میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1397 | دوره:5 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

امروزه روش های مبتنی بر PCR، به منظور تشخیص سویه های یرسینیا انتروکولیتیکا و بررسی ژن های حدت پلاسمیدی و کروموزومی مورد استفاده قرار می گیرند. این روش قادر به ارائه یک توصیف سریع و قابل اطمینان است. در این مطالعه 300 نمونه گوشت بوقلمون به طور تصادفی از فروشگاه های عرضه کننده فراورده های گوشتی در شهرستان شهرکرد جمع آوری شد. نمونه ها با استفاده از آزمون PCR شناسایی شدند و سپس ردیابی ژن های حدت در جدایه ها صورت پذیرفت. بر اساس نتایج، 55 جدایه سروتیپ O: 3 شناسایی شد که شیوع ژن های حدت شامل (72/32%)yadA، (100%)inv، (18/38%)ail، (40%)ystA و (27/27%)virF بود. با توجه به افزایش روزمره مصرف گوشت بوقلمون در سطح کشور و احتمال انتقال یرسینیا انتروکولیتیکا به انسان، رعایت دقیق اصول نگهداری و عدم مصرف گوشت بوقلمون به صورت غیربهداشتی و به کارگیری آزمون PCR جهت شناسایی مستقیم آلودگی در مواد غذایی به عنوان یک روش سریع، دقیق و اختصاصی توصیه می گردد.

استفاده از آنتی بیوتیک ها در پرورش مرغ یکی از نگرانی های مصرف کنندگان این منبع پروتئینی است که معمولاً مصرف این گونه ترکیبات در پرورش طیور به دلیل خاصیت ضد میکروبی و کنترل بیماری های عفونی صورت می گیرد. به منظور مقایسه الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در اشریشیا کلی جدا شده از گوشت مرغ پروش یافته در شرایط مختلف (معمولی و بدون آنتی بیوتیک)، سویه های اشریشیا کلی از گوشت مرغ و محتویات روده مرغ های پرورش یافته در شرایط معمولی و بدون آنتی بیوتیک در اصفهان جدا شد. پس از خالص سازی کشت باکتری بر روی محیط های اختصاصی و تأیید سویه باکتری با تست های بیوشیمیایی، باکتری های جداسازی شده بر روی محیط مولر هینتون کشت داده شد. الگوی مقاومت باکتریایی با روش دیسک دیفیوژن آگار بررسی شد. نتایج نشان داد در هر دو نوع سیستم پرورش مقاومت آنتی بیوتیکی نسبت به دسته دارو های مختلف مورد استفاده در پزشکی و دامپزشکی وجود دارد اما در مرغ های بدون آنتی بیوتیک مقاومت دارویی به مراتب کمتر است.

در این پژوهش، آب توت فرنگی پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تولید شد و 4 عامل بریکس (9، 11 و 13)، pH (3 و 4)، زمان (0، 7، 14، 21 و 28 روز) و باکتری (لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملأ تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت باکتری های پروبیوتیک) آبمیوه توت فرنگی پروبیوتیک اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که در طول زمان نگه داری، pH، ویتامین ث، مواد جامد محلول و جمعیت میکروبی کاهش (p‹ 0/05)و اسیدیته افزایش (p‹ 0/05) یافت. با افزایش بریکس، اسیدیته، مواد جامد محلول وجمعیت میکروبی افزایش (p‹ 0/05) و ویتامین ث کاهش (p‹ 0/05) نشان داد. با افزایشpH، ویتامین ث و جمعیت میکروبی افزایش (p‹ 0/05) و اسیدیته کاهش (p‹ 0/05) یافت. لاکتوباسیلوس کازئی دارای جمعیت میکروبی بالاتری بود. بالاترین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در pH=4، بریکس 13 و زمان نگه داری صفر مشاهده گردید.

