بهداشت مواد غذایی
سال:1391 | دوره:2 | شماره:2 (پیاپی 6) |تعداد مقالات:8

در این مطالعه وضعیت آلودگی شیر و فرآوردهای آن به باکتری های بیماری زا در ایران مورد مطالعه قرار گرفته است. در مواردی بررسی های مقطعی نسبتا زیادی انجام گرفته است اما در مورد برخی از باکتری های بیماری زا یا اصلا مطالعه ای وجود ندارد یا بررسی ها کافی نیست. این در حالی است که لازمه مطالعات اپیدمیولوژیک و تجربی وجود اطلاعاتی است که از بررسی های مقطعی حاصل می شود. به طور کلی می توان گفت آلودگی شیر به باکتری های بیماری زا در کشور به مرور زمان و در اثر به کارگیری روش های مناسب تولید و آگاهی تولیدکنندکان در حال کاهش بوده است ولی از طرفی استفاده از روش های نوین تشخیص و جستجوی باکتری ها موجب تشخیص دقیق تر و در نتیجه بیشتر باکتری ها گردیده است. لذا استمرار منظم بررسی های مقطعی همراه با بکارگیری روش های دقیق، حساس و مناسب نمونه برداری و جستجو و شمارش باکتری ها ضرورتی است که صرف نظر از آگاهی به وضعیت شیر و فرآورده های آن از نظر آلودگی به باکتری های عامل بیماری بتوان تدابیر موثری در جهت پیشگیری، کاهش یا عدم آلودگی اتخاذ نمود.

اشریشیاکولای یکی از مهم ترین پاتوژن های روده ای منتقله از مواد غذایی است. هدف از این مطالعه، بررسی میزان شیوع و تعیین الگوی مقامت آنتی بیوتیکی سویه های اشریشیاکولای در بستنی های سنتی عرضه شده در شهرستان خوی می باشد. این مطالعه به صورت مقطعی و در طی شش ماه نخست سال 1390 بر روی 150 نمونه بستنی سنتی خریداری شده از فروشگاه ها و قنادی های عرضه کننده بستنی در مناطق مختلف شهرستان خوی انجام و پس از شناسایی سویه های اشریشیاکولای، با استفاده از آزمون کربی - بوئر الگوی حساسیت و مقاومت 10 آنتی بیوتیک مورد مطالعه تعیین گردید. مطابق نتایج مطالعه، %31.33 (47 از 150) از نمونه ها آلوده به اشریشیاکولای بودند. همچنین نتایج حاصل از تست آنتی بیوگرام نشان داد بیشترین میزان حساسیت به ترتیب نسبت به سفتیزوکسیم (%80.85)، سیپروفلوکساسین (%78.73) و سفتریاکسون (%74.47) و بیشترین میزان مقاومت به ترتیب نسبت به آموکسی سیلین (%95.74)، اگزاسیلین (%82.98) و کانامایسین (%61.7) می باشد. در مجموع نتایج حاصله از این تحقیق نشان می دهد که میزان شیوع اشریشیاکولای به عنوان شاخص آلودگی مدفوعی در بستنی های عرضه شده در بازار خوی و میزان مقاومت آنتی بیوتیکی سویه های جداشده قابل توجه می باشد.

فرآورده های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم های روزانه به خود اختصاص می دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه داری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگه داری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمون های میکروبی (شمارش کل باکتری های سرماگرا و لاکتوباسیلوس ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی داری (p<0.05) در طی دوره نگه داری نشان دادند. از نسبت اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع در تمام نمونه ها به جز نمونه حاوی روغن سویا در روز 15، در محدوده مقدار بهینه توصیه شده قرار داشت. به علاوه نتایج نشان دادند، در مجموع نمونه حاوی روغن کانولا در مقایسه با نمونه تهیه شده از روغن سویا تغییرات کمتری را در طول نگه داری متحمل گردیده است.

