پژوهشنامه حلال
سال:1400 | دوره:4 | شماره:3 |تعداد مقالات:7

مقدمه: امروزه نقش برندها در موفقیت یک محصول بسیار با اهمیت تر از گذشته شده و موضوع «حلال» در عرصه تجاری و اقتصادی به عنوان «نشان» وارد شده است. در حالی که، چنانچه توجه و تأکید بر کیفیت مطلوب محصول نیز قرار گیرد منجر به ایجاد برندی به نام «طیب» خواهد شد. روش ها: پژوهش حاضر با هدف تعیین و ارائه راهبردهای مؤثر در زمینه طراحی و تجاری سازی برند «طیب» انجام شده است. بنابراین، داده ها، آمار و اطلاعات کتابخانه ای گردآوری شده از تجربیات شکل گیری نشان و تائیدیه حلال به روش توصیفی-تحلیلی مورد بررسی قرار گرفت و همچنین بخشی از اطلاعات از بررسی های میدانی (از طریق مصاحبه با صاحب نظران) به دست آورده شد. مجموعه اطلاعات به دست آمده با استفاده از ماتریس های چهار و نُه خانه ای ارزیابی شد. نتایج: یافته ها حاکی از آن بود که برای «طراحی و تجاری سازی نشان طیب» بر اساس موقعیت در ماتریس چهار خانه، باید سعی نمود از طریق بهبود عوامل داخلی و استفاده از فرصت های پیش رو به سمت جلو حرکت نمود. در حالی که، جایگاه این موضوع در ماتریس نُه خانه ای حاکی از آن بود که راهبرد مناسب، سرمایه گذاری انتخابی و بهینه سازی و حرکت به سمت سرمایه گذاری و رشد و توسعه آن می باشد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، ایران می تواند به صورت تهاجمی در درجه اول و نیز رقابتی در درجه دوم در زمینه تجاری سازی نشان طیب ورود یابد.

مقدمه: امروزه با توجه به علاقه برای مصرف نوشیدنی های فراسودمند، و گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب و استفاده از غذاهای گیاهی از جمله مغزها و دانه ها با توجه به پروفایل اسیدهای چرب افزایش یافته است. فرآورده های فراسودمند، مواد غذایی هستند که فراتر از تأمین نیازهای تغذیه ای پایه، داری خواص ارزشمند و سلامت بخش برای بدن انسان می باشند. به دلیل استفاده از مواد شیمیایی (مانند رنگ ها، شیرین کننده ها، نگهدارنده ها و غیره. . . . ) در نوشیدنی ها و تأثیرات سوء آنها بر سلامت انسان، امروزه محققان به دنبال راه هایی برای بهینه سازی نوشیدنی های سنتی و طبیعی هستند. در این میان امروزه در جامعه نوشیدنی های مخلوط شده از جایگاه به خصوصی برخوردار می باشند. بنابراین هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند جدید با استفاده از مغز گردو، بر پایه پودر آب پنیر و اینولین بود. روش ها: بدین منظور برای بررسی خواص حسی، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنیر (5، 10 و 15 درصد وزنی) و اینولین به عنوان پری بیوتیک و بهبود دهنده خواص حسی (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی) توسط روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج: مطابق با نتایج، بهترین خواص حسی (رنگ، طعم و احساس دهانی) مربوط به فرمولاسیونی با سطوح 5 درصد پودر آب پنیر، 7 درصد مغز گردو و 3/0 درصد اینولین بود. با توجه به اهمیت بالای عامل پودر آب پنیر در اکثر خواص حسی و همچنین برهم کنش پودر آب پنیر-اینولین مهم ترین برهم کنش در آنالیز برهم کنش ها بر خواص حسی شناخته شد. نتیجه گیری: بنابراین با استفاده از پودر آب پنیر، مغز گردو و اینولین در نسبت های مناسب سبب تولید نوشیدنی با پذیرش بالا از سوی داوران چشایی گردید که می تواند به عنوان یک میان وعده سالم و مفید مورد استفاده قرار گیرد.