به کاربردن عصاره های طبیعی، به منزلة یکی از منابع مناسب آنتی اکسیدانی، برای بهبود کیفیت انواع گوشت در حال افزایش است. در این بررسی عصاره علف لیمو تهیه شد و جهت ارزیابی حداقل غلظت کشندگی و مهارکنندگی در گوشت گوساله با غلظت های 250، 500 و 1000 پی پی ام و غلظت های معادل MIC و MBC در طی روزهای صفرم و دوازدهم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات مورد بررسی عبارت بودند از شمارش کلی میکروارگانیسم، شمارش جمعیت اشرشیاکلی، pH، میزان ازت فرار تام. نتایج نشان داد که با افزایش درصد استفاده از عصاره علف لیمو شاخص های میکروبی و ازت فرار تام به طور معنی داری در طی دوره نگهداری کاهش می یابد. همچنین میزان pH گوشت با استفاده از عصاره علف لیمو می تواند به طور معنی در طی دوره نگهداری حفظ شده و از اکسیداسیون لیپیدی و ترشیدگی گوشت ممانعت به عمل آمد. همچنین ترکیبات ازت فرار در تیمار با غلظت 1000 و 500 پی پی ام در انتهای روز دوازدهم نگهداری از حد مجاز تجاوز نکرد. در نهایت با در نظر گرفتن مجموع نتایج تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و کیفی گوشت گوساله درطی دوره نگهداری و همچنین نظرات ارزیاب ها تیمار حاوی 500 پی پی ام عصاره علف لیمو در هر کیلوگرم گوشت به عنوان تیمار برتر جهت استفاده در گوشت گوساله انتخاب گردید.

بتاگالاکتوزیداز یکی از آنزیم های صنعتی مهم است که قادر به تجزیه لاکتوز به گلوکز و فروکتوز است. در این مطالعه دو سویه از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (GY101 و BY101) جهت تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز، با استفاده از محیط کشت آب پنیر مورد بررسی قرارگفتند. آب پنیر با هر یک از دو سویه تلقیح گردید و با هوادهی 100 دور در دقیقه به مدت 144 ساعت از نظر تولید آنزیم مورد بررسی قرار گرفت. به منظور افزایش تولید آنزیم، اثر افزودن عصاره مخمر (2/0 و 5/0 درصد)، سولفات منیزیم (5/0 درصد) و سولفات منگنز (5/0 درصد) در زمان های 24، 48، 96، 120 و 144 ساعت و در دماهای C° 30 و C° 37 مورد بررسی قرار گرفت و میزان فعالیت آنزیم اندازه گیری شد. بیشترین تولید آنزیم پس از 144 ساعت در دمای C° 30 توسط سویه GY101 و BY101 با افزودن عصاره مخمر (5/0 درصد) به ترتیب 25/2 و U/mL 18/2 و با افزودن سولفات منیزیم به ترتیب 12/2 و U/mL 94/1 تعیین شد. براساس نتایج مطالعه حاضر، آب پنیر محیط مناسبی برای تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس در حضور عصاره مخمر و مکمل های سولفات منیزیم و منگنز است. دمای C° 30 بهترین دما برای تولید آنزیم در هر دو سویه مشخص شد و افزودن مکمل های معدنی و عصاره مخمر تاثیر مثبتی بر تولید آنزیم بتاگالاکتوزیداز دارد. در حالی که سویه GY101 نسبت به BY101 سویه مناسب تر و سولفات منیزیم نسبت به سولفات منگنز مکمل مناسب تری شناخته شد و با افزایش غلظت عصاره مخمر در محدوده مورد بررسی میزان فعالیت آنزیمی افزایش یافت.

اشریشیاکلی یکی از متداول ترین باکتری های بیماری زای روده ای در انسان و حیوانات است که باعث بروز عفونت های مختلفی می گردد. اشریشیاکلی O157: H7 یکی از سروتیپ های مهمی است که در تحت گروه اشریشیاکلی های خونریزی دهنده روده ای قرار می گیرد. این تحقیق با هدف جستجوی سروتیپ O157: H7 در نمونه های تخم طیور بومی موجود در بازار با استفاده از دو روش کشت و روش ملکولی PCR انجام و مقاومت آنتی بیوتیکی این باکتری نیز بررسی شد. در مجموع تعداد 87 نمونه تخم طیور بومی(مرغ، بلدرچین، کبوتر، شترمرغ) از سه قسمت پوسته، زرده و سفیده(از هر قسمت یک نمونه مجزا) مورد بررسی قرار گرفت که بعد انجام مراحل کشت تعداد 8 نمونه آلوده به این باکتری بودند سپس این 8 نمونه جهت تعیین سویه مورد آزمایش با روش PCRقرار گرفتند و در نهایت تعداد 4 نمونه واجد ژنوم سویه O157: H7 بودند. همچنین پس از انجام تست های آنتی بیوگرام جهت تعیین میزان حساسیت به آنتی بیوتیک های مختلف، بیشترین حساسیت در مورد اشریشیاکلی به آنتی بیوتیک های سیپروفلوکساسین، سفتریواکسن، انروفلوکساسین، انروفلوکساسین و نالی دیکسیک اسید بود.

