مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:14 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

سابقه و هدف: مطالعات اندکی به بررسی اثر تزریق آدنوزین بر گیرنده ها و مسیر پایین دست آن در متابولیسم چربی کبد پرداخته اند. هدف از مطالعه حاضر، بررسی نوع تمرین هوازی و آدنوزین بر بیان (sterol regulatory binding protein 1c) SREBP-1c و گیرنده (Adenosine receptor) A1 کبد موش های صحرایی تغذیه شده با غذای پرچرب بود. مواد و روش ها: 40 سر موش صحرایی به صورت تصادفی به 8 گروه کنترل نرمال، غذای پر چرب، غذای پرچرب تزریق دارو نما، غذای پرچرب تزریق آدنوزین، غذای پرچرب-تمرین (HIIT) High-intensity interval training تزریق آدنوزین، غذای پر چرب-تمرین HIIT تزریق دارونما، غذای پر چرب-تمرین استقامتی تزریق ادنوزین، غذای پر چرب-تمرین استقامتی تزریق دارونما تقسیم شدند. آزمودنی ها در مرحله اول 13 هفته غذای پرچرب دریافت نمودند و در مرحله دوم به مدت 12 هفته، هفته ای 5 جلسه به تمرین پرداختند، جهت تحلیل داده ها در گروه های غذایی از آزمون تحلیل یک راهه واریانس مستقل و تعیین اثر تمرین و آدنوزین از تحیل دو راهه واریانس استفاده شد. جهت بررسی بیان ژن ها از روش Real time PCR استفاده شد. یافته ها: ژن SREBP1-c و A1 به ترتیب در گروه های غذای پرچرب (016/0=P)، (019/0=P) افزایش معنی داری داشتند، تمرین اینتروال شدید و استقامتی اثر معنی دار بر کاهش بیان ژن SREBP1-c و A1 (003/0=P) و (001/0=P)داشتند. SREBP1-c و A1 در گروه تزریق آدنوزین کاهش معنی داری (004/0=P)، (002/0=P) داشتند. تعامل تمرین استقامتی-آدنوزین کاهش معنی دارتری (004/0=P) از تمرین اینتروال شدید-آدنوزین (019/0=P) بر بیان A1 داشت. نتیجه گیری: صرف نظر از شدت تمرین به عنوان یک فاکتور موثر بر بیان ژن های لیپوژنز، دوز مصرفی آدنوزین همراه با کاهش گیرنده آن (A1) بدنبال غذای پرچرب احتمالا نقش موثری بر بیان ژن های لیپوژنتیک دارند.

هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر یک دوره تمرین هوازی و مصرف سیاه دانه بر عملکرد حافظه کاری زنان غیرفعال بود. بدین منظور 60 زن سالم غیرفعال بصورت داوطلبانه در تحقیق حاضر شرکت کردند و به طور تصادفی به چهار گروه کنترل(15 نفر)، گروه تمرین هوازی (15 نفر)، گروه ترکیبی(تمرین و سیاه دانه(15 نفر)) و گروه سیاه دانه(15 نفر) با دامنه ی سنی (50 الی 55 سال) تقسیم شدند. نمونه ها کاملا سالم بودند و سابقه بیماری قلبی عروقی و مصرف دارو و سیگار نداشتند. برنامه تمرین ورزشی شامل 8 هفته تمرین هوازی با شدت 65 الی 75 درصد ضربان قلب ذخیره بود. این تمرینات سه جلسه در هفته و هر جلسه به مدت 55 الی 60 دقیقه اجرا شد. به منظور جمع آوری اطلاعات مورد نیاز تحقیق از نرم افزار حافظه کاری (N-Back) استفاده گردد. نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که تمرین هوازی با شدت متوسط بر عملکرد حافظه کاری در گروه تمرین هوازی نسبت به گروه کنترل تاثیر دارد (001/0 p=). تاثیر مصرف سیاه دانه و همچنین ترکیب سیاه دانه با تمرین هوازی بر حافظه کاری نیز معنادار بدست آمد (001/0 p=). تحقیق حاضر تعامل و ارتباط بین فرایندهای حرکتی و شناختی را بیش از پیش آشکار نمود.

سابقه و هدف: با وجود اهمیت بیوژنز میتوکندری در فرایند های فیزیولوژیک و نقش آنتی اکسیدان ها بر آن، تاثیر مکمل زعفران بر بیوژنز میتوکندری در ارتباط با تمرین های شدید، مطالعه نشده است، بنابراین این تحقیق باهدف بررسی تاثیر 8 هفته تمرین تناوبی سرعتی همراه با مصرف عصاره زعفران بر میزان PGC-1? و SIRT3 عضلانی در موش های سالمند نر انجام شد. مواد و روش ها: 32 سر موش صحرایی نر نژاد ویستار در چهار گروه تمرین تناوبی سرعتی، مکمل زعفران، کنترل و تمرین تناوبی سرعتی و مکمل زعفران استفاده گردید. پروتکل تمرینی شامل هشت هفته تمرین تناوبی سرعتی با تعداد 4 جلسه در هفته بر روی نوار گردان بود و از عصاره زعفران نیز به عنوان آنتی اکسیدان استفاده شد. میزان عصاره زعفران داده شده به مقدار 30 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن روزانه و به مدت 8 هفته بود. اندازه گیری سطوح دو فاکتور PGC-1? و SIRT3 نیز در عضله دوقلو و با استفاده از روش الایزا صورت پذیرفت. روش آماری مورداستفاده تحلیل واریانس یک طرفه برای گروه های مستقل با سطح معنی داری (0. 05 >? ) بود. یافته ها: اگرچه، سطوح مقادیر PGC-1? وSIRT3 در همه گروه های تجربی در پاسخ به مصرف زعفران و تمرین تناوبی سرعتی افزایش یافته بود، تنها افزایش معنی داری در مقادیر PGC-1? در گروه تمرین تناوبی-سرعتی نسبت به گروه کنترل مشاهده شد (0. 000P=). نتیجه گیری: با توجه به نتایج، به نظر می رسد که مصرف مکمل زعفران موجب کاهش در سازگاری تمرین تناوبی سرعتی شود و لذا در طی دوره این الگوی تمرین می بایست از مصرف آن اجتناب شود.

سابقه و هدف: چاقی علاوه بر عواقب آشکار منفی بر روی سلامتی منجر به تاثیر نامناسب بر روی ابعاد سلامت روحی کودکان و نوجوانان می شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر اضافه وزن و چاقی بر روی مولفه های هوش هیجانی و بهره هوشی در دانش آموزان مناطق 1 و 19 شهر تهران انجام شده است. مواد و روش ها: این پژوهش از حیث نوع و ماهیت، توصیفی-تحلیلی و از نظر هدف، از نوع تحقیقات کاربردی است. روش جمع آوری اطلاعات نیز میدانی و پیمایشی (با استفاده از پرسشنامه) و از نوع فرضیه آزمایی است. جامعه آماری پژوهش حاضر شامل 184 نفر از دانش آموزان مناطق 1 و 19 شهر تهران است که به روش نمونه گیری سهمی تصادفی آسان انتخاب شده اند. یافته ها: بر اساس نتایج رگرسیون چندگانه، شاخص های انتروپومتریک کودکان، با هوش هیجانی و بهره هوشی ارتباط معنی داری نداشت. اما بین وزن و مجموع امتیاز هوش هیجانی همبستگی معنی دار، معکوس و ضعیفی (-0/134 r=و p=0/044) دیده شده است. بین وزن برای سن و وضعیت ارزیابی هوش هیجانی و بین وزن برای سن و مجموع امتیاز هوش هیجانی همبستگی های معکوسی (به ترتیب، r=-0/244 و p=0/026، r=-0/214 و p=0/044) وجود داشته است. همچنین بین قد و بهره هوشی همبستگی معکوس معنی دار و ضعیفی (r=-0/144 و p=0/033) دیده شد. نتیجه گیری: بر اساس این مطالعه ارتباط قوی و معنی داری بین شاخص های انتروپومتریک و بهره هوشی یا هوش هیجانی وجود نداشت. انجام تحقیقات مشابه در حجم وسیع تر توصیه می گردد.

