مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

983
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

596
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی

صفحات

 صفحه شروع 79 | صفحه پایان 88

چکیده

 سابقه و هدف: پودر سنجد می تواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه, ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روشها: در این تحقیق, اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5, 10, 15 و 20 درصد) بر ویژگی-های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی, pH, تخلخل, حجم مخصوص, دانسیته, رطوبت, سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان دادند که تأثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک, افت وزنی, pH, تخلخل, حجم مخصوص, روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته, رطوبت, سفتی بافت, قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (5/18درصد), تخلخل (2/16 درصد), روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 33/29 و 22/51) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 32/24 و 1/15) و بیشترین مقدار دانسیته (55/0 گرم بر سانتی متر مکعب), قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 04/20 و 17/14) و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 88/190 و 49/54) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ایوبی، اعظم. (1397). تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(2 )، 79-88. SID. https://sid.ir/paper/121529/fa

    Vancouver: کپی

    ایوبی اعظم. تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(2 ):79-88. Available from: https://sid.ir/paper/121529/fa

    IEEE: کپی

    اعظم ایوبی، “تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 2 ، pp. 79–88، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121529/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا