علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1388 | دوره:4 | شماره:1 (پی در پی 12) |تعداد مقالات:8

سابقه و هدف: در مورد اثر روغن ماهی بر آسیب کبدی، اطلاعات محدودی وجود دارد. در این مطالعه، اثر رژیم غذایی دارای روغن ماهی، رژیمی که دارای الگوی اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی ایرانیان است و رژیم غذایی استاندارد بر ایجاد تغییرات آسیب شناسی در بافت کبد در موش صحرایی مقایسه شد.مواد و روش ها: 30 سر موش صحرایی ماده به طور تصادفی در سه گروه غذایی قرار داده شدند: رژیم غذایی استاندارد (دارای روغن سویا)، رژیم غذایی دارای روغن ماهی و رژیم دارای مخلوط چند روغن با الگوی اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی ایرانی. موش های صحرایی طی دوران بارداری و شیردهی با این رژیم ها تغذیه شدند و تغذیه حیوانات متولد شده نیز پس از زمان از شیرگیری با رژیم غذایی مانند مادر خود ادامه یافت. آسیب یاخته های کبدی در حیوانات متولد شده در زمان های 21 و 70 روز پس از تولد ارزیابی شد. میانگین مقادیر به دست آمده با نرم افزار SPSS10 و از طریق آزمون کروسکال - والیس مورد مقایسه قرار گرفت.یافته ها: حیوانات تغذیه شده با رژیم غذایی دارای روغن ماهی و رژیم دارای الگوی چربی مصرفی ایرانی نسبت به رژیم استاندارد، تکثیر بیشتر یاخته های مجرایی کبد را در زمان 70 روز پس از تولد نشان دادند (P=0.005). همچنین تکثیر یاخته های مجرایی کبد در تمام حیوانات سه گروه از روز 21 تا روز 70 افزایش داشت .(P=0.002) این افزایش به تفکیک گروه ها، در گروه دریافت کننده روغن ماهی نیز معنی دار بود (P=0.007).نتیجه گیری: به نظر می رسد رژیمی که چربی آن فقط از روغن ماهی تامین شود و رژیم غذایی با الگوی اسیدهای چرب دریافتی در رژیم غذایی فعلی جامعه ایران، به آسیب کبدی در موش صحرایی منجر می شوند و با افزایش سن حیوان، میزان آسیب کبدی ایجاد شده بیشتر می شود.

سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد.مواد و روش ها: در این مطالعه، تاثیر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تاثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پرِبیوتیک (دوغ حاوی اینولین) به مدت 30 روز بررسی شد. هم چنین، به منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگیهای رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ های پایدار شده ارزیابی شد.یافته ها: استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظت های 0.1، 0.2 و 0.3 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع M متوکسیلزدایی شده در غلظت 0.6 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 0.2 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر، وجود اینولین در ترکیب ماست، تاثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پرِبیوتیک شدند. مطابق یافته های این پژوهش، مناسب ترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع M مدل نیوتنی و برای سایر نمونه ها مدل قانون توان شناخته شد.نتیجه گیری: با توجه به یافته های این پژوهش، به نظر می رسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئین ها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم چنین، یافته ها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد.

