املاح نیتریت سدیم غالبا به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده می شوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثرات تلقیح باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی (سوسیس تخمیری) می باشد. سه سویه L. fermentum PTCC 1638, L. plantarum PTCC 1058 و Leu. mesenteroides subsp mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت و بار میکروبی انتخاب گردیدند. دو سوش L. plantarum, L. fermentum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. تراکم میکروبی با استفاده از غلظت 5.0 مک فارلند در طول موج nm600 به وسیله روش اسپکتروفتومتری استاندارد گردید. مایه های کشت، با تعداد معادل cfu/gfarsh 108 به سوسیس های حاویµg/g 120 نیتریت، تلقیح شد ند. میانگین میزان نیتریت باقیمانده، pH، اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس ها، تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است(P<0.05) . میانگین نیتریت باقیمانده در سوسیس تخمیری تلقیح شده با L. fermentum، L. plantarumو مخلوط، به ترتیب به میزان 65.8%، 75.4% و 68.3% کاهش یافته است، در حالیکه در تیمار شاهد این میزان کاهش 60% بوده است. همچنین بررسی های آماری نشان داده است که بین میانگین تعداد کل باکتری های هوازی مزوفیل در سوسیس های تلقیح شده با مایه کشت مخلوط و L. fermentum تفاوت معنی داری وجود ندارد(P>0.05) .