مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1397 | دوره:13 | شماره:2 |تعداد مقالات:16

سابقه و هدف: پروتئین وی (WP) یکی از فرآورده های شیر با خواص ضد اکسایشی است. هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر تمرین استقامتی و مصرف WP بر آنزیم های ضد اکسایشی و فشار اکسایشی بافت قلب در رت های تغذیه شده با غذای پرچرب می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق که از نوع تجربی بود چهل سر رت نر نژاد ویستار ابتدا بطور تصادفی به دو گروه کنترل نرمال (C، 8سر) و غذای پرچرب (32 سر) و پس از 9 هفته گروه غذای پرچرب به 4 گروه مساوی شامل: کنترل (CF)، تمرین (TF)، پروتئین وی (WF) و تمرین+ پروتئین وی (TWF) تقسیم شد. تمرین شامل: دویدن روی تردمیل با سرعت 20 متر در دقیقه، 5 روز در هفته، برای 10 هفته بود. مقادیر پراکسیدهیدروژن (H2O2)، گلوتاتیون پراکسیداز (GPX)، سوپراکسیددیسموتاز(SOD) و کاتالاز (CAT) در بافت قلبی به روش الایزا اندازه گیری شد. یافتهها: مقادیر بیشتری از ml/ng 12/164± 5/561=H2O2 (005/0=P) و مقادیر کمتری از ml/ng 82/2± 74/18=GPX (001/0=P) و ml/ng 409/0± 20/2= SOD (013/0=P) در گروه کنترل پرچرب، در مقایسه با گروه کنترل نرمال، مشاهده شد. سطوح GPX در گروه کنترل نرمال در مقایسه با گروه های WF و TWF پایین تر بود (05/0>P). مقادیر SOD و H2O2 در گروه های تمرین کرده نسبت به گروه های تمرین نکرده و در گروه های مکمل نسبت به گروه های بدون مکمل، بالاتر و پائین تر بود(05/0>P). سطوح CAT در این گروه های تغییر معنی داری نداشت (05/0

سابقه و هدف: تحلیل محتوا از تکنیک های مربوط به روش اسنادی در پژوهش علوم اجتماعی است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تحلیل محتوای مقالات تغذیه ای مندرج در پرتیراژترین مجلات عامه پسند اجتماعی فارسی ایران در سال 1394 انجام شد. مواد و روشها: پژوهش حاضر به روش تحلیل محتوا انجام شد. نمونه پژوهش متشکل از 5 مجله عامه پسند اجتماعی دارای بالاترین تیراژ بود. ابزار گرداوری اطلاعات، سیاهه وارسی بود. ضریب کاپا برای تعیین پایایی کدگذاری پیام ها محاسبه شد که با مقدار 73/0 قابل قبول بود. برای بررسی مواد غذایی دارای بیشترین فراوانی و بررسی دقیق تر ارتباط تأثیر مثبت یا منفی آنها روی بیماری های مختلف از تحلیل هم واژگانی استفاده شد. برای این کار با استفاده از نسخه ششم برنامه Ucinetسنجه های مرکزیت آن استخراج و در نهایت نقشه هم رخدادی واژگان با استفاده از برنامه NetDraw ترسیم شد. یافتهها: از مجموع 644 مطلب تغذیه ای شناسایی شده 10810 پیام تغذیه ای استخراج شد. مجله روزهای زندگی با 3615 پیام، بیشترین پیام ها را منتشر کرد. 83/56 درصد مطالب دارای نویسنده مشخص بودند. 5/95 درصد از مطالب نقش آگاهی دهنده داشتند و اغلب پیام ها (21/61 درصد) دارای صحت علمی بودند. مواد غذایی دارای بیشترین فراوانی عبارت بودند از: انواع فلفل، سیر، مرکبات، آب، چای، شیر، انواع مغزدانه ها، ادویه ها، لبنیات، روغن زیتون و بادام. تحلیل هم واژگانی کلیدواژه های مقالات نیز نشان داد مواد غذایی مانند میوه ها و سبزی ها، ویتامین ها و مواد معدنی، انواع مغزدانه ها و قهوه و چای برای درمان یا تقویت ارگان هایی مانند قلب، دیابت، پوست و مو، سیستم گوارشی، افسردگی و انواع سرطان ها مفید و سودمند گزارش شده اند. نتیجه گیری: می توان گفت مطالب تغذیه ای مندرج در مجله های مورد بررسی از صحت علمی نسبی برخوردار بوده اند اما انتظار می رود دست اندرکاران این مجلات بیشتر به مسئله استناد، ذکر منبع، استفاده از نظر متخصصان تغذیه توجه نشان دهند.

