بهداشت مواد غذایی
سال:1396 | دوره:7 | شماره:4 (پیاپی 28) |تعداد مقالات:8

نایسین یک پپتید ضدباکتریایی است که توسط گونه های خاصی از باکتری های لاکتیکی تولید می شود. در این مطالعه سویه هایی از باکتری های اسید لاکتیک با قابلیت تولید باکتریوسین از نمونه های پنیر لیقوان جداسازی شدند. در ابتدا از 16 جدایه لاکتوکوکوس لاکتیس شناسایی شده، چهار جدایه از نظر فنوتیپی به عنوان تولید کننده باکتریوسین تعیین شدند. جدایه ها با روش لکه گذاری روی آگار بر رشد باکتری های گرم مثبت بیماری زای غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا مونوسیتوجنز اثر بازدارندگی نشان دادند. در جدایه های انتخاب شده واکنش زنجیره ای پلیمراز برای ژن کد کننده نایسین مثبت بود. سویه ها مواد ضدباکتریایی مقاوم به آنزیم آلفا آمیلاز اما حساس به تریپسین و پروتئیناز K تولید کردند. مقاومت حرارتی با تحمل 100 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه مشخص گردید. فعالیت ضدباکتریایی وابسته به pH بود و در pH های 3 و 6 مشاهده شد اما در PH=9 تا حد زیادی کاهش یافت. پس از تیمار با SDS، Tween 20، Tween 80، Triton X-100، اوره و EDTA هیچ کاهشی در فعالیت ضدباکتریایی مشاهده نشد. طبق نتایج، این جدایه ها قابلیت استفاده در مواد غذایی به عنوان نگه دارنده بیولوژیکی را دارند.

هدف از این مطالعه، تعیین تاثیر نایسین (250 واحد بین المللی بر گرم)، کیتوزان (1 درصد)، عصاره زولنگ (1 درصد)، ترکیب هر سه ماده ذکر شده و تیمار نمک (1.5 درصد) بر ویژگی های کیفی و حسی تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 60 روز نگه داری در یخچال (4±1 درجه سلسیوس) بود. میزان چربی، خاکستر، رطوبت، pH، بازهای نیتروژنی فرار، میزان اکسیداسیون ثانویه، اندازه گیری و شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، سرما دوست، کپک و مخمر در روز های 0، 15، 30، 45 و 60 انجام گردید. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که پس از 45 روز نگه داری کیتوزان و تیمار ترکیبی، تاثیر معنی داری در کاهش میزان میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. میزان TVN نیز با گذشت زمان به طور معنی داری (p<0.05) افزایش یافت، با این تفاوت که در تیمارهای کیتوزان و ترکیب تا روز 45 نگه داری، تغییر معنی داری مشاهده نشد. با توجه به ارزیابی حسی، تفاوت بین دو تیمار کیتوزان و ترکیبی تا روز 45 معنی دار نبود. بر اساس نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی، تیمارهای شاهد، نمک، نایسین و زولنگ در روزهای بین 0 تا 15 غیر قابل مصرف شدند. بدین ترتیب می توان نتیجه گرفت که استفاده از کیتوزان ماندگاری و خواص حسی تخم ماهی را به طور موثری بهبود بخشید.

جنس باسیلوس نوع غالب از انواع باکتری های گرم مثبت مولد اسپور هستند که برخی از آن ها برای کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف کنندگان تهدید محسوب می شوند. این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه ای باسیلوس ها در مخازن شیر و تجهیزات فرآوری و هم چنین قابلیت تولید بیوفیلم جدایه ها انجام پذیرفت. برای این منظور تعداد 80 نمونه شامل 30 نمونه از مخازن حمل و نگه داری شیر خام، 30 نمونه از تجهیزات فرآوری فرآورده های شیر و 20 نمونه از سطوح مختلف سالن تولید نمونه گیری صورت گرفت. با توجه به نتایج حاصل مشخص گردید %16.66 از نمونه های اخذ شده از مخازن حمل و نگه داری شیر خام، %20 تجهیزات فرآوری فرآورده های شیر و %40 نمونه های مربوط به سطوح سالن تولید آلوده به گونه های باسیلوس بودند. هم چنین، گونه های متنوعی از جنس باسیلوس در نمونه های بررسی شده یافت گردید و بالاترین میزان فراوانی مربوط به باسیلوس سرئوس با %36 و کم ترین میزان فراوانی مربوط به باسیلوس آلوئی و باسیلوس پومیلوس با %4 فراوانی بود.نتایج حاصل از بررسی تولید بیوفیلم توسط جدایه ها مشخص نمود که %96 جدایه ها قابلیت تولید بیوفیلم داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده، می توان به این جمع بندی رسید که روش متداول شستشوی درجا (CIP) بازده کافی برای رفع کامل بیوفیلم باسیلوس از سطوح مختلف را ندارد و نیاز به استفاده از رویکردی جدید برای رفع این مشکل وجود دارد.

