه دریافت کردند، قابل توجه است. تاثیری پذیری شاخص ها در طول مداخله ممکن است، تحت تاثیر طول مدت ابتلا به دیابت  باشد.

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب های سطحی و زیرزمینی را آلوده می کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش ها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه های خالص کفیر)باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‏های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه  کشت های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت وºC 25)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزنrpm) 90)، نمونه هایی با نسبت های متفاوت از مایه های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته ها : در بررسی آزمایش های شیمیایی (اسیدیته و CO2) ، نمونه های حاصل از تلقیح تک تک سویه ها، مجموعه لاکتوباسیلوس ها با هم، مجموعه کوکوس ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت ها بین لاکتوباسیلوس ها با هم، کوکوس ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت، از میان 61 نمونه، 8 نمونه از نظر آزمایش های ارگانولپتیک و اندازه گیری های شیمیایی مطلوب بودند. نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ ، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه های حاصل از تلقیح باکتری های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.

سابقه و هدف: نفروپاتی دیابتی شایع ترین علت نارسایی کلیه است. بالا بودن غلظت سرمی محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون پیشرفته ، استرس اکسیداتیو و فشار خون سه عامل خطر مهم در زمینه ایجاد نفروپاتی دیابتی هستند. از آنجا که تجویز منفرد مکمل اسید لیپوئیک و پیریدوکسین در بهبود نفروپاتی دیابتی موثر نبود، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات تجویز توام اسید لیپوئیک و پیریدوکسین بر آلبومین اوری، استرس اکسیداتیو ، فشار خون، غلظت سرمی محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون پیشرفته، نیتریک اکسید و اندوتلین- 1 انجام شد. مواد و روش ها: این  مطالعه  یک کارآزمایی  بالینیِ  تصادفیِ  دو سو کور بود که در آن 38 بیمار مبتلا به نفروپاتی دیابتی (23 زن  و 15 مرد) به طور تصادفی به 2 گروه دریافت کننده مکمل و گروه دارونما اختصاص داده شدند. بیماران گروه دریافت کننده مکمل، روزان mg 800 اسید لیپوئیک و mg 80 پیریدوکسین به مدت 12 هفته دریافت کردند، در حالی که بیماران گروه دارونما روزانه دارونماهای مشابهی دریافت می کردند. در شروع مطالعه و پایان هفته دوازدهم از هر بیمار یک نمونه ادرار و cc 8 خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتا بودن گرفته شد و غلظت پنتوزیدین، کربوکسی متیل لیزین، مالون دی آلدئید، اندوتلین1-، نیتریک اکسید، گلوکز سرم، غلظت آلبومین ادرار، فشارخون سیستولیک و دیاستولیک اندازه گیری شد. یافته ها : غلظت پنتوزیدین و کربوکسی متیل لیزین سرم در گروه دریافت کننده مکمل در پایان هفته دوازدهم نسبت به زمان شروع مطالعه به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>P). غلظت مالون دی آلدئید سرم (25%) ، فشارخون سیستولیک (2 میلی متر جیوه) و غلظت آلبومین ادراری (74 میلی گرم به ازای هر گرم کراتینین) در گروه دریافت کننده مکمل کاهش یافت و این کاهش در مقایسه با گروه دارونما معنی دار بود (05/0>P). غلظت نیتریک اکسید سرم در گروه دریافت کننده مکمل در مقایسه با گروه دارونما به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>P). تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میانگین تغییرات غلظت اندوتلین1- ، گلوکز سرم و فشارخون دیاستولیک مشاهده نشد. نتیجه گیری: یافته های مطالعه حاضر نشان می دهد که تجویز توأم اسید لیپوئیک و پیریدوکسین سبب کاهش معنی دار غلظت کربوکسی متیل لیزین ، پنتوزیدین ، مالون دی آلدئید سرم ، فشارخون سیستولیک و آلبومین اوری و افزایش غلظت نیتریک اکسید سرم می شود. بنابراین، تجویز توأم اسید لیپوئیک و پیریدوکسین ممکن است در کند کردن پیشرفت نفروپاتی دیابتی نقش موثری داشته باشد.