سابقه و هدف: دیابت یک اختلال مزمن است که با هایپرگلیسمی شناخته می شود و جهت درمان و کنترل آن از روش های مختلفی از قبیل ورزش، داروهای شیمیایی و داروهای گیاهی استفاده می شود. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات تعاملی هیپوگلایسمیک عصاره گشنیز و تمرین استقامتی در موش های صحرایی دیابتی بود. مواد و روشها: 32 سر موش صحرایی دیابتی انتخاب و در 4 گروه (1)عصاره گشنیز ( 8 سر)، (2)تمرین استقامتی (8 سر)، (3) عصاره گشنیز همراه با تمرین استقامتی (8 سر) و (4) کنترل (8 سر)، قرار گرفتند. گروه های 1 و 3 به مدت 4 هفته روزانه mg/kg100 عصاره گشنیز دریافت نمودند، هم چنین گروه های 2 و 3 به مدت 4 هفته، 5 جلسه در هفته و هر جلسه 60 دقیقه روی نوار گردان دویدند. جهت تجزیه و تحلیل یافته های تحقیق از آزمون های آماری شاپیروویلک، t وابسته، آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون تعقیبی توکی استفاده شد (05/0 ≥ p). یافتهها: 4 هفته مصرف عصاره گشنیز، تمرین استقامتی و مصرف عصاره گشنیز همراه با تمرین استقامتی باعث کاهش معنی داری گلوکز ناشتا، مقاومت به انسولین و HbA1c موش های صحرایی دیابتی شد (001/0=p)؛ مصرف عصاره گشنیز همراه با تمرین استقامتی نسبت به مصرف عصاره گشنیز (001/0=p) و تمرین استقامتی (03/0=p) اثر بیشتری بر کاهش گلوکز ناشتای موش های صحرایی دیابتی دارد. هم چنین مصرف عصاره گشنیز همراه با تمرین استقامتی نسبت به مصرف عصاره گشنیز اثر بیشتری بر کاهش HbA1c موش های صحرایی دیابتی دارد (02/0=p). نتیجه گیری: با توجه به کاهش شاخص های گلایسمیک به نظر می رسد چهار هفته مصرف عصاره گشنیز همراه با تمرین استقامتی دارای اثرات تعاملی هیپوگلایسمیک در موش های صحرایی دیابتی می باشد.