سالمونلوز یک بیماری مهم در انسان و گونه های حیوانات است که به وسیله سرووارهای مختلف سالمونلا انتریکا ایجاد می شود. سرووار تیفی موریوم یکی از شایع ترین سرووارها در انسان می باشد. کینولون ها و فلوروکینولون ها خانواده ای از آنتی بیوتیک های وسیع الطیف هستند که در درمان سالمونلوز مورد استفاده قرار می گیرند. ژن های qnr جزء عوامل مقاومت کینولونی وابسته به پلاسمید (PMQR) هستند که باعث گسترش مقاومت در باکتری های خانواده انتروباکتریاسه می شوند. هدف از این تحقیق شناسایی ژن های مقاومت کینولونی qnr در سالمونلا یفی موریوم جدا شده از نمونه های مواد غذایی بود. در این تحقیق 60 نمونه سالمونلا جداسازی شده از مواد غذایی جمع آوری گردد و با استفاده از آزمون های کشت و بیوشیمیایی تایید شدند. سروتایپینگ نمونه ها با استفاده از آنتی سرم های O و H انجام گرفت. آزمون Multiplex-PCR جهت شناسایی ژن های qnrA، qnrB و qnrS انجام گرفت. تمامی 60 نمونه با استفاده از آزمون های کشت و بیوشیمیایی به عنوان سالمونلا تایید شدند. نتایج سروتایپینگ نشان داد هر 60 نمونه مربوط به گروه سرمی B و سرووار تیفی موریوم متعلق بودند. نتایج Multiplex-PCR نشان داد 5 نمونه دارای ژن qnrB و 4 نمونه دارای ژن qnrS مثبت و 1 نمونه دارای ژن qnrA بود. نتایج مطالعه حاضر نشان دهنده حضور ژن های qnr در نمونه های سالمونلا تیفی موریوم جداسازی شده از مواد غذایی می باشد که اهمیت ویژه ای از لحاظ بهداشت عمومی دارا می باشد.جهت جلوگیری از این مقاومت کینولونی، نیاز به برنامه های پایش و مراقبت جهت شناسایی این ژن ها می باشد.

باکتری های اسیدلاکتیک به عنوان عوامل ضدمیکروبی قادر به جلوگیری از رشد محدوده وسیعی از میکروارگانیسم های عامل فساد و پاتوژن های غذازاد می باشند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر ترکیبی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتارم (105 CFU/g) و اثر توام لاکتوباسیلوس ها و EDTA (50 mM) بر ماندگاری گوشت سینه مرغ انجام گرفت. گروه های مورد آزمایش شامل نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس ها و EDTA)، با لاکتوباسیلوس ها و بدون EDTA، با لاکتوباسیلوس ها و EDTA بودند. تیمارها در دمای 4±1oC نگهداری شدند و هر 3 روز یک بار جهت انجام آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، کلی فرم و سرمادوست) در طول 6 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از لاکتوباسیلوس ها و هم چنین استفاده از لاکتوباسیلوس ها + EDTA اثر معنی داری (p<0.05) در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست و کلی فرم با حداقل یک روز افزایش ماندگاری داشتتند. میزان pH تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس ها و لاکتوباسیلوس ها + EDTA، کمتر از تیمارهای کنترل بود. به طورکلی نتایج نشان داد که تیمار حاوی لاکتوباسیلوس ها + EDTA در مقایسه با تیمار فقط لاکتوباسیلوس ها تاثیر بیشتری در کاهش رشد باکتریایی در طول مدت نگهداری در شرایط سرما دارد.