سابقه و هدف: امروزه با توجه به این که سالیانه حجم زیادی از ضایعات محصولات کشاورزی در بخش های مختلف صنعت و کشاورزی تولید می شود و بخش عمده ای از این ضایعات بدون هیچ گونه تبدیلی در طبیعت رها می شود، لزوم استفاده و یافتن کاربرد این ضایعات، اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. مواد و روش ها: یکی از محصولات کشاورزی با حدود 40% ضایعات، میوه پسته می باشد. از این رو در این مطالعه ترکیبات فنولی موجود در پوست سبز پسته با استفاده از سیال مادون بحرانی آب استخراج و خواص رادیکال گیرندگی، احیاکنندگی آهن و پایدارکنندگی روغن برای عصاره ها اندازه گیری شد. فرایند استخراج توسط آب مادون بحرانی در دماهای 120 تا 180 درجه سانتی گراد، با نسبت اختلاط ثابت 1: 20 نمونه و حلال و فشار ثابت 30 بار انجام و نتایج آن با عصاره به دست آمده به روش خیساندن مقایسه شد. به عنوان شاهد مثبت از آنتی اکسیدان های BHT، اسیدآسکوربیک و آلفاتوکوفرول جهت مقایسه بهتر نتایج بهره گرفته شد. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش دما از 120 تا 150 درجه سانتی گراد، میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره به دست آمده از روش خیساندن، دارای بالاترین غلظت مورد نیاز برای احیا 50% از یون های Fe به Fe بود. عصاره به دست آمده در دمای 180 درجه سانتی گراد با استفاده از آب مادون بحرانی، دارای قدرت پایدارکنندگی مشابه با BHT بود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه می توان بیان نمود که دمای بهینه برای استخراج ترکیبات فنولی دمای 150 درجه سانتی گراد بود و قدرت رادیکال گیرندگی و احیاکنندگی عصاره های استخراجی به صورت معنی داری دارای همبستگی با مقدار ترکیبات فنولی بود.

سابقه و هدف: بیشتر مواد غذایی پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه ی لبنیات بوده و تلاش های کمی برای تولید مواد غذایی پروبیوتیک با استفاده از دیگر سوبستراها مانند غلات انجام شده است. برنج می تواند به عنوان محیط پایه برای تولید بسیاری از مواد غذایی عملگرا استفاده شود، اما در ایران این غله سهم چندانی در تولید محصولات صنعتی ندارد. در این مطالعه از روش شناسی سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی برپایه برنج بر اساس ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی استفاده گردید. مواد و روش ها: این مطالعه در دو مرحله انجام شد. در مرحله ی نخست، فرمول بهینه بر اساس امتیاز ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، pH و بریکس نوشیدنی ها به دست آمد. متغیرهای مستقل در این پژوهش در 5 سطح شامل عصاره برنج (ml70-30)، کنسانتره پرتقال ( gr15-5) و عصاره های کنجد و مغز تخم کدو ( ml15-0) بودند. بررسی فاکتورهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شد. در مرحله ی دوم، فرمول بهینه تولید و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به آن تلقیح و محصول به مدت 3 هفته در دمای Co 4 نگهداری و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بررسی گردید. یافته ها: فرمول بهینه به صورت ml 60 عصاره برنج، gr 33/12 کنسانتره پرتقال، ml25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد به دست آمد. بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک نشان داد که در انتهای دوره نگهداری در یخچال، همچنان تعداد باکتری ها بیش از میزان پیشنهادی برای تامین اثرات سلامتی بخش ( cfu/ml 107-106> ) بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند را سرعت بخشد.