سابقه و هدف: ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) از اسیدهای چرب ضروری می باشند که پتانسیل ویژه ای در سلامتی انسان دارند. از این رو، پژوهش حاضر با هدف تولید روغن حاوی مقادیر بالا از DHA از ضایعات تن ماهیان توسط کوپل کردن روش های استخراج با سیال فوق بحرانی (SFE) و کروماتوگرافی با سیال فوق بحرانی (SFC) انجام شد. مواد و روشها: ضایعات تن ماهیان پس از آنالیز ترکیبات، با استفاده از روش SFE روغن گیری شدند. سپس، سطوح DHA توسط روش SFC تغلیظ گردید. روغن های خروجی هر دو فرآیند با ارزیابی میزان رطوبت و پارامترهای شیمیایی چون ترکیبات فرار، لیپیدهای خنثی، پروفایل اسیدهای چرب و نرخ اسیدیته کیفی سنجی شدند. یافتهها: نتایج نشان دادند که ترکیبات فراری چون آلکان ها غالباً در روغن های خروجی هر 2 فرآیند وجود داشت. آلدهیدها در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نگردیدند و اسید استیک تنها در روغن های حاصل از SFE تشخیص داده شد. دی متیل آمین در روغن خروجی هر 2 فرآیند مشاهده گردید. در لیپیدهای خنثی، سطوح TAG و FFA در روغن های خروجی SFC بیش از SFE بود. از سوی دیگر، میزان استرهای واکسی و کلسترول در روغن خروجی فرآیند SFE بیش از SFC بود. در اسیدهای چرب، میزان DHA در روغن بدست آمده از SFC به طور معنی داری بیشتر از SFE بود. نرخ اسیدیته در روغن های حاصل از هر 2 فرآیند اختلاف معنی داری را نشان نداد. نتیجه گیری: ضایعات تن ماهیان دارای پتانسیل مناسبی برای تولید امگا 3 با کیفیت بوده و کوپلینگ فرآیندهای SFE و SFC روشی مناسب برای تولید روغن ماهی با دوزهای بالای DHA است.

سابقه و هدف: در سالهای اخیر پیشرفت تکنولوژی سبب تغییر در سبک زندگی گردیده است. از این رو تقاضای جهانی برای مصرف غذاهای آماده افزایش چشمگیری یافته است. جهت کاهش مشکلات ناشی از رفتارهای ناسالم و اصلاح الگوی مصرف، تولید فراوردههای غذایی فوری فراسودمند ضروری به نظر می رسد؛ این پژوهش با هدف تولید و بهینه سازی فرمولاسیون پودر فوری نوشیدنی بر پایه آرد بافت داده شده کنجاله بادام-ذرت صورت گرفت. مواد و روشها: کنجاله بادام-آرد ذرت به نسبت 20-80 توسط اکسترودر دوماردونه تحت شرایط سرعت چرخش مارپیچ 220 دور در دقیقه و رطوبت 16 درصد بافت داده شد. سپس توسط طرح آماری مخلوط تأثیر سطوح مختلف فرمولاسیون شامل آرد بافت داده شده 65-70 درصد، شکر 25-30 و استویا 0-5 درصد بر خصوصیات بیوفیزیکی و فوری بودن پودر بررسی گردید. یافتهها: با افزایش میزان آرد بافت داده شده ی کنجاله بادام-ذرت در فرمولاسیون پودر نوشیدنی، ویژگی های فوری بودن و بازسازی پودر در آب بهبود یافت (05/0p<). مطابق نتایج فرمولاسیون بهینه تولید پودر فوری فراسودمند شامل 9/69 درصد پودر بافت داده شده بادام-ذرت، 9/29 درصد شکر و2/0درصد استویا تعیین گردید. نتیجه گیری: پودر فوری تولید شده از لحاظ ویژگی خیس شوندگی در گروه پودرها با حلالیت بالا، جریان پذیری و پیوستگی در گروه پودرهای با ویژگی خوب تا عالی، از لحاظ زاویه ریپوز در گروه پودرهای بسیار جریان پذیر طبقه بندی می شود.