در میان آلاینده های زیست محیطی، فلزات سنگین از جمله خطرناک ترین آلاینده ها هستند که دارای اثرات زیست محیطی عمده ای می باشند. پژوهش حاضر با هدف تعیین فلزات سنگین سرب و قلع در عسل های تصفیه شده، تصفیه نشده و موم دار استان زنجان در سال 1394 انجام گرفت. در این پژوهش، تعداد 30 نمونه عسل از استان زنجان به صورت تصادفی از عسل های عرضه شده در بازار جمع آوری گردید. به منظور تشخیص آلودگی به سرب در نمونه های عسل از دستگاه جذب اتمی کوره گرافیتی و به منظور تشخیص آلودگی به قلع از دستگاه جذب اتمی با شعله بر مبنای روش خاکسترسازی استفاده شد. نتایج نشان داد، بیشینه میانگین سرب و قلع به ترتیب 116 ppb و 221.27 ppm مربوط به عسل موم دار بود. مهم ترین دلیل آلودگی این عسل ها به سرب، وجود کارخانه سرب و روی در استان زنجان و وجود قلع در عسل موم دار به دلیل شکل نگهداری آن که در قوطی های حلبی (قلع اندود) می باشد. هم چنین مقایسه میانگین میزان فلزات سنگین عسل با استانداردهای سازمان جهانی بهداشت نیز بیانگر آن بود که میزان فلزات سنگین سرب در سه نوع عسل، کمتر از حد استاندارد (220ppb) و میزان فلز قلع در عسل های تصفیه نشده و تصفیه شده، کمتر از حد استاندارد و در عسل موم دار نزدیک به میزان استاندارد (250ppm) بود. بنابراین موم دار بودن عسل روی میزان سرب و قلع آن تاثیر داشته است. نتایج به دست آمده نشان داد مصرف عسل های مورد آزمون استان زنجان برای سلامت عمومی خطری ندارد.

استفاده از منابع گیاهی دارای خواص ضدمیکروبی در چند دهه اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره های گیاهی از جمله عصاره چای سبز به دلیل دارا بودن ترکیبات دارویی و ضدمیکروبی، از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. از این رو هدف از تحقیق حاضر، استخراج عصاره گیاه چای سبز و ارزیابی خاصیت ضدمیکروبی آن بود. بدین منظور از سه حلال قطبی، نیمه قطبی و غیرقطبی به ترتیب شامل اتانول 80 درصد، اتیل استات و n - هگزان جهت استخراج عصاره از این گیاه استفاده گردید. نتایج نشان داد از سه حلال مذکور، حلال هیدروالکلی بالاترین راندمان استخراج را دارد به طوری که بازده استخراج حلال هیدروالکل در حدود 7، اتیل استات 3 و n - هگزان حدود 2 درصد حاصل گردید. ارزیابی خاصیت ضدباکتریائی سه عصاره استحصالی نشان داد که عصاره هیدروالکلی با غلظت 250 میلی گرم در لیتر به عنوان کمترین غلظت کشنده باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و گرم منفی اشریشیا کولای می تواند به عنوان یک عامل ضدباکتریائی موثر مورد استفاده قرار گیرد. خاصیت ضدکپکی غلظت 250 میلی گرم در لیتر عصاره هیدروالکلی بر روی دو گونه کپک آسپرژیلوس ترئوس و آسپرژیلوس فلاووس مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره با غلظت مذکور نسبت به نمونه شاهد در حدود 60 درصد رشد کمتری داشته و به طور موثری مانع رشد توده میسیلیومی هر دو کپک گردید. بدین ترتیب غلظت 250 میلی گرم در لیتر عصاره هیدروالکلی چای سبز می تواند به عنوان یک عامل ضدباکتریایی و ضدکپکی موثر معرفی گردد.

با گسترش آلاینده های محیطی و به تبع آن ورود آن ها به زنجیر غذایی، بررسی در مورد انواع آلودگی و بهداشت مواد غذایی حائز اهمیت است. لذا، این پژوهش با هدف بررسی محتوی عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در محصول گندم و نان مصرفی شهر همدان در سال 1393 انجام یافت. بدین منظور 4 مزرعه کشت گندم و 4 نانوایی پخت انواع نان لواش، بربری، سنگک و فرانسوی انتخاب و نمونه برداری از آن ها مطابق روش استاندارد انجام شد. پس از انجام مراحل آماده سازی نمونه ها به روش هضم اسیدی، غلظت عناصر در آن ها توسط دستگاه نشر اتمی (ICP) در 3 تکرار خوانده شد. نتایج نشان داد که میانگین غلظت عناصر روی، سرب، کادمیوم و مس در نمونه های نان بر حسب میلی گرم در کیلوگرم برابر با 5.47±2.48، 0.06±0.04، 0.92±0.36 و 1.57±0.14 و در نمونه های گندم بر حسب میلی گرم در کیلوگرم برابر با 4.93±1.34، 0.17±0.16، 0.92±0.55 و 1.02±0.31 بود. از طرفی نتایج بیان گر آن بود که میانگین غلظت عناصر روی، سرب و مس کم تر و میانگین غلظت عنصر کادمیوم بیش تر از حد مجاز WHO است. از این رو، آلودگی محصول گندم و نان مصرفی شهر همدان به دلایلی همچون استفاده طولانی مدت و بی رویه از نهاده های کشاورزی به ویژه کودهای فسفاته و فاضلاب شهری برای آبیاری، استقرار مزارع در مجاوت صنایع و جاده های مواصلاتی می تواند تبعات بهداشتی غیرقابل جبرانی برای مصرف کنندگان به دنبال داشته باشد.