مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1397 | دوره:13 | شماره:3 |تعداد مقالات:15

سابقه و هدف: یکی از شیوه های رایج مصرف اتانول، مصرف افراطی آن می باشد که با وجود پرهیز، مصرف آن با اختلالات رفتاری طولانی مدتی همراه است. بنابراین، یافتن روش هایی که بتواند در زمانی کوتاه این اختلالات را بهبود بخشد، از اهمیت زیادی برخوردار است. این مطالعه با هدف بررسی اثر کورکومین و تمرین شنا پس از مصرف افراطی اتانول بر بیوژنز میتوکندریایی بافت هیپوکامپ رت های نر انجام شد. مواد و روشها: در یک کارآزمایی تجربی، رت های نر نژاد ویستار (250-200 گرم) به مدت 4 روز و هر هشت ساعت یک بار اتانول/دکستروز دریافت کردند. پس از گذشت شش روز پرهیز از مصرف، رت های گروه اتانول به صورت تصادفی در چهار گروه شامل: 1) کنترل؛ 2) تمرین شنا؛ 3) کورکومین؛ و 4) تمرین شنا-کورکومین قرار گرفتند. گروهی از رت ها نیز که دکستروز دریافت کرده بودند، به عنوان کنترل اتانول در یک دوره کاملاً مشابه مورد بررسی قرار گرفتند. پس از مداخلات، ژن های PGC-1α و TFAM در بافت هیپوکامپ مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: پس از دوره 20 روزه پرهیز از مصرف اتانول، سطوح PGC-1α به حالت اول بازنگشته بود. علیرغم اثر تمرین بر افزایش PGC-1α (05/0>p)، کورکومین نتوانست آن را به صورت معنی داری نسبت به گروه کنترل تغییر دهد. ترکیب کورکومین و شنا به صورت معنی داری سطوح ژن های PGC-1α و TFAM را در بافت هیپوکامپ افزایش داد (01/0>p). نتیجه گیری: ترکیب همزمان کورکومین و تمرین شنا در مدت 2 هفته اثر سینرژیستی داشته و موجب بهبود سطوح ژن های PGC-1α و TFAM شد و ممکن است باعث افزایش بیوژنز میتوکندریایی در بافت هیپوکامپ پس از مصرف افراطی اتانول شود.

سابقه و هدف: ترکیب بدن و آمادگی قلبی تنفسی دو عامل مهم در سلامت می باشند که به ترتیب وضعیت تغذیه ای و فعالیت بدنی افراد را نشان می دهند. افزایش ذخایر چربی بدن موجب التهاب سیستمیک می شود. مطالعه حاضر با هدف بررسی رابطه آمادگی قلبی تنفسی، ترکیب بدن، نیمرخ لیپیدی و ترکیب رژیم غذایی با IL-18 پلاسما انجام شد. مواد و روشها: تعداد 90 نفر از کارکنان دانشگاه آزاد اسلامی واحد اهواز با BMI بالای 25 برای شرکت در مطالعه حاضر انتخاب شدند. ترکیب بدن با استفاده از روش مقاومت بایوالکتریک و آمادگی قلبی تنفسی به وسیله آزمون پله فورستری اندازه گیری شد. وضعیت تغذیه ای افراد با استفاده از پرسشنامه یادآمد غذایی 24 ساعته برای دو روز کاری و یک روز تعطیل ارزیابی شد. نیمرخ لیپیدی، قند خون ناشتا و غلظت IL-18 پلاسمایی نیز اندازه گیری شد. سطح معنی داری 05/0≥ p در نظر گرفته شد. یافتهها: IL-18 پلاسما رابطه معکوس معنی داری با VO2max (02/0≥ p) و رابطه مستقیم معنی داری با BMI (001/0≥ p) داشت. VO2max همبستگی معکوس معنی داری با BMI (0001≥ p) و WHR (031/0≥ p) نشان داد. ترکیب رژیم غذایی و نیمرخ لیپیدی رابطه معنی داری با IL-18 و VO2max نداشت. چربی مصرفی و کل انرژی دریافتی رابطه معکوس معنی داری با HDL پلاسما و رابطه مستقیمی با BMI و WHR نشان داد. نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که VO2max بالا و BMI و WHR پایین پیشگویی کننده های IL-18 پلاسما پایین و التهاب سیستمیک هستند.