سابقه و هدف: بیوالکتریک ایمپدانس یکی از روش های آسان و غیرتهاجمی ارزیابی ترکیب بدن است. این مطالعه به منظور بررسی ترکیب بدن و روند تغییرات آن با استفاده از روش مذکور در بیماران بزرگسال مبتلا به سرطان طی شیمی درمانی در بیمارستان های رسول اکرم و فیروزگر تهران انجام گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش که به صورت مقطعی انجام شد 71 بیمار (41 مرد و 30 زن) مبتلا به انواع بدخیمی با میانگین سنی 15.4±51.9 سال به روش نمونه گیری طبقه ای با تخصیص متناسب از دو بیمارستان مذکور انتخاب شدند. ترکیب بدن بیماران در سه مقطع زمانی آغاز، میانه و پایان دوره کامل شیمی درمانی توسط دستگاه بیوالکتریک ایمپدانس ارزیابی شد. آنالیز آماری توسط آزمون های Repeated Measure ANOVA و Wilcoxon با استفاده از نرم افزار  SPSS 12صورت گرفت.یافته ها: میانگین وزن، توده بدون چربی، توده چربی، توده بدون چربی خشک و آب کل بدن 50 بیمار زنده در طول دوره کامل شیمی درمانی (میانگین 5 ماه) تغییر معنی داری نداشت. 10 نفر از بیماران قبل از میانه دوره درمان و 11 نفر پس از میانه دوره فوت شدند (با میانگین دوره شیمی درمانی 2.5 ماه). میانگین وزن، توده چربی و توده بدون چربی خشک بدن بیماران فوت شده در طول دوره، روند کاهش معنی دار داشت (به ترتیب: p=0.01، p=0.02 و(p=0.01  اما میانگین توده بدون چربی بدن آنها تغییر معنی دار نشان نداد. در بیماران فوت شده، میانگین کاهش توده چربی بیشتر از میانگین کاهش توده بدون چربی بدن بود 2±3.8 kg) در مقابل.(0.7±1.9 kg نتیجه گیری: کاهش وزن بدن بیماران مبتلا به سرطان که در این مطالعه فوت شدند، به طور معنی داری ناشی از کاهش توده چربی و توده بدون چربی خشک بدن بود؛ اما بیمارانی که دوره کامل شیمی درمانی را با موفقیت طی کردند، تغییر معنی دار وزن و سایر ترکیبات بدن را نشان ندادند. کاهش وزن ناشی از کاهش توده چربی و توده بدون چربی خشک بدن این بیماران طی شیمی درمانی می تواند به کاهش بقا در آنها منجر شود.

سابقه و هدف: رامنولیپیدها به گروه بیوسورفاکتانت های گلیکولیپیدی متعلق هستند و اولین بار از سودوموناس آئروژینوزا جدا شدند. رامنولیپیدها به دلیل سمیت پایین، زیست تخریب پذیری و عملکرد انتخابی، جایگزین مناسبی برای سورفاکتانت های صناعی هستند. با توجه به مزایا و موارد کاربرد گسترده بیوسورفاکتانت ها، هدف از این تحقیق، بررسی شرایط تولید بیوسورفاکتانت های حاصل از سودوموناس آئروژینوزا  ATCC 9027و دو سویه جهش یافتهM6  وM34  بود.مواد و روش ها: محیط کشت تولید رامنولیپید (Lindhardt) حاوی منابع مختلف کربن، توسط هر یک از سویه های سودوموناس آئروژینوزا به طور جداگانه تلقیح شد. سپس محیط کشت در شیکر انکوباتور با زمان، دما و دورهای مختلف قرار داده شد. رامنولیپیدها با اسیدی کردن محیط  (pH<2)رسوب داده شدند و سپس با استفاده از حلال های آلی استخراج شدند.یافته ها: نتایج نشان دادند که نوع منبع کربن استفاده شده در محیط کشت، سویه باکتریایی، دما و دور گرمخانه گذاری از عوامل مهم در تولید رامنولیپید هستند. بیشترین غلظت رامنولیپید (2.21 g/l) توسط سویه  M34در دمای30oC  و دور 150rpm پس از 7 روز گرمخانه گذاری و با استفاده از روغن کانولا به عنوان منبع کربن به دست آمد.نتیجه گیری: می توان برای تولید مقادیر بالای رامنولیپید جهت کاربردهای غذایی، شیمیایی، دارویی و بهداشتی از سویه جهش یافته M34 استفاده کرد.