سابقه و هدف: پروتئین حاصل از رشد قارچ رشته ای به علت خواص تغذیهای، فیزیکی و شیمیایی به عنوان یک افزودنی پروتئینی برای غذای انسان مطرح است. در این تحقیق، اثر مقدار تلقیح و غلظت اولیه منابع کربن و نیتروژن بر تولید مایکوپروتئین با قارچ فوزاریوم ونناتوم ATCC20334 از قند خرما بررسی شد. مواد و روش ها: درصد وزن خشک، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH سوبسترا اندازه گیری شد. محیط کشت اصلاح وگل شده برای نگهداری و تلقیح استفاده و گرمخانه گذاری مایه تلقیح در دمایC˚ 30 به مدت 72 ساعت انجام شد. تعیین وزن خشک سلولی با روش آون صورت گرفت. برازش داده ها با معادله چندجمله ای درجه دوم و بهینه سازی پاسخ با نرم افزار Minitab14 صورت گرفت. در پایان شرایط بهینه تعیین و آزمایش تاییدی انجام شد.یافته ها : مدل ارایه شده برای تولید مایکوپروتئین برحسب وزن خشک توده زیستی دارای ضریب همبستگی 98% بود. مقادیر بهینه متغیرهای مقدار تلقیح، منابع کربن و نیتروژن به ترتیب 39/15 درصد حجمی، 20 و 35/4 گرم در لیتر به دست آمد که در این شرایط، مقدار پیش بینی شده برای تولید وزن خشک توده زیستی 032/5 گرم در لیتر بود. آزمایش تاییدی در شرایط بهینه انجام و 84/4 گرم در لیتر توده زیستی به دست آمد. ضریب همبستگی زیاد مدل نمایانگر تطابق مناسب مدل محاسباتی با داده های آزمایشی و دقت مدل بود. نتیجه گیری: با تغییر شرایط مایه تلقیح و ترکیب شیمیایی محیط کشت می توان به رشد بهینه فوزاریوم ونناتوم و در نتیجه، حداکثر تولید توده زیستی دست یافت. همچنین استفاده از قند خرما به عنوان سوبسترای در دسترس و بومی ایران، جهت اصلاح محیط کشت و گل توجیه اقتصادی تولید را در مقیاس صنعتی در کشت سطحی ممکن می سازد.

سابقه و هدف: ناامنی غذایی طی دو دهه گذشته به عنوان مشکل عمده سلامت عمومی، توجه مردم، متخصصان و سیاستگذاران را به خود جلب کرده است. در ایران بر اساس کفایت انرژی، در سال های 1375 و 1380 به ترتیب 20 و 2/23 درصد خانوارها ناامنی غذایی داشتند. شیوع ناامنی غذایی با روش ارزیابی مستقیم در خانوارهای تحت پوشش کمیته امداد و ساکنان منطقه اسدآبادی در تبریز به ترتیب 2/99% و 2/36% گزارش شده است. تاکنون در کشور ناامنی غذایی به روش مستقیم در سطح ملی، استانی و شهر سنجیده نشده است. هدف از این مطالعه، تعیین شیوع ناامنی غذایی در خانوارهای شهر شیراز و برخی عوامل مرتبط با آن بود. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی و توصیفی- تحلیلی 778 خانوار شهر شیراز به روش چند مرحله ای- خوشه ای انتخاب شدند. داده های جمعیتی، اجتماعی و اقتصادی خانوارها از طریق پرسشنامه اطلاعات عمومی گردآوری و وضعیت امنیت غذایی با پرسشنامه 18 گویه ای امنیت غذایی خانوار USDA سنجیده شد. برای تعیین معیار وضعیت اقتصادی- اجتماعی و توصیف داده ها به ترتیب، از تحلیل عاملی و آزمون مجذور کای و برای تحلیل داده ها و شناسایی عوامل مرتبط از تحلیل واریانس یک طرفه و رگرسیون لجستیک ترتیبی مورد استفاده شد. یافته ها : شیوع ناامنی غذایی در خانوارهای مورد مطالعه 44% بود (ناامنی غذایی بدون گرسنگی 8/27% و ناامنی غذایی با گرسنگی متوسط و شدید به ترتیب 4/14% و 8/1%). ناامنی غذایی در خانوارهای با تعداد فرزند بیشتر، دارای فرزند زیر 18 سال و زن سرپرست بیشتر بود (5/0>P). مادران نیز نسبت به سایر پاسخ دهنده ها ناامنی غذایی بیشتری گزارش کردند (5/0>P). ناامنی غذایی با وضعیت اقتصادی- اجتماعی پایین، رابطه مثبت معنی داری نشان داد. (0001/0>P). بر اساس مدل نهایی رگرسیون لجستیک ترتیبی، وضعیت اقتصادی- اجتماعی پایین (44/14-36/6، 95% CI و 56/9=OR )، داشتن فرزند زیر 18 سال (28/1-34/2، 95% CI و 73/1=OR) و موقعیت فرد پاسخ دهنده در خانوار (01/14-83/2، 95% CI و 7/1=OR ) عوامل پیش گویی کننده ناامنی غذایی بودند. نتیجه گیری: ناامنی غذایی در جامعه مورد مطالعه وجود داشت و با برخی عوامل مانند: وضعیت اقتصادی- اجتماعی پایین و داشتن فرزند زیر 18 سال ارتباط مثبت معنی داری نشان داد. بنابراین، با سیاست گذاری ها و برنامه ریزی های مناسب در زمینه ارتقای وضعیت اقتصادی- اجتماعی خانواده ها و در نظر گرفتن تسهیلاتی برای خانوارهای دارای فرزند زیر 18 سال نظیر برنامه تأمین یک وعده غذایی در مدرسه می توان شیوع ناامنی غذایی را تقلیل داد.