سابقه و هدف: از آنجا که ارتباط روشنی بین غیرطبیعی بودن سطح سرمی لیپیدی و بیماری های قلبی گزارش شده است توجه به این فاکتور اهمیت دارد. مصرف روغن زیتون به علت داشتن مقدار زیادی چربی های تک پیوندی باعث کاهش لیپید خون بعد از صرف غذا می شود. همچنین بعد از سه هفته مصرف این روغن مقدار HDL بالا می رود. هدف تحقیق حاضر بررسی تأثیر روغن زیتون بکر با و بدون فعالیت هوازی بر تعدادی از فاکتور های پیشگویی کننده بیماری های قلبی– عروقی در زنان بود. مواد و روشها: جامعه آماری شامل زنان 30 تا 50 سال می باشد. 20 نفر انتخاب شدند. 10 نفر اول گروه شاهد هستند که 6 هفته زندگی عادی و بدون تغییر خود را داشتند. سپس بعد از 10 روز استراحت همین افراد با عنوان جدید گروه زیتون مدت 6 هفته روزانه 12 گرم روغن زیتون بکر مصرف کردند. 10 نفر دوم با نام گروه فعالیت بدنی هوازی به مدت 6 هفته روزانه 15 دقیقه فعالیت هوازی بر روی تردمیل انجام دادند. همین گروه بعد از 10 روز استراحت، با عنوان جدید گروه فعالیت بدنی هوازی_ روغن زیتون به مدت 6 هفته علاوه بر فعالیت بدنی روزانه که قبلا داشتند 12 گرم روغن زیتون بکر مصرف می کردند. برای هر چهار گروه در ابتدا و انتهای 6 هفته آزمایش خون برای ارزیابی 4 فاکتور تری گلیسرید، کلسترول، HDL و LDL انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد در گروهی که مصرف روغن زیتون با فعالیت هوازی داشتند مقدار HDL به صورت معنی داری افزایش یافت (05/0p<). اما مصرف روغن زیتون به تنهایی و فعالیت هوازی به تنهایی تأثیر معنی دار و دلخواه بر کلسترول، تری گلیسرید وLDL ندارد. نتیجه گیری: بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد مصرف روغن زیتون بکر همراه با فعالیت بدنی هوازی می تواند یا ممکن است باعث افزایش HDL شود و دارای اثر مثبت و پیشگیری کننده بر علیه بیماری های قلبی– عروقی است. در حالی که استفاده از روغن زیتون به تنهایی و یا فعالیت بدنی به تنهایی اثرات دلخواه بر سطح سرمی کلسترول، تری گلیسرید، LDL وHDL را ندارد.

