پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1386 | دوره:3 | شماره:2 (نیمه دوم) |تعداد مقالات:8

خشک کردن یکی از مراحل مهم فرآوری پسته است. در این پژوهش, جهت تعیین ضریب نفوذ موثر، انرژی فعالیت و سینیتیک خشک شدن پسته، یک خشک کن بستر سیال ناپیوسته آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. مدلهای تجربی مختلفی جهت انطباق با داده های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مهمترین پارامترهای موثر در فرآیند خشک کردن یعنی دمای هوا (در چهار سطح مختلف Co 60 ,45 ,30 ,25,) و سرعت جریان هوا (در سه سطح (10 ,8 ,6 m/s بررسی شد. دما و سرعت جریان هوا بر زمان خشک شدن پسته به طور قابل توجهی اثر گذار بوده, ضمن اینکه تاثیر دما به مراتب نسبت به سرعت جریان هوا بیشتر است. ضریب نفوذ موثر پسته همچون اغلب مواد غذایی بین 9-10 تا 11-10 تعیین شده است. همچنین بر اساس نتایج بدست آمده می توان گفت خشک شدن پسته در مرحله سرعت نزولی اتفاق می افتد و کنترل کننده فرآیند خشک کردن, نفوذ رطوبت می باشد. با تجزیه و تحلیل نتایج بدست آمده می توان دریافت که مدل دو پارامتری در تمام محدوده مورد آزمایش و مدل هندرسون – پیبیس در دماها و سرعت جریان های بالا بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارند.

محصول پسته یکی از محصولات عمده کشاورزی در ایران به شمار می رود و بخش عمده صادرات غیر نفتی را به خود اختصاص می دهد. آفلاتوکسین به عنوان متابولیت ثانویه تولید شده توسط قارچ آسپرژیلوس فلاووس در پسته به عنوان یک سم بالقوه خطرناک در کاهش امکان رقابت بازاریابی پسته در جهان نقش دارد. بعضی از کشورها بخصوص آمریکا با مغتنم شمردن این وضعیت برای موقعیت خود در افزایش سهم صادرات پسته و کنار گذاشتن ایران تلاش می کنند. بنابراین ضرورت دارد تا ایران استانداردهای جهانی را مد نظر قرار داده؛ در صنعت فرآوری و تجارت پسته سرمایه گذاری کند .یکی از راههای مهم کاهش آلودگی پسته به ا ین قارچ تولید کننده افلا تو کسین می باشد که علاوه بر تولید زهرابه زمینه را برای اقدامات سیاسی اقتصادی رقیبان فراهم می نماید. در این مطالعه موقعیت فعلی و اقدامات انجام گرفته توسط تولید کنندگان و صادرکنندگان عمده پسته ایران و دیگر کشورها بررسی و چندین راهکارهای پیشنهاد گردیده است.

اصولا درختان پسته در مناطقی مورد کشت قرار می گیرند که از نظر عوامل مهم اکولوژیکی مانند حرارت و رطوبت، مطلوب فعالیت قارچ آسپرژیلوس فلاووس می باشد. از طرفی میوه پسته حاوی موادی است که نه تنها فعالیت قارچ را بیشتر می کند بلکه شرایط را برای تولید متابولیت ثانویه یعنی افلاتوکسین فراهم می نماید. با توجه به زیان های فراوان افلاتوکسین و تاثیر زیاد آن در کاهش صادرات محصولات پسته جلوگیری از آلودگی پسته به این قارچ ضرورت می ییابد. طبیعتا باید از راههای متعددی مانع توسعه این قارچ در باغهای پسته و آلودگی ناشی شد. با اطلاع از بیولوژی و اکولوژی این قارچ و تحقیقات انجام شده راههای زیر کمک زیادی به کاهش جمعیت این قارچ و کنترل نسبی آن در پسته خواهد نمود. استفاده از سموم قارچکش، استفاده از روش کنترل بیولوژیک مانند مخمر پیشیا آنومالا برای کنترل آسپرژیلوس فلاووس، توسعه کشت ارقام مناسب پسته، از بین بردن بقایای آلوده در زیر درختان پسته و تنظیم روش های علمی در برداشت، جمع آوری و بسته بندی محصول، کمک فراوانی در کاهش آلودگی خواهد کرد.

تاثیر انواع مختلف سیستم های بسته بندی بر پایداری پسته خشک خام طی نگهداری در شرایط مختلف مورد مطالعه قرار گرفت . پسته ها در کیسه های چند لایه پلاستیکی(PE/EVOH PS) بسته بندی گردید و در شرایط مختلف (اتمسفر، خلاء و حضور جاذب اکسیژن) نگهداری شدند.  جهت ارزیابی پسته نگهداری شده در 20 ، 35 و 50 درجه سانتی گراد از روش آزمون تعیین زمان ماندگاری تسریع شده(ASLT) استفاده شد.نمونه هایی از پسته نگهداری شده در شرایط مختلف پس از 4 ، 8 ، 12 هفته با استفاده از طرح آماری split-piot  مورد ارزیابی قرار گرفت. تعیین مقدار گردید. برای پیگیری روند اکسایشی محصول ، میزان تولید مواد فرار حاصل از اکسیداسیون ( هگزانال ) با استفاده از دستگاه GC-MS تعیین مقدار گردید.نتایج نشان داد که تولید هگزانال تحت کلیه شرایط نگهداری معنی دار بود (P 0.05) و فرآیند اکسایشی را می توان با کاهش غلظت اکسیژن محیط سیستم بسته بندی بطور کمی کنترل نمود . پسته نگهداری شده در سیستم بسته بندی دارای جاذب اکسیژن دارای کمترین میزان هگزانال نسبت به دو نوع سیستم بسته بندی دیگر یعنی خلاء و شرایط اتمسفر بود.