سابقه و هدف: تا کنون پژوهشی در رابطه با غنی سازی ویفر روکش دار به وسیله جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس انجام نشده است. با غنی سازی ویفر، به وسیله ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس، می توان فرصت جدیدی را جهت تولید محصولات غذایی عملگرا، بر پایه غلات فراهم نمود. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از پودر ریزجلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس بر ویژگی های تغذیه ای، حسی، و کیفی ویفر روکش دار بوده است. مواد و روشها: در این پژوهش نمونه ها با افزودن آرتروسپیرا پلاتنسیس در سطوح 5 / 0 و 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم ویفر، و 75 / 0 و 5 / 1 درصد وزنی/ ورنی درنان ویفر روکش دار، تهیه گردیده و مقادیر پروتئین، آهن و آلفا توکوفرول در ویفرهای غنی شده، به ترتیب به وسیله روش های کِلجدال، جذب اتمی و HPLC اندازه گیری شد. ارزیابی حسی محصولات تولید شده، در روز دوم تولید، توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و به روش هِدونیک انجام شد. مضافاً تغییرات عدد پراکسید بررسی گردید. یافتهها: نتایج نشانگر افزایش میزان پروتئین از حداقل 17 / 0 % تا 82 / 1 %، آهن از حداقل 58 / 3 % تا 43 / 40 % و آنتی اُکسیدان آلفاتوکوفرول از حداقل 21 / 2 % تا 71 / 14 % نسبت به نمونه شاهد بود. درحالی که عدد پراکسید پس از طی 4 ماه با افزایش ریزجلبک به طور معنی داری کاهش پیدا نمود (05 / 0 P<). بر اساس آزمون های حسی به روش 5 نقطه ای هدونیک، ویفر غنی شده با جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس در سطوح 1 درصد وزنی/ وزنی در کرم و 5 / 1 درصد وزنی/ وزنی در نان ویفر رو کش دار، پس از نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: نتیجه این که می توان با غنی سازی ویفر روکش دار با استفاده از جلبک آرتروسپیرا پلاتنسیس ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی آن را به نحو مطلوبی ارتقاء داد.

سابقه و هدف: مولکول ازن با حمله به جداره سلول میکروارگانیسم ها و اکسید کردن گروه های سولفیدریل پروتئینی، موجب پارگی دیواره و غشاء خارجی و مرگ میکروارگانیسم می شود. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر افزودن گاز ازن بر ویژگی های میکروبی زیتون پرورده و مقایسه آن با اسید سوربیک انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، گاز ازن در غلظتppm 5/2 به مدت (1، 2 و 4 دقیقه) و اسید سوربیک با غلظت ppm100 بکار برده شد. تأثیر ازن و اسید سوربیک به طور جداگانه بر ویژگی های میکروبی نظیر (باکتری های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های زیتون پرورده به مدت 75 روز در دمای 4° C نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، ده، بیست، سی، چهل و پنج، شصت و هفتاد و پنج اندازه گیری شدند. برای مقیاس میانگین تیمارها از روش LSD و آنالیز نتایج با نرم افزار SAS صورت گرفت. یافتهها: به طور کلی افزودن ازن در زمان های مختلف و اسید سوربیک، باعث کاهش رشد باکتری های ترموفیل و مزوفیل هوازی مولد اسیدلاکتیک، کپک و مخمر در زیتون پرورده، نسبت به نمونه شاهد شد. زمان تزریق 4 دقیقه گاز ازن خواص بهتری را موجب شد و توانسته بود مشابه و در بعضی مواقع عملکرد بهتری نسبت به نمونه حاوی اسید سوربیک داشته باشد. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از گاز ازن می تواند جایگزین قابل قبولی برای اسید سوربیک در بسته بندی زیتون پرورده باشد.

سابقه و هدف: پودر سنجد می تواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی-های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد)، تخلخل (2/16 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتی متر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.

سابقه و هدف: وضعیت ظاهری محصولات مهم ترین شاخص ارزیابی بازارپسندی است. وجود هر گونه علایم آلودگی، پوسیدگی و نرم شدن میوه طی انبارداری باعث کاهش بازارپسندی محصول می شود. به همین دلیل استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت بافت میوه در دمای مناسب در انبار امری ضروری است. مواد و روشها: به منظور ارزیابی اثرات تیمارهای مواد شیمیایی و دما بر روی ویژگی های کمی و کیفی میوه چیکو رقم اُوال در مرحله پس از برداشت، آزمایشی در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در مرکز تحقیقات کشاورزی شهرستان جیرفت انجام گرفت. در این پژوهش عوامل مورد بررسی شامل مواد شیمیایی (کلریدکلسیم 60 میلی مولار و اسپرمیدین 2 میلی مولار) و دما (7 و 12 و 22 درجه سانتی گراد) بود. یافتهها: نتایج جدول تجزیه واریانس نشان داد که اکثر صفات مورد بررسی در محدوده ارقام معنی دار هستند. تیمار کلریدکلسیم و نگهداری در دمای 7 درجه سانتی گراد نقش مؤثرتری را نسبت به سایر تیمارها بر روی ویژگی های افت وزن، حفظ سفتی بافت، حفظ میزان pH، مقدار ماده جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون و رنگ نشان داد. تیمار شاهد و نگهداری در دمای 22 درجه، زودتر باعث فساد، خرابی و تغییرات شیمیایی میوه شد. نتیجه گیری: عمر انبارمانی با کلرید کلسیم با نگهداری در دمای 7 درجه سانتی گراد می تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگه-داری میوه چیکو در انبار و حفظ بهتر کیفیت این میوه ی سلامتی بخش معرفی شود.

