پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1391 | دوره:1 | شماره:2 |تعداد مقالات:6

در تحقیق حاضر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراجی از پوست بنه رقم موتیکا حاصل از روش استخراج آب مادون بحرانی در سه دمای 110 oC ،155 oC و 200 oC (با زمان ثابت 45 دقیقه و نسبت اختلاط ثابت 30:1 بنه-آب) مورد بررسی قرار گرفت. میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن (میلی گرم بر میلی لیتر)، میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (میلی گرم بر میلی لیتر) و همچنین میزان کل ترکیبات فنلی (100 گرم ماده اولیه / میلی گرم اسید گالیک)، شاخص های مورد مطالعه بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش دما تا 200 oC میزان ملانوئیدی شدن، قدرت احیاکنندگی آهن، همچنین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH عصاره بدست آمده بیشتر شد؛ ضمن اینکه بالاترین میزان ترکیبات پلی فنلی در 155 oC بدست آمد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی فنلی، قدرت احیاکنندگی بر حسب EC50 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بر حسب EC50 به ترتیب برابر با 2096.41 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم پوست بنه، 0.213 میلی گرم بر میلی لیتر و 0.685 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. نتایج بدست آمده، استفاده از آب مادون بحرانی را به عنوان روشی مناسب جهت استخراج مواد بیولوژیک از پوست بنه با مزایایی از جمله بازده استخراج بالا، با حلال فراوان، ارزان و بدون هیچ آثار زیست محیطی منفی به اثبات می رساند.

ایران یکی از بزرگترین تولیدکننده و صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی؛ کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، تخریب بافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر میزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته است. بدین منظور با استفاده از اسید استیک 1 درصد حجمی/ حجمی، غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پسته ها با استفاده از آنها پوشش دهی شدند. بمنظور مشخص کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک 1 درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته های پوشش داده شده در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و شش ماه در دمای اتاق (oC 7-252) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی های حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد که کیتوزان بطور معنی داری (p<0.05) مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیدا کرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1.5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (p<0.05) بر طعم مغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنی داری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشتp<0.05) ) درنهایت، غلظت  1درصد کیتوزان بعنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.

یکصد و دوازده نمونه فراورده های لبنی از قبیل ماست، دوغ و شیرخام از مناطق بکر استان های کرمانشاه، کردستان، لرستان، ایلام و مرکزی جمع آوری شد. جداسازی باکتری ها بر مبنای روش های استاندارد بین المللی انجام شد. پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی با کسب کلنی های تیپیک و مشاهده میکروسکوپی، نود و سه باکتری برای آنالیزهای بعدی انتخاب شدند. به منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه ها تخمیر 19 قند، همچنین رشد در دمای 15 و 45 درجه سلسیوس، احیا نیترات، ذوب ژلاتین و واکنش در برابر اسکولین بررسی شد. به منظور تایید نتایج بیوشیمیایی، آنالیزهای مولکولی مانند تکثیر قطعاتی از DNA با آغازگرهای مخصوص جنس انجام و تعلق این باکتری ها به جنس لاکتوباسیل تایید شد. همچنین ژن 16S rDNA کامل چهار باکتری با ویژگی های خاص تکثیر و پس از توالی یابی در بانک ژن NCBI ثبت گردید. پس از مقایسه توالی های مذکور با توالی دیگر باکتری های ثبت شده در این بانک، درخت فیلوژنی رسم گردید. نتایج نشان داد که دو باکتری مورد بررسی متعلق به گونه جدید L.crustorum است که در سال های اخیر گزارش شده است.

تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20.80، 40.60، 60.40 و 80.20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.

در این مطالعه، اثر متغیرهای مدت زمان خیساندن و جوانه زنی بر خصوصیات کیفی و کمی عصاره مالت تهیه شده از لاین 20-EBYT-88 جو، از جمله راندمان عصاره گیری گرم و سرد، رنگ، ازت محلول، شاخص کلباچ و مواد جامد محلول کل در آزمایشات فاکتوریل 3×3 در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. بیشینه مقدار راندمان عصاره گیری گرم (60.89 درصد) با استفاده از 24 ساعت خیساندن و 5 روز جوانه زنی به دست آمد. مقدار رنگ عصاره در محدوده 8.5417.12ASBC در تغییر بود که بیشترین مقدار رنگ مربوط به عصاره بدست آمده از مالتی با 24 ساعت خیساندن در طی 7 روز جوانه زنی بود. افزایش مدت زمان خیساندن از 24 به 48 ساعت باعث افزایش 0.48 Bo در مواد جامد محلول کل گردید و بررسی ضرایب همبستگی میان پارمترها نشان داد که قویترین همبستگی بین شاخص کلباچ و ازت محلول با ضریب تبیین 99.5% بود.

در مطالعه حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2.2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو-خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازه گیری شد. بر اساس یافته های این بررسی، توان مایکروویو تاثیر بسزایی در زمان خشک شدن داشت به طوری که با افزایش توان مایکروویو زمان خشک شدن از 90 دقیقه به 15 دقیقه کاهش یافت. اما کاهش فشار مطلق سامانه تاثیری در زمان خشک شدن نداشت. در میان مدل های برازش شده نیز دو مدل لوجیستیک و میدیلی و همکاران بدلیل دارا بودن بالاترین  R2و کمترینRMSE  به عنوان مناسب ترین مدل ها انتخاب شدند. در ضمن، با افزایش توان مایکروویو، ضریب نفوذ موثر از 10-10×4.42 تا 9-10×2.83 افزایش یافت در حالی که فشار روی این عامل بی تاثیر بود. انرژی فعال سازی هم با استفاده از معادله اصلاح شده آرنیوس محاسبه شد.