سابقه و هدف: رقابت­ پذیری مقصد گردشگری یک مفهوم پیچیده و چندبعدی است. انجمن جهانی اقتصاد (آمادگی شبکه ای) (WEF)، از سال 2007 اقدام به تهیه و ارائه گزارش­ ­ های رقابت­ پذیری گردشگری و اطمینان­ بخشی به سفر و پاسخگویی به تقاضاهای سیستم­ های حمل و نقلی می کند. این مقاله دربر دارنده راهبردهایی مبتنی بر شاخص­ های مورد قبول بین­ المللی به منظور دستیابی به مزیت رقابتی و افزایش توان رقابت­ پذیری جهت توسعه گردشگری در ایران می­ باشد. نتایج: یافته­ های پژوهش نشان دادند که جایگاه رقابت­ پذیری جهانی و منطقه­ ای ایران از سال 2015 به بعد رشد صعودی را تجربه کرده است؛ هرچند این رشد بسیار کند می­ باشد. همچنین درسال 2019 از میان 14 شاخص مورد بررسی، رتبه ایران در محیط کسب و کار، پذیرا بودن بین­ المللی و زیرساخت حمل و نقل، زمینی و بندرگاهی دارای افت و وضعیت نامطلوبی نسبت به سال­ های گذشته داشته ولی سایر شاخص­ ها نسبتاً شرایط بهتری را تجربه نموده اند. نتیجه گیری: آنچه که از مرور گزارش ­ های رقابت­ پذیری به دست آمد، وضعیت نامساعد رقابت­ پذیری ایران در محیط گردشگری است، که نیازمند یک تغییر پارادایمی و تحول عملیاتی در ارکان نظام اقتصادی سیاسی گردشگری است.

مقدمه: امروزه افزودن ترکیبات بیولوژیکی به فرم آزاد و ریزپوشانی شده در بسته بندی مواد غذایی یکی از فناوری های مناسب (بسته بندی های فعال) به شمار می رود. این مطالعه به منظور تهیه یک پوشش تجزیه پذیر جدید دارای فرم آزاد و ریزپوشینه عصاره آبی دانه گلپر به همراه نانوکیتوزان جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی های حسی میگو در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. روش ها: به منظور پوشش دهی نمونه های میگو، از نانوکیتوزان به همراه عصاره آبی دانه گلپر 5/1-3 درصد به صورت آزاد و ریزپوشینه شده استفاد شد و اثرات پوشش های مختلف تهیه شده جهت ارزیابی میکروبی، شیمیایی و حسی میگو در طی16 روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا عصاره آبی دانه گلپر تهیه شد و در مرحله بعد عصاره آبی آزاد به صورت نانولیپوزوم درآمد. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که ریزپوشینه دار کردن سبب افزایش خصوصیت آنتی اکسیدانی، ضد باکتری و حسی عصاره می گردد. پوشش نانوکیتوزان حاوی ریزپوشینه عصاره آبی دانه گلپر می توانند به طور مؤثری از رشد میکروبی و فساد شیمیایی جلوگیری کند، همچنین نتایج حاصل از آزمایشات اندازه گیری پراکسید، اندازه گیری تیوباربیتوریک اسید و اندازه گیری نیتروژن فرار کل بیانگر این موضوع است(P<0/05). نتیجه گیری: تیمار نانوکیتوزان حاوی عصاره آبی دانه گلپر ریزپوشینه شده در مقایسه با تیمارهای کنترل، نانوکیتوزان و نانوکیتوزان حاوی عصاره آبی دانه گلپر بیشترین تأثیر را روی ویژگی های شیمیایی، باکتریولوژی و حسی میگو پوشش داده شده، در طی دوره آزمایش نشان داد. بنابراین از فرم نانوکیتوزان حاوی عصاره آبی 3 درصد دانه گلپر ریز پوشینه شده می توان به عنوان یک پوشش مناسب برای افزایش نگهداری مواد غذایی در صنعت غذا استفاده نمود.

