پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1397 | دوره:7 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

انتخاب روغن مناسب یکی از مهم ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر می گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل آمید و جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر آنتی اکسیدانی روغن کنجد (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/ وزنی) و مواد صابونی ناشونده آن (غلظت های 0.02 و 0.04 درصد، وزنی/ وزنی) در دمای 180 درجه سانتی گراد بود. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنی دار جذب روغن و مقدار آکریل آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن بود (P<0.05) به طوری که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی مواد صابونی ناشونده 0.04 درصد بود که میزان آکریل آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد (P<0.05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی 0.04 درصد مواد صابونی ناشونده بود که 30.8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونه شاهد افزایش و 45.9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد (P<0.05).

در این مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ماهی ریزپوشانی شده با استفاده از مواد دیواره و روش های ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغن ماهی با 3 ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+ مالتودکسترین، کاپاکاراگینان+ مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+ کاپاکاراگینان+ مالتودکسترین) و به 3 روش مختلف کوآسرواسیون، خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغن ماهی خشک گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، رنگ و مورفولوژی میکروکپسول ها بررسی و اندازه گیری شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی نشان می دهد که ژلاتین ماهی+ مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب‏ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی بوده است. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر می باشد تا پودرهایی با کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان روغن سطحی پایین تر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج نشان می دهد که میکروکپسول های تولیدشده به روش کوآسرواسیون کروی تر و بزرگ تر از سایر تیمارها بودند. مقایسه روش های خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و کوآسرواسیون تایید می کند که ترکیب دیواره، درجه حرارت خشک کردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرایند در واقع مهم ترین فاکتورهایی هستند که روی پایداری پودر روغن ماهی اثر می گذارند.

در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجاله بنه (PDBC) که به طور جزئی چربی گیری شده است، PDBC (10-30 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجه سانتی گراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازه سلول های هوایی کاهش یافت و حفره ها در دیواره سلولی ایجاد شدند. به علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنی دارترین تاثیر را بر تمامی پاسخ ها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17.45 درصد، PDBC 21.14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجه حرارت 133.2 درجه سانتی گراد بود.

در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گرده گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتی اکسیدانی ژله رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گرده گل و ژله رویال اندازه گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر گرده گل و ژله رویال، به ترتیب 174 و 1031.71 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67.33 درصد و 95.27 درصد و جذب 0.8 و 0.77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0.81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2.5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91.49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 67.33 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گرده گل، از 15.45 درصد در گرده هیدرولیزنشده، به 91.49 درصد در گرده هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گرده گل با ژله رویال قابل مقایسه شد. باتوجه به اینکه گرده گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گرده گل، می توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژله رویال نزدیک کرد.

روغن کلزا در مقایسه با روغن های آفتاب گردان، ذرت و سویا به دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و 270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیته روغن با استفاده از طرح کاملا تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربه افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربه کاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس داده های حاصل از ضریب شکست روغن ها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغن ها تاثیر معنی دار نداشت .(P>0.05) باتوجه به اطلاعات به دست امده از این تحقیق می توان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) به منظور تیماردهی دانه های کلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگی های کمی و کیفی روغن حاصله موثر واقع گردید.

پرتودهی مادون قرمز با حرارت دهی متناوب، روشی نوین است که طی آن دمای سطحی محصول جهت انجام هم زمان بلانچینگ و خشک کردن، ثابت نگه داشته می شود. مزیت کلی پرتودهی متناوب ذخیره انرژی و جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب در محصول نهایی است. از محاسبه های انتقال جرم برای تخمین شرایط دمایی و زمان در این فرایند می توان استفاده کرد. در این پژوهش، رفتار خشک شدن برش های سیب (واریته زرد لبنانی) به شکل تیغه در 3 اندازه با ضخامت 5، 9 و 13 میلی متر و با طول و عرض 20 میلی متر بررسی شد. عملیات حرارتی در یک خشک کن مادون قرمز مجهز به کنترل کننده دمای سطحی محصول و در 3 دمای 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد انجام شد. مدل های سینتیکی به صورت مدل های نیوتن، پیج، اصلاح شده پیج، هندرسون-پابیس و پارابولیک در نرم افزار متلب روی داده های تجربی نسبت رطوبتی بدون بعد برازش گردید. مقایسه مدل ها توسط ضریب همبستگی تصحیح شده (Adj.R2) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. محاسبه ضریب نفوذ موثر رطوبت (Deff) طی خشک شدن برش ها انجام گرفت و ارتباط آن با دمای فرایند نیز ازطریق رابطه آرنیوس بررسی شد. نتایج نشان داد، مدل پیج و مدل پارابولیک برازش مطلوبی روی داده های آزمایشی نشان دادند Adj.R2) بیشتر و RMSE کمتر). ضریب نفوذ موثر با افزایش دمای سطحی و ضخامت محصول به طور معنی داری همواره بالاتر بود. این پارامتر در ضخامت های کمتر انرژی فعال سازی بالاتری داشت که این امر نشان دهنده وابستگی بیشتر ضریب نفوذ موثر به دمای پرتودهی با کاهش ضخامت است.

امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزه اقتصادی درحال گسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کم هزینه به ماده غذایی سلامتی مصرف کنندگان را به مخاطره می اندازد. شیر به ویژه شیر شتر باتوجه به محدودیت های تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت می گرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت و سالم انتظارات برای طراحی روش هایی که کار کنترل کیفی مواد غذایی را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعین حال دارای صحت بالایی باشد افزایش یافته است. لذا در این پژوهش کشف تقلبات افزودن آب، شیر گاو و جوش شیرین به شیر شتر به کمک فرایند حرارتی و معرف با استفاده از مدل سازی تغییرات رنگی (٭L، ٭a، ٭b، DE، شاخص کروما، زاویه فام و اندیس قهوه ای شدن) توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند موردبررسی قرار می گیرد. باتوجه به اثرات معنی داری بیان شده، می توان نتیجه گرفت به منظور تشخیص تقلب شیر گاو به شیر شتر درصورتی که مخلوط این دو را حرارت دهیم با اندازه گیری اندیس قهوه ای شدن می توان به تقلب مربوطه پی برد و درصورتی که دراین روش از معرف نیز استفاده شود علاوه بر اندیس قهوه ای شدن از متغیرهای (٭L، ٭a، ٭ b و زاویه فام) نیز می توان استفاده نمود. افزودن دو تقلب هم زمان شیر گاو و آب نیز ازطریق اندازه گیری (٭L، ٭a، ٭b، زاویه فام و اندیس قهوه ای شدن) قابل کشف می باشد. تشخیص افزودن جوش شیرین به شیر شتر نیز ازطریق اندازه گیری متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b، DE، شاخص کروما، زاویه فام و اندیس قهوه ای شدن) امکان پذیر است.

آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می تواند در سلامتی افراد موثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیم های خاص، تولید غذاهای کم کالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و به کارگیری صمغ کتیرا (0.5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایین تر انجام شد. اندازه گیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمی کند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته می گردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتی اکسیدانی نمونه ها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونه ها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونه ها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونه ها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونه های دیگر هستند که احتمالا به دلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که می توان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا می توان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرف کنندگان دست یافت.