سابقه و هدف: سوء تغذیه، یک مشکل عمده سلامت در بیمارستان هاست که سبب افزایش عوارض ناشی از سوء تغذیه و مرگ و میر بیماران بستری می شود. سوء تغذیه به سهولت و با حداقل هزینه درمان می شود. بنابراین، تشخیص زود هنگام سوء تغذیه برای حمایت های تغذیه ای بیمار، بسیار مهم است. ابزار طراحی شده غربالگری سوء تغذیه بر اساس توصیه های انجمن تغذیه حمایتی انگلستان، افراد سوء تغذیه ای یا در معرض خطر سوء تغذیه یا افرادی را که ممکن است نیاز به حمایتهای تغذیه ای داشته باشند را تشخیص می دهد. هدف مطالعه حاضر، ارزیابی این ابزار غربالگری از نظر روایی و پایایی در بیمارستان بود.مواد و روش ها: 446 بیمار بالای 18 سال به صورت متوالی از بخش های مختلف بیمارستان طالقانی طی 24 ساعت اولیه پذیرش و طی شش ماه انتخاب شدند. برای ارزیابی روایی(validity)  ابزار غربالگری، کارشناس تغذیه از بیماران یک ارزیابی کامل تغذیه ای به عنوان استاندارد به عمل آورد، شامل: اندازه گیری های قد، وزن، BMI، چربی زیر پوستی، دور میانه بازو، تاریخچه وزن، درصد کاهش وزن غیر عمدی در 3 تا 6 ماه گذشته و یک یادآمد 24 ساعته قبل از بستری در بیمارستان و همچنین وجود علایم گوارشی. نتایج حاصل از این ارزیابی با نتایج حاصل از پرسشنامه غربالگری سوء تغذیه مقایسه شد. برای ارزیابی پایایی (reliability) ابزار غربالگری، دو پرستار شاغل در بخش های بیمارستانی ابزار غربالگری سوء تغذیه را به طور مستقل از یکدیگر طی 72 ساعت اولیه پذیرش، تکمیل کردند. میزان موافقت نتایج محاسبه شد.یافته ها: درصد موافقت بین نتایج ارزیابی کامل تغذیه ای کارشناس تغذیه و ارزیابی پرستار توسط ابزار غربالگری 66 درصد بود. ابزار غربالگری دارای حساسیت 83.7 (% 87.4-  80.0:(%95CI و ویژگی 84.6 (% 88.1-  81.1:(%95CI درصد بود. ارزش اخباری مثبت و ارزش اخباری منفی به ترتیب 92.3 (% 95.0-  89.6:(%95CI و 70.2 (% 74.8-  65.8:(%95CI درصد بود. میانگین پایایی بین دو ارزیاب  K=0.51بود که در محدوده متوسط بود.نتیجه گیری: ابزار غربالگری سوء تغذیه که توسط دو پرستار مختلف برای هر بیمار تکمیل شد، پایایی داشت و در مقایسه با ارزیابی های تغذیه ای، از روایی قابل قبولی برخوردار بود. به کمک این ابزار می توان بیماران سوء تغذیه را سریع شناسایی کرد.