مقدمه: میوه ها از جمله مهم ترین محصولات باغی هستند که نقش مهمی در تأمین نیاز های غذایی و سلامت انسان دارند. میزان این ضایعات حتی در برخی موارد به 80 درصد نیز می رسد. میوه ها در مرحله پس از برداشت هنوز زنده هستند و تنفس می کنند. میوه ها بعد از برداشت دچار فساد می شوند. درصد بالایی از پوشش دهنده های میوه ها ساختار شیمیایی دارند و غیر خوراکی هستند، در این مطالعه از عصاره های گیاهی مختلف استفاده شده است. روش ها: در این پژوهش میوه پرتقال تامسون بعد از پوشش دهی با عصاره های گیاهی اسطوخودوس، چریش و میخک (با غلظت های 2، 4 و 1000×6 میلی لیتر حلال)، موم و کیتوزان (با سه غلظت 5/0، 1 و5/1 در 1000 میلی لیتر حلال)، به مدت 100 روز در سردخانه با دمای 7 درجه سانتی گراد و رطوبت تقریبا 90 درصد نگهداری شد. در این مطالعه پارامتر های مختلف شامل اسیدیته قابل تیتراسیون، میزان مواد جامد محلول، اندیس رسیدگی و میزان پروتئین در میوه پرتقال رقم تامسون ناول، که تحت تیمارعصاره های تهیه شده با حلال آبی و اتانولی گیاهان مختلف بودند، اندازه گیری شد. برای هر کدام از تیمارها، شاهد آب مقطر و برای کیتوزان هم شاهد کیتوزان در نظر گرفته شد. نتایج: نتایج نشان داد که تیمار موم بیشترین مقدار اسیدیته را با مقدار 82/1 نشان داد و بعد از آن تیمارهای کیتوزان 5/1 % و چریش 1000×2 با مقادیر 87/1 و 74/1، در دوره ی پنجم نمونه برداری (روز صدم) قرار داشتند. تیمارهای شاهد و سپس کیتوزان به ترتیب با مقادیر 66/10 و 10 بیشترین مقدار میزان مواد جامد محلول را در دوره ی پنجم نمونه برداری نشان دادند. این روند برای اندیس رسیدگی همانند میزان مواد جامد محلول بود. در مورد میزان پروتئین بیشترین مقدار مربوط به تیمار موم و کیتوزان 5/1 درصد و سپس اسطوخودوس اتانولی 1000×6 به ترتیب با مقادیر 80، 80 و 33/75 بود. نتیجه گیری: تأثیر ضد میکروبی و افزایش خواص کیفی محصولات توسط برخی از ترکیبات طبیعی ثابت گردیده، ولی به منظور استفاده تجاری، این نتایج به صورت پوشش دار کردن میوه در غلظت های مختلفی روی محصولات تازه در سطح تجاری باید آزمایش گردد. در نتیجه میوه های تحت تیمار، از نظر اسیدیته قابل تیتراسیون، میزان مواد جامد محلول، اندیس رسیدگی و میزان پروتئین با هم تفاوت معنی داری دارند. از بین تیمارهای اعمال شده، تیمار موم و عصاره اسطوخودوس اتانولی 1000×6 و میخک اتانولی 1000×6 و پوشش کیتوزان 5/1درصد از بقیه تیمارها بهتر بودند، و می توان از عصاره ی اسطوخودوس و همچنین کیتوزان به عنوان دو ترکیب طبیعی استفاده نمود، که ضمن اینکه برای سلامت انسان بی خطر هستند، خواص دارویی دارند و حلال نیز می باشند.