نیترات و نیتریت از کلیدی ترین افزودنی ها در تولید فرآورده های گوشتی عمل آوری شده محسوب می شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان زای نیتروزآمین نگرانی هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی مانده در فرآورده های گوشتی حاوی 80 - 61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی مانده در نمونه های سوسیس به ترتیب 36.96±7.38 و 85.81±5.5 و در نمونه های کالباس به ترتیب 20.97±3.28 و 124.85±5.3 میلی گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه های سوسیس و کالباس تفاوت معنی داری (p<0.05) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده ها می باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده های گوشتی اضافه نمی شود، اما در تمامی نمونه ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشا نیترات ردیابی شده را می توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه و سبزیجات و هم چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده های گوشتی امولسیونه می باشد.

با توجه به اهمیت آنتروتوکسین های استافیلوکوکوس موجود در شیر به عنوان یکی از منابع عمده مسمومیت های غذایی، بررسی روش های متعدد جداسازی، شناسایی و دسته بندی این آنتروتوکسین ها ضروری است. در این مطالعه توصیفی 75 نمونه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس جداشده از شیر گاومیش برای بررسی وجود و حضور ژن های مربوط به آنتروتوکسین های معمول استافیلوکوکوس آرئوس با استفاده از روش Multiplex PCR مورد ارزیابی قرار گرفتند. بدین صورت که ابتدا DNA نمونه ها استخراج سپس برای اطمینان از استافیلوکوکوس بودن تمام نمونه ها به روش PCR مورد تایید قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که از این تعداد نمونه باکتریایی یک جدایه دارای هر دو باند آنتروتوکسین هایseb  و آنتروتوکسین sec بود و سه جدایه دیگر فقط دارای آنتروتوکسین sec بودند و ژن مربوط به آنتروتوکسین A در هیچ کدام از جدایه ها شناسایی نشد. بر اساس نتایج این تحقیق میزان شیوع تنوع ژن های مربوط به آنتروتوکسین های معمول در استافیلوکوکوس آرئوس های جداشده از شیر گاومیش در شهرستان تبریز پایین می باشد.

تخمیر خیار یک فرآیند طبیعی می باشد که میکرواورگانیسم های آن در کیفیت محصول موثرند و در این محصول گونه های متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای مزیت های بسیاری برای فرآیند تخمیر می باشند. در این بررسی برای تولید محصولی ایمن و یکنواخت، خیارهای بومی در محلول های آب نمک 5 و %7 کلرید سدیم تحت شرایط بدون تلقیح و نیز 6´108 cfu/ml، 4´107، 4´106 ماده تلقیح از گونه خاص لاکتوباسیلوس پلانتاروم قرار داده شده و سپس جمعیت میکروبی برای پانزده روز تخمیر در دمای محیط و سی روز انبار در دمای 4 و 25 درجه سلسیوس با استفاده از آنالیز واریانس در سطح اطمینان %95 بررسی شده است. در این بررسی، در روز نهم تخمیر نمونه های با میزان تلقیح بالا (6´108 cfu/ml) و دارای %5 محلول کلرید سدیم بیشترین میزان جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم (8.57 log10 cfu/ml) را نشان داده اند. اما با میزان تلقیح بیشتر و غلظت نمک %7 حداقل میزان مخمر و مزوفیل هوازیدر نمونه ها مشاهده شده است. در طول انبار، جمعیت لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مخمرها و مزوفیل های هوازی در دمای 25 درجه بالاتر از دمای 4 درجه سلسیوس بوده است اما تغییر مهم در روز سی ام انبار مشاهده شده است که میزان لاکتوباسیلوس پلانتاروم (5.47 log10 cfu/ml) در محلول نمک %7 و دمای 4 درجه سلسیوس با شرایط رقابتی کمتر و محیطی مناسب نسبت به دیگر میکرواورگانیسم ها بالاتر بوده است. بنابراین در این بررسی با رشد مناسب لاکتوباسیلوس پلانتاروم و جلوگیری از رشد میکرواورگانیسم های بیماری زا و غیربیماری زا در نمونه های تلقیح شده، محصولی ایمن و یکنواخت تولید شده است.