سابقه و هدف: صمغ زانتان، بیوپلیمر بسیار مهمی است که در بسیاری از صنایع به ویژه صنعت غذا کاربردهای متنوعی دارد. در این تحقیق، تولید میکروبی آن از باکتری زانتوموناس کمپستریس PTCC1473 بر ملاس نیشکر و شیره خرما در تخمیر غوطه ور و ضایعات خشک خرما (پس از شیره گیری) در تخمیر حالت جامد مقایسه شد.مواد و روش ها: ترکیب شیمیایی سوبستراها از نظر درصد وزن خشک سلولی، نیتروژن، قند، رطوبت، خاکستر و pH اندازه گیری شد. از محیط های کشت (Yeast malt broth) YMB و (Yeast malt agar) YMA برای نگهداری و تلقیح استفاده شد. گرمخانه گذاری مایه تلقیح در شیکر انکوباتور (دما 28oC و دور 200rpm به مدت 72 ساعت) انجام گرفت. جهت تعیین وزن خشک سلولی، محیط تخمیر رقیق و سانتریفوژ شد 50min, 21055 ´g) و دمای (5oC. محلول رویی برای جداسازی زانتان از رسوب توده سلولی جدا شد. پس از رسوب زانتان با ایزوپروپانول، محلول سازی مجدد و جداسازی با سانتریفوژ (2056 ´g)، وزن خشک زانتان معین شد. طراحی آزمایش به روش پلاکت برمن (Plackett Burman design) PBD انجام شد.یافته ها: تاثیر نوع و غلظت منابع کربن (شیره خرما و ملاس نیشکر)، نیتروژن (نیترات آمونیوم و فسفات دی آمونیوم) و فسفر K2HPO4 و KH2PO4، دما، زمان، دور همزن، میزان و سن تلقیح بر راندمان تولید بررسی شد. بیشترین تاثیر معنی دار به نوع منابع کربن و نیتروژن محیط کشت مربوط بود.نتیجه گیری: مقایسه نتایج حاصل از دو روش تخمیر نشان داد که راندمان (درصد وزنی گزانتان به قند مصرفی) و بهره دهی (g/g.day نسبت زانتان تولید شده به قند مصرف شده در واحد زمان) تولید در تخمیر غوطه ور (22.4، 7.46) بیشتر از حالت جامد (17.9 و 9.88) است. همچنین، ضمن اثبات برتری شیره خرما به ملاس نیشکر و ضایعات خشک خرما، با تغییر ترکیب و شرایط فیزیکی شیمیایی محیط کشت، راندمان تولید زانتان افزایش یافت.

سابقه و هدف: سنگ های ادراری، سومین بیماری شایع دستگاه ادراری است و شواهد نشان می دهد که میزان بروز این بیماری در چند دهه گذشته به طور مستمر افزایش یافته است. ارتباط سنگ های ادراری با رژیم غذایی تا حدودی شناخته شده است؛ ولی موارد ضد و نقیضی در این زمینه وجود دارد. این تحقیق برای تعیین ارتباط عادات غذایی و الگوی دریافت منابع غذایی با ایجاد سنگ های ادراری انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه از نوع مورد - شاهدی است که روی 161 نفر از بیماران مبتلا به سنگ دستگاه ادراری مراجعه کننده به بیمارستان شهید هاشمی نژاد شهر تهران که تشخیص قطعی سنگ برای آنها داده شده بود و تعداد 254 نفر از افراد سالم که از نظر سن و جنس با گروه مورد همسان بودند، انجام شد. همه واحدهای مورد پژوهش با استفاده از یک پرسشنامه سه قسمتی شامل اطلاعات دموگرافیک، عادات غذایی و بسامد مصرف مواد غذایی توسط پژوهشگر مورد مصاحبه قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل اطلاعات با استفاده از نرم افزارspss14  انجام شد. برای تعیین وجود تفاوت آماری در متغیرهای مختلف بین دو گروه مورد و شاهد از آزمون های کای دو و تی مستقل استفاده شد. یافته ها: در مبتلایان به سنگ، نسبت مرد به زن 1.98 به 1 بود. همچنین، بیشترین میزان شیوع سنگ در مردان در سنین 30 تا 50 سالگی و در زنان در سنین 40 تا 60 سالگی مشاهده شد. میانگین وزن و قد در دو گروه مورد و شاهد، تفاوت آماری نداشت، اما BMI در گروه مورد به طور معنی داری بیشتر بود (p=0.007). سابقه خانوادگی ابتلا به سنگ در گروه مورد، بیشتر از گروه شاهد بود (59% نسبت به 31.9%) که از لحاظ آماری هم اختلاف معنی دار به دست آمد .