کلی باسیلوز طیور یکی از مهم ترین بیماری های ناشی از اشریشیاکلی است که موجب خسارات اقتصادی زیادی به صنعت پرورش مرغ می شود. با توجه به گسترش روزافزون مقاومت های آنتی بیوتیکی در این باکتری و ظهور سویه های مقاوم اشریشیاکلی این مطالعه با هدف تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در ایزوله های اشریشیاکلی جدا شده از موارد کلی باسیلوز در لاشه مرغ های ارجاعی به آزمایشگاه های تشخیص دامپزشکی در شهر کرمانشاه انجام گرفت. در مجموع الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی 500 ایزوله اشریشیاکلی به روش انتشار دیسکی ساده در دو فصل بهار و تابستان 1392 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در سه ماهه ی نخست سال بیش ترین مقاومت اشریشیاکلی به آنتی بیوتیک های کلروتتراسیکلین، اریترومایسین، اکسی تتراسیکلین و کلستین بوده و در فصل تابستان علاوه بر این چهار آنتی بیوتیک، آنتی-بیوتیک دانوفلوکساسین نیز مقاومت بالایی را از خود بروز داد. لذا باتوجه به روند رو به گسترش مقاومت های آنتی بیوتیکی لازم است با رعایت اصول مناسب تغذیه و بهداشت از ورود بیماری به فارم ممانعت شود. همچنین با انجام واکسیناسیون به موقع می توان از ابتلا طیور به بیماری های عفونی تا حد زیادی جلوگیری کرد تا به طبع از مصرف آنتی بیوتیک های مختلف کاسته شده و به سمت تولید فراورده های بدون آنتی بیوتیک گام برداریم.

سرماگرا گروه نامتجانسی از باکتری ها هستند که توانایی رشد در دمای یخچال را دارند. اغلب این باکتری ها با تولید لیپازها و پروتئازهای خارج سلولی موجب تجزیه لیپیدها و پروتئین های شیر می شوند و آثار مخرب آن ها بعد از پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از بین نمی رود. این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی و تنوع گونه ای سرماگراها در مخازن شیر و تجهیزات فرآوری و هم چنین قابلیت تولید بیوفیلم جدایه ها انجام پذیرفت. تعداد 80 نمونه شامل 30 نمونه از مخازن حمل و نگه داری شیر خام، 30 نمونه از تجهیزات فرآوری محصولات لبنی و 20 نمونه از سطوح مختلف سالن تولید نمونه گیری صورت گرفت. طبق نتایج مطالعه از بین 80 نمونه های مختلف، 25/26 % آلوده به باکتری های سرمادوست بود که به ترتیب 65 % از نمونه های مربوط به سطوح مختلف سالن تولید، 33/23 % از مخازن حمل و نگه داری شیرخام و 3/3 % از نمونه های تجهیزات فرآوری محصولات لبنی آلوده تشخیص داده شدند. از 31 جدایه شناسایی شده، بالاترین و پایین ترین میزان فراوانی به ترتیب مربوط به جنس باسیلوس (25/32 %) و کم ترین درصد مربوط به سودوموناس آیروجینوزا، انتروکوکوس فکالیس و آلکالیجنز فکالیس (2/3 %) بود. نتایج حاصل از بررسی تولید بیوفیلم توسط جدایه ها مشخص نمود که 21 جدایه (75/67 %) قابلیت تولید بیوفیلم داشتند. به نظر می رسد روش متداول CIP در برخی موارد بازده کافی برای رفع کامل بیوفیلم سرماگراها را ندارد و لازم است به موازات CIP از روش های تکمیلی فیزیکی یا شیمیایی برای رفع کامل بیوفیلم در صنایع لبنی به استفاده شود.