سابقه و هدف: سالانه 30% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که 7 تا 8% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر 7 نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم های نانویی، کمتر از فیلم های معمولی است. مواد و روش ها: : نان حجیم قالبی بسته بندی شده درون فیلم های نانویی در روز های 1، 3، 5، 7، 14 و 21 (مدت نگهداری) و در سه دمای نگهداری 5، 20 و 35 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت و شمارش میکروبی نمونه ها در همان دماها و صرفا در روز 14 انجام شد. یافته ها : تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات "نوع فیلم، دما و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر میزان بیاتی نان، معنی دار بوده است. همچنین، اثرات متقابل دوگانه نیز در دو سطح 99 و 95% معنی دار بود. کمترین میزان بیاتی در روز 14، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی 3% (ppm 500 نقره،ppm 450 رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) بود. در شمارش کلی میکروب ها، با افزایش درصد نانو نقره، تعداد کل میکروب ها نیز کاهش یافت، به طوری که کمترین تعداد، مربوط به فیلم نانو نقره 2% (ppm 1000) بود. بیشترین تعداد میکروب های کلی و کپک ها در سه دما مربوط به نمونه شاهد بود. کمترین تعداد شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در تیمار های دمایی، مربوط به دمای C°5 و بیشترین تعداد مربوط به دمای C°35 بود. نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 3% (ppm 500 نقره،ppm 450رس) به دلیل حفظ بیشتر تازگی نان و هزینه ساخت کمتر به عنوان بهترین فیلم شناخته شد.

سابقه و هدف: افزایش سطح ترییگلیسرید ناشتا و پس از صرف غذا و کاهشHDL-C خون، شایعیترین اختلال مربوط به چربی در افراد دیابتی، است که عامل خطر بیماری های قلبی عروقی است. این مشکل را مییتوان با تغییراتی در برنامه غذایی، از جمله کاهش دریافت (SFA (Saturated Fatty Acid و جایگزینی آن با (MUFA (Monounsaturated Fatty Acid یا (PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid کنترل کرد. در مطالعه حاضر، تاثیر مصرف روغن زیتون و روغن آفتابگردان بر سطح قند و چربی های خون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: مطالعه به روش کارآزمایی بالینیِ متقاطع تصادفی، روی 15 زن یائسه مبتلا به دیابت نوع 2 با میانگین سنی 1.2±51.7 سال انجام شد. ابتدا میانگین دریافت روغن نباتی جامد 3 روز بیماران (2.3±16.1 گرم) محاسبه شد و سپس معادل آن (40 درصد از کل چربی مصرفی) به صورت روغن زیتون یا آفتابگردان به مدت 3 هفته دیگر روغن های جایگزین را مصرف کردند. داده های دریافت غذایی با استفاده از یادآمد 24 ساعته غذا در آغاز بررسی و پایان هفته های 3، 6 و 9 جمع آوری و با نرمیافزار Nutritionist IV آنالیز شد. ارزیابی تن سنجی، فعالیت بدنی و اندازه گیری سطح قند و چربی های خون ناشتا و پس از صرف غذا نیز در پایان هفته های 3، 6 و 9 انجام شد. برای ارزیابی سطح قند و چربی خون پس از صرف غذا در این مراحل، افراد صبحانه متداول خود را خوردند. یافته های: مقایسه یافته های حاصل از دوره های مصرف دو نوع روغن، کاهش معنی داری در سطح گلوکز و ترییگلیسرید ناشتا (01/0>P)، ترییگلیسرید پس از صرف غذا و  (P<0/05) TG/HDL-Cرا در اثر مصرف روغن زیتون نسبت به روغن آفتابگردان نشان داد. شاخص های تن سنجی، فعالیت بدنی و دریافت انرژی و مواد مغذی افراد در مراحل مختلف بررسی، تغییـر معنی داری نکرد و جایگزینی روغن ها به طور معنی داری سبب افزایش دریافت MUFA، PUFA وکاهش دریافت SFA شد (01/0 >P). نتیجه گیری: جایگزینی روغن زیتون به عنوان بخشی از چربی غذای روزانه در برنامه غذایی مبتلایان به دیابت جهت کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، مناسب تر از جایگزینی با روغن آفتابگردان است.