پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1399 | دوره:9 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه ی استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجه ی سانتی گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50: 50، 40: 60 و 30: 70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هاله ی عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیاکلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس داده ها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنی دار بود (0/05>P). شرایط بهینه ی استخراج به منظور دستیابی به عصاره ای با حداکثر خاصیت ضدمیکروبی شامل دمای بهینه ی 83/60 درجه ی سانتی گراد، زمان استخراج 60/92 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 59/09 تعیین گردید. بیشترین قطر هاله ی عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوه برآنکه بهینه یابی روش استخراج سبب دستیابی به عصاره ای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی به ویژه علیه مخمر و باکتری های گرم مثبت گردید؛ پیش بینی مدل های ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج به منظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضدمیکروبی علیه هریک از گروه های میکروبی فراهم آورد.

در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثره ی زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفه ی اصلی برای روشن ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دوره ی نگهداری و رابطه ی آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری به عنوان نقطه ی بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثره ی درون پوشانی شده را تحت تأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشان دهنده ی مستقل بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجه ی پایداری امولسیون بود. ازسوی دیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصاره ی آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دوره ی نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه بر این، امولسیون دوگانه ی تولیدشده در دوره ی نگهداری 14 روزه توانست به صورت مؤثری سبب بهبود نیمه عمر ترکیبات فعال در عصاره ی زعفران گردد. نتایج نشان داد که سامانه ی امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثره ی زعفران بود اما ویژگی های کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می توان از روش های تحلیل چندمتغیره جهت روشن ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون پوشانی شده در آن به خوبی استفاده کرد.

در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانه ی انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه ها به ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی متر و میانگین های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه ها به ترتیب 1/75، 1/29 میلی متر، 0/52 و 5/31 میلی مترمربع به دست آمد. دانسیته ی واقعی، دانسیته ی توده و درصد تخلخل دانه ها به ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تخته ی سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینه ی استخراج موسیلاژ دانه ی انجره به عنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانه ها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانه های اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برای این منظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجه ی سانتی گراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1: 20 تا 1: 60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته به طور معنى دار (0/05>P) تحت تأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالى که تأثیر دما بر نسبت سطح دانه ها معنی دار نبود (0/05

پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. پیرازین ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه برداری شد و نمونه ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحله ی آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی کربنات آمونیوم) در غلظت های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی فنول کل و آلکیل پیرازین های موردمطالعه، به طور معنی داری تغییر یافته است. پودر قلیایی نشده، مقادیر پلی فنول و نسبت تترامتیل پیرازین به تری متیل پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی شده، داشت. علاوه بر این، در نمونه های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی فنول و آلکیل پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل پیرازین پایین تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به وسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل پیرازین را تولید کرد.

در این پژوهش از کیتوزان و روش های پخت روی شکل گیری آمین های آروماتیک حلقوی در فیله ی فیل ماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة فیل ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونه ی حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥ P). همچنین در بررسی ترکیبات آمین های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه های پخته شده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همه ی تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥ P). نمونه ی حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ شده کمترین و نمونه های کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعه ی حاضر نشان داد که کیتوزان می تواند در کاهش فساد در فیله ی فیل ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت، مؤثر باشد.

هدف از این مطالعه بهینه نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی گلیسرید و به کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دی گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطه ی ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیته ی خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح به کارگیری موم و مونو-دی گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیته ی خمیر سوهان شد. ازطرف دیگر افزایش به کارگیری موم و مونو-دی گلیسرید به طور معنی داری (0/05>P) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینه ی تولید ارگانوژل به منظور تهیه ی سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دی گلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسه ی داده های پیش بینی شده با داده های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش بینی شده برای تولید سوهان بر پایه ی ارگانوژل می باشد. مقایسه ی خصوصیات کیفی سوهان با نمونه ی شاهد نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونه ی سوهان تهیه شده با فرمولاسیون بهینه ی ارگانوژل بهتر از نمونه ی شاهد و میزان خاکستر و روغن پس داده شده از آن نیز کمتر از نمونه ی شاهد بود. ازاین رو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگی های کیفی محصول میسر است.

تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده شده در طول انبارداری بود. هویج های رنده شده (شاهد و پوشش دهی شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح شده در بسته های پلی پروپیلنی بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجه ی سانتی گراد نگهداری شد. به این منظور، آزمون های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی اکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونه ی شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه به گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a*، b، گاز دی اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه به گذشت زمان افزایش یافت (0/05>P). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه ها هیچ گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی های هویج رنده شده تحت اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری مؤثر بود.

در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی پی ام عصاره های گیاهی مخلوط (چای سبز، گزنه و برگ زیتون) به همراه نایسین (200 پی پی ام) و نانوذرات نایسین (200 پی پی ام) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی پی ام عصاره ی گیاهی+200 پی پی ام نایسین، تیمارها به همراه نمونه ی کنترل (120 پی پی ام نیتریت سدیم) تولید  شدند و پس از بسته بندی تحت خلأ در بسته های پلی اتیلنی آزمایش های فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار  گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنی داری (0/05P) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به ترتیب سوسیس های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری های کل مزوفیل، کپک ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری به طور معنی داری (0/05>P) کاهش پیدا  کرد. مشخص  شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان  داد که استفاده از 200 پی پی ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی پی ام عصاره های ترکیبی می تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.