ید یک عنصر ضروری در جیره غذایی انسان است و در بسیاری از مواد غذایی با منشا دامی یافت می شود. کمبود ید هنوز یک مشکل اساسی در بسیاری از کشورهای جهان می باشد. این بررسی با هدف تعیین میزان ید در گوشت گاو و گوسفند و تخم مرغ های عرضه شده در شهرکرد انجام شد. تعداد 40 نمونه گوشت گاو، 40 نمونه گوشت گوسفند و 60 نمونه تخم مرغ طی دو فصل زمستان 1389 و بهار 1390 خریداری شد. سپس با استفاده از هضم اسیدی و روش پایه سندل - کالتوف میزان ید در نمونه ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد میانگین میزان ید در نمونه های گوشت گوسفند در فصل زمستان برابر با 11.32±3.79 میکروگرم بر کیلوگرم و در فصل بهار 105.65±52.63 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد. میانگین میزان ید در نمونه های گوشت گاو در فصل زمستان برابر با 16.17±5.69 میکروگرم بر کیلوگرم و در فصل بهار برابر با 115.25±41.18 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد. میانگین میزان ید در زرده نمونه های تخم مرغ در فصل زمستان برابر با 340.40±122.60 میکروگرم بر کیلوگرم و در فصل بهار 462.63±62.71 میکروگرم بر کیلوگرم تعیین گردید. هم چنین میانگین میزان ید در سفیده نمونه های تخم مرغ در فصل زمستان 33.01±14.56 میکروگرم بر کیلوگرم و در فصل بهار 47.87±14.40 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد. در این بررسی رابطه معنی داری بین میزان ید موجود در سفیده و زرده تخم مرغ مشاهده نشد. بعلاوه مشخص گردید گوشت گاو و گوسفند و هم چنین تخم مرغ منابع مناسبی جهت تامین میزان ید مورد نیاز انسان هستند.

آگاهی افراد از بهداشت و ایمنی مواد غذایی به عنوان یک اصل مهم در پیشگیری از ابتلای آن ها به بیماری های غذایی و حفظ محیط از آلودگی ها محسوب می گردد. هدف این تحقیق بررسی آگاهی و نگرش سربازان وظیفه پادگان مالک اشتر اراک در زمینه بهداشت و ایمنی غذایی می باشد. این مطالعه به صورت توصیفی - تحلیلی در بین 191 نفر از سربازان وظیفه در سال 1389 انجام گردید. پرسش نامه طراحی شده مشتمل بر سوالاتی در زمینه اطلاعات فردی، آگاهی و نگرش نسبت به بهداشت و ایمنی مواد غذایی می باشد. نتایج مطالعه نشان داد که 57 درصد سربازان دارای آگاهی خوب، 18 درصد دارای آگاهی متوسط و 25 درصد آگاهی ضعیف در رابطه با بهداشت و ایمنی مواد غذایی بودند. تمامی سربازان نگرش خوبی نسبت به بهداشت و ایمنی مواد غذایی داشتند. اما رابطه آماری معنی داری بین میزان آگاهی و سطح تحصیلات مشاهده شد (p<0.01). به عبارتی میزان آگاهی سربازان دارای تحصیلات مرتبط با علوم پزشکی بیشتر از افراد رشته های غیرپزشکی بود. نتایج نشان داد تفاوت آماری معنی داری در بین گروه های سنی از نظر آگاهی، وجود ندارد. هم چنین از آن جایی که برخی از سربازان آگاهی خوبی در این زمینه نداشتند، لذا گنجاندن دوره های بهداشت و ایمنی غذایی در طی آموزشی نظامی ضروری است.