سابقه و هدف: بازار غذاهای فراسودمند در سراسر جهان در حال رشد است و محصولات جدید به طور مداوم وارد بازار می شوند. گسترش این محصولات مستلزم آگاهی از عوامل مؤثر بر پذیرش آنها است. با توجه به خلاء اطلاعاتی در این زمینه در کشور، مطالعه حاضر با هدف تبیین تسهیل کننده های مصرف لبنیات فراسودمند از دیدگاه ذی نفعان در شهر تهران انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه کیفی با استفاده از رویکرد بازاریابی اجتماعی انجام شد. در مجموع 8 بحث گروهی متمرکز و 40 مصاحبه فردی عمیق در فاصله زمانی اردیبهشت تا شهریور 1393 برگزار شد. مشارکت کنندگان 105 نفر شامل 10 نفر از ذی نفعان حوزه تولید، 9 نفر از ذی نفعان حوزه عرضه و فروش، 21 نفر از ذی نفعان تأثیرگذار، و 65 نفر از مصرف کنندگان (65 نفر شامل 44 زن خانه-دار و 21 زن شاغل) بودند. روش انتخاب مشارکت کنندگان، نمونه گیری هدفمند و با حداکثر تنوع بود و با هدف شناسایی ذی نفعان کلیدی از روش گلوله برفی استفاده شد. جمع آوری اطلاعات و تجزیه و تحلیل داده ها به طور همزمان انجام شد. فرآیند تحلیل داده ها با رویکرد جهت دار و به کمک نرم افزار MAXQDA2010 صورت پذیرفت. یافتهها: تسهیل کننده های مصرف لبنیات فراسودمند در قالب پنج طبقه اصلی شامل عوامل مربوط به محصول (با دو زیر طبقه شامل ویژگی های حسی و غیر حسی)، قیمت (با دو زیر طبقه شامل دسترسی فیزیکی و دسترسی اقتصادی)، مکان، و ترویج (با پنج زیرطبقه شامل اطلاع رسانی، آموزش، توصیه متخصصان/ دوستان یا سایرین، تبلیغات و حمایت از تولید) به عنوان آمیزه های بازاریابی اجتماعی و عوامل مربوط به مصرف کننده به عنوان یک بعد جدید (با پنج زیرطبقه شامل دانش کافی، ویژگی های جمعیتی اجتماعی، نگرش مثبت به محصول، ذائقه غذایی، ارزش ها و اولویت های غذایی) تبیین شد. نتیجه گیری: یافته های این مطالعه می تواند منبعی ارزشمند در زمینه طراحی مداخلات مؤثر جهت افزایش مصرف لبنیات فراسودمند در جامعه باشد.

سابقه و هدف: امروزه فرهنگ مصرف غذایی جوامع تغییر پیدا کرده و در پی آن نیاز به تولید فرآورده های متنوع و نوین مانند نوشیدنی های غنی شده بیشتر شده است. غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند، نظیر پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها از پیشرفت های اخیر درزمینه تولید این نوع از نوشیدنی ها است. مواد و روشها: در این مطالعه در ابتدا مقادیر مناسب اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک انتخاب شد و سپس نوشیدنی های مالت تولید شده به وسیله سویه های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها: به طورکلی قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محیط نوشیدنی مالت سین بیوتیک، طی دوره نگهداری یخچالی کاهش یافت؛ ولی همه تیمارها در محدوده استاندارد >107 بودند. در بین نمونه ها، کمترین و بیشترین قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری، به ترتیب مربوط به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. در اثر افزودن سویه های پروبیوتیک از pH نمونه ها کاسته شد. در این پژوهش با افزایش زمان نگهداری از میزان قند و بریکس نمونه ها کاسته شد. میزان تولید اتانول در تمامی نمونه ها کمتر از 1/0 درصد بود. میزان ترکیبات فنولی با گذشت زمان در تمامی نمونه ها به جز نمونه شاهد افزایش یافت که علت آن موضوع، به هیدرولیز ترکیبات فنولی گلیکوزیل و ایجاد فنول آزاد، نسبت داده شده است. نتایج بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها نشان داد که در طی تخمیر، فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها افزایش یافت. نتیجه گیری: بهترین نمونه از نظر استاندارد مربوط به نمونه های با میزان 25/2% اینولین و 25/2% ساکارز بود. بعد از 28 روز نگهداری در دمای یخچال، باکتری های پروبیوتیک دارای در نوشیدنی مالت سین بیوتیک دارای زنده مانی مناسبی بودند. همچنین مشخص شد که نمونه های سین بیوتیک حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در مقایسه با نمونه کنترل دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری بودند. در کل نتایج این پژوهش نشان داد می توان با استفاده از سویه های پروبیوتیک مناسب، نوشیدنی مالت سین بیوتیک با خواص بیوشیمیایی و تغذیه ای مناسب تولید کرد.