در این مقاله استخراج روغن پسته با روش سیال تحت فشار، در دستگاه استخراج با سیال فوق بحرانی معرفی شده است. با اصلاح دستگاه مذکور حلال مایع و گاز دی اکسید کربن بطور متناوب به داخل سیستم پمپ می شوند. نتایج آزمایشات نشان می دهد که راندمان استخراج روغن پسته مستقل از فشار می باشد. راندمان استخراج از 4% به 1% بهبود می یابد. علاوه بر این میزان مصرف حلال برای استخراج روغن در اثر استفاده از خرده شیشه کاهش می یابد. اثر متغیرهای (دما، زمان و درصد خرده شیشه) با استفاده از روش طراحی فاکتوریال اپیتیم ومدلی برای پیش گویی راندمان استخراج در شریط متفاوت اریه گردید. روغن پسته حاصل از روش استخراج با سیال تحت فشار از لحاظ راندمان استخراج (6/52%) و ترکیب اسیدهای چرب با روش سوکسله قابل مقایسه می باشد.برای استخراج روغن پسته با روش سیال تحت فشار، اتانول و هگزان نرمال به عنوان حلال مورد استفاده قرار گرفتند که راندمان استخراج با اتانول حدود یک سوم (18%) راندمان با هگزان نرمال گردید.

خواص هیدراسیون دانه های گندم در دماهای مختلف خیساندن، مطالعه گردید. برخی ویژگی های فیزیکی به عنوان تابعی از دمای خیساندن در دامنه حرارتی 25 تا 65 درجه سانتی گراد نیز، ارزیابی شدند. پنج مدل جهت توصیف رفتار خیساندن دانه های گندم، مورد بررسی و تحقیق قرار گرفتند.در میان آنها، مدل Page، مناسب ترین مدل جهت توصیف رفتار خیساندن دانه های گندم مشخص گردید. ضریب انتشار موثر آب حین خیساندن دانه های گندم با انرژی فعال سازی 34.26 کیلوژول بر مول 2.80´10-12 تا 1.36´10-11 متر مربع بر ثانیه متغیر بود در دماهای خیساندن از 25 تا 65 درجه سانتی گراد، مطالعات بر روی نمونه های خیسانده، نشان داد که دانسیته دانه بصورت خطی از 2458.18 به 985.58 کیلوگرم بر مترمکعب و تخلخل نیز بصورت خطی از %72.33 به %27.55 کاهش یافت، در حالیکه حجم دانه یک افزایش خطی از 0.022 به 0.066 سانتی متر مکعب داشت. یک رابطه درجه دوم بین دانسیته توده و دمای خیساندن دانه های گندم توسعه یافت. میزان مواد جامد خارج شده با افزایش دما به خصوص در دماهای بالاتر خیساندن، افزایش یافت.

تعدادی از ویژگی های فیزیکی دانه پسته وحشی (بنه) توسط روش های تجربی تعیین و نتایج آن با اطلاعات حاصله از روش پردازش تصویر مقایسه شد. نتایج بدست آمده وجود یک همبستگی بالا با مقادیر R2 بین 0.65 تا 0.90 را میان این دو روش نشان داد. میانگین مقادیر اندازه گیری شده توسط روش پردازش تصویر برای نسبت نما، سطح تصویری جسم، ضریب کرویت و ضریب گردی به ترتیب برابر 0.82, 206.6 mm2, 1.164 و 0.84 بودند. میانگین مقادیر محاسبه شده برای قطر هندسی، قطر حسابی، نسبت نما، مساحت سطحی و ضریب کرویت بر اساس داده های ابعاد بدست آمده توسط میکرومتر به ترتیب 175.24mm2, 1.7, 134.5285mm, 7.4531mm و 0.86 بودند. میانگین مقادیر برای وزن واحد، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده، نسبت دانسیته و تخلخل به ترتیب برابر 59.97, 596.36kg m-3, 995.68 kg m-3, 0.193 cm3, 194.878g, 0.2045g و %40.02 تعیین شدند. ضریب اصطکاک استاتیک روی 5 نوع سطح از 0.138 برای شیشه، 0.180 برای صفحات آهنی گالوانیزه، 0.266 برای فایبرگلاس، 0.436 برای لاستیک تا 0.459 برای تخته چندلا افزایش یافت. زوایای ریپوز تخلیه و پر کردن به ترتیب 16.01o و 19.92o بدست آمدند. سرعت حد دانه پسته وحشی برابر 8.22 m s-1 بود.