سابقه و هدف: امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعده های غذایی را شامل می شوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماری ها می گردد. پوشش میان وعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و حمل باکتری های پروبیوتیک می باشند. در پژوهش حاضر، تولید پوشش میان وعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در قالب طرح آماری مخلوط، تاثیر غلظت های مختلف اینولین بومی (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5، میزان pH، سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید. یافته ها: اینولین و نشاسته مقاوم، تاثیر خوبی بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک داشتند. ولی افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده ها قرار گرفت. تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 33/15 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید. نتیجه گیری: پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی (CFU/g 107) گردید.

سابقه و هدف: در مورد تهیه بتا کاروتن از آزولا در خارج از کشور تحقیقاتی انجام شده است اما تاکنون در ایران پژوهشی در این زمینه صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف تعیین مقدار، کیفیت و درصد خلوص بتا کاروتن استخراج شده از آزولای تالاب انزلی در فصل پاییز و مقایسه آن با نوع سنتتیک انجام شد. مواد و روش ها: برای اجرای این پروژه یک تیمار شامل بتا کاروتن استخراج شده به روش حلال آلی از آزولای تالاب انزلی در فصل پاییز در نظر گرفته شد. تیمارها به مدت یک سال در دمای پنج درجه سلسیوس نگهداری شدند. از بتا کاروتن سنتتیک به عنوان شاهد استفاده شد. کیفیت تیمارها با استفاده از آزمایش های شیمیایی شامل تعیین مقدار و کیفیت بتا کاروتن، رنگ سنجی (هانترلپ)، درصد خلوص و ویتامین A به وسیله HPLC، مدت زمان ماندگاری و حلالیت بتا کاروتن طبیعی بررسی شد. یافته ها: در نتایج آزمایش های شامل درصد خلوص، غلظت، رنگ سنجی، ترکیبات ویتامینه، حلالیت و مدت زمان ماندگاری در بتاکاروتن آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار مشاهده شد (05/0(P<. طی مدت زمان ماندگاری این فاکتورها در تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان ندادند (05/0(P>. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمایشات شیمیایی و همچنین مدت زمان ماندگاری نمونه آزمایشی می توان مطرح کرد که بتا کاروتن طبیعی استخراج شده از آزولا در فصل پاییز تا پایان مدت زمان ماندگاری در دمای یخچال کیفیت شیمیایی مطلوبی داشت. نتیجه گیری: با توجه به وجود تفاوت معنی دار بین بتا کاروتن استخراج شده از آزولا در مقایسه با نوع سنتتیک از حیث خلوص، غلظت، رنگ سنجی و ویتامین A و عدم وجود تفاوت معنی دار در مدت زمان ماندگاری و با توجه به ارجحیت بتا کاروتن طبیعی استخراج شده از آزولا در مقایسه با نوع سنتتیک از حیث بهداشت مواد غذایی می توان کاربرد بتا کاروتن طبیعی تهیه شده از آزولا را به جای بتا کاروتن سنتتیک در صنعت غذایی پیشنهاد کرد.