سابقه و هدف: ژلاتین مورد مصرف صنایع عمدتاً از گونه های حیوانی گاو و خوک تهیه می شود. گاهی برای کاهش هزینه تمام شده محصول از ماده اولیه نامرغوب یا غیر از آنچه در نشانه گذاری محصول عنوان شده است، استفاده می شود. این موضوع در مواردی که سلامت مصرف کننده به مخاطره بیفتد و یا زمانی که مصرف ماده ای خاص با دستورات و عقاید دینی افراد جامعه مغایرت داشته باشد، دارای اهمیت بیشتری است. از این رو توانایی شناسایی، تشخیص و به عبارت جامع تر احراز هویت اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی با منشأ موجود زنده برای سیستم کنترل بهداشتی کشور از ضروریات است. شناسایی و تشخیص منشأ گونه به کار رفته در ساختار ژلاتین از دیدگاه تأمین اطمینان مصرف کننده در مورد ایمنی بهداشتی غذا و نیز عقاید و باورهای مذهبی مورد نیاز می باشد. نتایج: روش های متعددی با هدف تعیین گونه موجود در ژلاتین و فرآورده های آن از سراسر جهان معرفی شده است که هر کدام دارای مزایا و معایب خاص خود می باشند. در این تحقیق سعی شده است روش های تحلیلی فیزیکی، شیمیایی و زیستی مورد استفاده برای تشخیص منشأ ژلاتین و احراز هویت محصول حلال مورد بررسی قرار گیرند. روش هایی همچون طیف سنجیFTIR، کروماتوگرافی، ELISA و واکنش زنجیره ای پلیمراز بدین منظور استفاده شده اند. یکی از روش هایی که در این زمینه موفق تر بوده است و مطالعات مختلفی در باره آن انجام شده است، روش PCR و متدهای توسعه یافته آن می باشد که با حساسیت، اختصاصیت، سرعت بالا و هزینه کم قادر به تشخیص، شناسایی و افتراق گونه های نزدیک به هم است. نتیجه گیری: روش های مبتنی بر DNA از جمله PCR نسبت به بقیه روش ها از کارایی بیشتری برخوردار هستند. این روش ها در صورت استانداردسازی می توانند به عنوان روش های مطمئن با درصد اطمینان 99%، با حد تشخیص کم (در حدود نانوگرم DNA در گرم نمونه) مورد استفاده قرار گیرند. البته لازم است اختصاصیت، حساسیت، استحکام، تکرارپذیری و تجدیدپذیری روش های مبتنی بر DNA مورد بررسی قرار گیرند.

مقدمه: از منظر اسلام استانداردهای کیفی مواد غذایی بر اساس مفهوم حلال و طیب بیان شده است. یک ماده غذایی زمانی طیب است که از جمیع جهات مادی و معنوی، پاک و خالص و عاری از آلودگی باشد. با توجه به قدمت و پیشینه طولانی درخت خرما در ایران، هدف این پژوهش تدوین مدل ارزیابی کیفیت و رتبه بندی خرما بر اساس شاخص های طیب بود. روش ها: بدین منظور ابتدا مراحل سردخانه گذاری و بسته بندی خرما مورد بررسی قرار گرفت. در بخش بعدی به قوانین، استانداردها و چالش های ملی و بین المللی موجود در تولید خرما و واحدهای مربوطه بر اساس روش AHP پرداخته شد. شاخص های طیب شامل حلیت، جذابیت، سلامت، اصالت و برکت می باشند که برای هر یک از آنها مؤلفه هایی تعریف شد و به آن ها وزن داده شد. در مرحله بعد برای کلیه مراحل فرآیندها در واحدهای سردخانه، فرآوری و بسته بندی بر اساس مطالعات انجام شده بازبینه هایی تهیه و ویژگی ها و الزامات اصلی مورد نیاز تعریف شد. نتایج: با اطلاعات به دست آمده الگوهای ارزیابی کیفیت و رتبه بندی با معیارهای مشخص طراحی شدند. به منظور رتبه بندی واحدها ابتدا با استفاده از جداول ارزیابی و امتیازدهی به هر یک از معیارهای مورد بررسی امتیاز مربوطه داده شد. سپس امتیاز کسب شده هر معیار در ضریب مؤلفه مربوط به آن معیار ضرب شده و مجموع امتیاز معیارها در هر واحد به دست آمد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده، بدین ترتیب رتبه واحد های مورد ارزیابی (طیب درجه یک، طیب درجه دو، طیب درجه سه و یا هیچکدام) مشخص شد.