(p<0.001) از لحاظ مصرف منابع غذایی، میانگین مصرف منابع غذایی کلسیم (p=0.048)، فسفر (p=0.001)، پتاسیم (p<0.0001)، ویتامینA  (p<0.0001)، ویتامین (p<0.0001) D و ویتامین (p<0.001) C در مبتلایان به سنگ به طور معنی داری کمتر از افراد سالم بود، در حالی که میانگین مصرف منابع غذایی اگزالات، منیزیم و ویتامین B6 در دو گروه تفاوت معنی داری نشان نداد. از بین منابع غذایی که مصرف آنها تفاوت معنی داری در دو گروه شاهد و مورد داشتند، منابع غذایی ویتامینA  و ویتامین D در آزمون رگرسیون همچنان معنی دار بودند.نتیجه گیری: یافته های این پژوهش نشان داد که عادات تغذیه ای مختلفی، به ویژه میزان مصرف منابع غذایی کلسیم، فسفر، پتاسیم، ویتامین های A،D  و C با ایجاد سنگ های ادراری ارتباط دارند. با توجه به مشکلات درمان سنگ های ادراری و هزینه های آن، ارایه توصیه های تغذیه ای و اصلاح الگوی رژیم غذایی می تواند روشی آسان و کم هزینه برای کاهش بار این بیماری بر فرد و جامعه باشد.

سابقه و هدف: باکتری های اسید لاکتیک، میکروارگانیسم هایی با توانایی تولید طیف وسیعی از ترکیبات با خاصیت ماندگاری ماده غذایی تخمیری هستند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی توان تولید لاکتوسین توسط سویه های پروبیوتیکی نمونه ماست های محلی به منظور ارزیابی عملکرد ضدمیکروبی آنها در منبع غذایی طبیعی فوق بود.مواد و روش ها: نمونه برداری از بیست نوع ماست محلی (اراک، سرعین، شاهاندشت و دماوند) به منظور جداسازی و خالص سازی باکتری های اسید لاکتیک در محیط کشت MRS agar و مقایسه با سه سویه پروبیوتیک شاهد لاکتوباسیلوس کازئی  (L. casei PTCC 1608)، لاکتوباسیلوس رئوتری (L. reuteri PTCC 1655) و لاکتوباسیلوس رامنوسوس  (L. rhamnosus PTCC 1637)انجام شد. اثر ممانعت کنندگی رشد به روش انتشار در آگار بر 5 سویه استاندارد منتخب گرم مثبت و منفی، مورد بررسی قرار گرفت. حداکثر میزان تولید ماده ضدمیکروبی بر حسب نمودار رشد و استخراج و خالص سازی لاکتوسین توسط سویه های بهینه به روش دیالیز تعیین شد. در هر مرحله، میزان پروتئین استخراج شده به روش لوری و نیز واحد فعالیت، راندمان، ضریب تخلیص، درصد بازیافت و فعالیت اختصاصی محاسبه شد. وزن مولکولی پروتئین استخراج شده به روش SDS-PAGE تعیین شد.یافته ها: نتایج حاصل از این تحقیق به ترتیب جداسازی 21 سویه باکتری اسید لاکتیک را نشان داد. تولید ترکیبات ضدمیکروبی توسط سویه های فوق در فاز لگاریتمی رشد مشاهده شد که حداکثر آن مربوط به عصاره محیط کشت و فاز رویی دو سویه Ln11 و Ln17 بود. نتایج حاصل از SDS-PAGE وجود لاکتوسین هایی با وزن مولکولی 48 تا 57 کیلو دالتون را در این دو سویه مشخص کرد.نتیجه گیری: با توجه به خاصیت ضدمیکروبی باکتری های جدا شده از ماست های محلی در مقایسه با سه سوش استاندارد، می توان از آنها به عنوان سوش های پروبیوتیکی بومی با توان ضد میکروبی در منابع غذایی تخمیری استفاده کرد.