سابقه و هدف: پپتید های زیست فعال دارای ویژگی های سلامتی بخشی و عملکردی متفاوتی می باشند و به روش های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می شوند. هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه ی شنبلیله با آلکالاز و ارزیابی ویژگی های آنتی اکسیدانی پپتید های حاصل بود. مواد و روش ها: شرایط هیدرولیز پروتئین دانه شنبلیله (دما oC 60-20، زمان 270-30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3-25/0 %) جهت دستیابی به بیشترین میزان قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه (قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاء کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، شلاته کنندگی یون آهن و آنتی اکسیدانی کل) در غلظت های (mg/ml) 50-10، با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. یافته ها: نسبت آنزیم به سوبسترا 32/2 %، دمای ° C 04/47 و زمان 21/198 دقیقه به عنوان شرایط بهینه توسط نرم افزار تعیین شد. تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب 29/1 (جذب در 700 نانومتر) و 15/79 % به دست آمد. نتایج نشان داد که، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی کل (20/1)، مهار رادیکال هیدروکسیل (49/69 %) و قدرت احیاء کنندگی (12/1) در غلظت (mg/ml) 40 و بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH (99/50 %)، در غلظت (mg/ml) 50 حاصل شد. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (92/71 %) پروتئین هیدرولیز شده، 5/2 برابر پروتئین اولیه بود. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی به طور معنی داری منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین شنبلیله شد. پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه به عنوان یک جزء بالقوه می تواند در فرمولاسیون مواد غذایی و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: آمین های آروماتیک نوع اول (PAAs)، آلاینده هایی هستند که می توانند از بسته بندی انعطاف پذیر مواد غذایی مهاجرت نمایند. منشاء اصلی این ترکیبات، چسب های پلی اورتانی هستند که در فرایند لامیناسیون فیلم های چند لایه استفاده می شوند. دی ایزوسیانات های آروماتیک باقی مانده از واکنش پلیمریزاسیون چسب، به مواد غذایی مهاجرت نموده و توسط رطوبت مواد غذایی به PAAs هیدرولیز می شوند. ایزومرهای تولوئن دی آمین (TDA) یا متیلن دی آمین (MDA) ممکن است از فیلم های چند لایه لامینیت مهاجرت کنند. در این مطالعه، مهاجرت TDAs و MDAs در 24 نمونه از چند لایه فیلم با روش کرماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) معتبرسازی شده، مورد شناسایی و تجزیه تحلیل قرار گرفت. مواد و روش ها: آزمون مهاجرت توسط اسید استیک 3% بر روی نمونه فیلم های چندلایه اعمال شد. مواد مهاجرت نموده با استفاده از کارتریج های استخراج فاز جامد (SPE) پیش تغلیظ و مقادیر PAAs توسط دستگاه HPLC-DAD اندازه گیری شد. یافته ها: از 24 نمونه فیلم چندلایه لامینیت ارزیابی شده، تعداد 15 نمونه قابل قبول و تعداد 10 نمونه دارای مقادیر PAAs بالاتر از حد مجاز μ g/kg10 بودند. در 1 نمونه فیلم چندلایه مجموع مقادیر 2، 4-TDA و 2، 6-TDA و در 9 نمونه فیلم چندلایه مقادیر 2، 4'-MDA و 2، 2'-MDA بالا بود. نتیجه گیری: با روش HPLC می توان پنج آمین آروماتیک نوع اول مهاجرت نموده از فیلم های چندلایه لامینیت را شناسایی و تجزیه تحلیل نمود. همچنین می توان ایمنی این نوع فیلم ها، نقاط ضعف فرایند لامیناسیون، ساختار چسب و بهداشتی بودن آن را بررسی نمود.

سابقه و هدف: انار پوست سیاه یکی از ارقام بومی ایران است که تقریبا نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده و به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده می شود. در این تحقیق هدف، بررسی ترکیبات پلی فنولی و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشک کن انجمادی و خشک کن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظ سازی آب انار است. مواد و روش ها: انارها پس از شستشو، توسط آب میوه گیری، آب گیری شدند و پس از تغلیظ سازی با دو روش خشک کن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش DPPH، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه HPLC در نمونه های آب انار اندازه گیری شدند. یافته ها: بیشترین ترکیب پلی فنولی در نمونه های آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین B بود. آب انار تغلیظ شده با خشک کن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (40/0± 0/70 درصد)، فنول کل (75/0± 0/2517 میلی گرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (00/0± 50/390 میلی گرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلی فنولی و فنول کل اندازه گیری شده در نمونه های تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنی داری (05/0>p) وجود داشت. نتیجه گیری: آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ شده در خشک کن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظ سازی آب انار با استفاده از خشک کن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از محبوب ترین فرآورده های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. در بین عوامل متعدد تاثیرگذار بر تشکیل آکریل آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تاثیر معنی داری بر محتوای چربی نمونه ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (99/53 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت. نتیجه گیری: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تاثیر قابل ملاحظه بر ویژگی های کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریل آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.