سابقه و هدف: تولید شکلات های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است. مواد و روشها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند. یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 5/38 و 9/35 سانتی گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 2/27 درجه سانتی گراد، افزایش داد (05/0p≤ ). . همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 34/35 ژول بر گرم بود. این در حالی است که تفاوت معنی داری در ویژگی های حسی نمونه های تیمار شده مشاهده نگردید (05/0p≤ ). نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی داری این دو ماده در ویژگی های حسی و افزایش نقطه ذوب می توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.

سابقه و هدف: گرچه چندین مطالعه ارتباط بین نمایه گلایسمیک (GI)، بار گلایسمیک (GL) و افسردگی را بررسی کرده اند ولی نتایج در این زمینه ضد و نقیض هستند. این مطالعه به منظور جمع بندی نتایج مطالعات پیشین در زمینه ارتباط بین GI، GL و افسردگی انجام شده است. مواد و روشها: مطالعات منتشر شده تا جولای 2017 میلادی با استفاده از پایگاه های اطلاعاتی PubMed/Medline، ISI Web of Knowledge، Scopus و Google Scholar به منظور تعیین مطالعات منتشر شده مرتبط مورد جستجو قرار گرفتند. دو نفر به صورت مستقل خروجی این جستجو را به منظور تعیین مطالعات واجد شرایط غربالگری کردند. مطالعات دارای معیارهای زیر وارد مطالعه شدند: 1) مطالعات انسانی که GI و GL را به عنوان مواجهه و افسردگی را به عنوان پیامد اصلی یا یکی از پیامدها در نظر گرفته بودند (ورود به مرور سیستماتیک)؛ 2) مطالعاتی که در آنها Odds Ratios، Rate or Risk Ratios یاHazard Ratios به عنوان اندازه اثر گزارش شده بود (ورود به متاآنالیز). در نهایت 10 مطالعه شامل 6 مطالعه مقطعی، 1 مطالعه کوهورت و 3 مطالعه کارآزمایی بالینی وارد مرور سیتماتیک شدند و 5 مطالعه مقطعی (از میان 10 مطالعه وارد شده به مرور سیستماتیک) وارد متاآنالیز شدند. کیفیت مطالعات مشاهده ای وارد شده به این متاآنالیز توسط معیار NOS (Newcastle-Ottawa) ارزیابی شد. یافتهها: حجم نمونه حاصل از 5 مطالعه وارد شده به متاآنالیز بین 40 الی 87618 نفر و در مجموع 171508 شرکت کننده ≥ 18 سال بود. از ترکیب 7 اندازه اثر گزارش شده از 5 مطالعه، ارتباط معنی داری بین GI رژیمی و شانس ابتلا به افسردگی دیده نشد (99/0= summary effect size و 27/1 – 78/0= CI%95). همچنین ارتباط معنی داری بین GL رژیمی و خطر ابتلا به افسردگی مشاهده نشد (89/0= summary effect size و 05/1 – 75/0= CI%95). نتیجه گیری: با جمع بندی نتایج مطالعات پیشین، ارتباط معنی داری بین GI و GL رژیمی و شانس ابتلا به افسردگی وجود نداشت. مطالعات بیشتری برای رسیدن به نتیجه قطعی مورد نیاز هستند.