سابقه و هدف: در صنعت آب میوه ها شفاف سازی یکی از عملیات واحد بوده که جهت حذف رنگ، عطر و طعم نامطلوب، کدورت، تلخی، گسی به کار برده می شود. مواد و روشها: به منظور شفاف سازی آب کرفس از روش های مختلفی شامل روش های مکانیکی (I)، خاک بنتونیت (II)، زغال فعال (III) و ژلاتین (IV) استفاده گردید. سپس در هر یک از روش های مورد مطالعه پارامترهای فرآیندی شامل غلظت ترکیبات، دور سانتریفوژ و زمان فرآیند به روش سطح پاسخ بهینه یابی گردید. یافتهها: بعد از فرآیند بهینه یابی مشخص شد که نقاط بهینه برای روش های I، II، III و IV به ترتیب (rpm5/3999 و min77/14)، (ppm500 و min25)، (ppm37/1418 و min17/81) و (ppm89/105 و min48/119) می باشند. نوع روش شفاف سازی تأثیر معنی داری (05/0>p) بر روی شاخص عبور نور عصاره های تولیدی داشت و مقادیر عبور نور در روش های مختلف شفاف سازی I، II، III و IV به ترتیب 71/8، 965/1، 477/0 و 31/31% بود که میزان اُفت رنگدانه ی کلروفیل متناظر با هر یک از این روش ها نسبت به نمونه ی شاهد به ترتیب معادل 37/65، 64/41، 84/16 و 24/86% محاسبه شد. کمترین میزان pH (69/5) در روش IV مشاهده شد که متناظر با بیشترین میزان اسیدیته بود. همچنین میزان تغییر ثقل ویژه، بسیار جزئی بوده و کمترین مقدار آن مربوط به روش IV بود (0114/1=SG) که احتمالاً به دلیل اُفت ذرات سوسپانسیون معلق موجود در عصاره می باشد. نتیجه گیری: بهترین روش های شفاف سازی آب کرفس به ترتیب اهمیت شامل IV، I، II و III می باشند. به طور کلی به کارگیری روش شفاف سازی IV به عنوان بهترین تیمار برای کارخانجات فرآوری این محصول پیشنهاد می گردد.

سابقه و هدف: آفلاتوکسین 1M یک عامل سرطان زای کبدی بوده که در شیر دام های تغذیه شده با خوراک آلوده به آفلاتوکسین 1B یافت می شود. هدف از این مطالعه تعیین کمی و کیفی میزان آفلاتوکسین 1M در چند نوع تجاری از پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران می باشد. مواد و روشها: در این پژوهش به منظور ارزیابی میزان آلودگی پنیرهای موزارلای تولید شده در ایران به سم آفلاتوکسین 1M، از نمونه های تجاری این محصول که در بازار موجود بودند طبق استاندارد ملی ایران به شماره ی 18545 نمونه برداری صورت گرفت. سپس میزان آفلاتوکسین 1M توسط روش HPLC مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت آنالیز آماری داده ها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد که بین شرکت های مختلف تولید کننده ی پنیر موزارلا اختلاف آماری قابل ملاحظه ای مشاهده نشد (05/0

سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر می باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن ها می باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئه ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. مواد و روشها: در این تحقیق اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد. یافتهها: با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا کاهش یافت. نتایج بهینه سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می شود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش آلوئه ورا می تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

سابقه و هدف: امروزه مصرف فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس افزایش یافته است، مطالعات نشان داده است که فرآورده های گوشتی می توانند حاوی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیوم باشند. بنابراین اندازه گیری فلزات سنگین در سوسیس و کالباس امری ضروری می باشد. هدف این مطالعه اندازه گیری فلزات سمی سرب و کادمیوم و همچنین دو عنصر ضروری روی و آهن در سوسیس و کالباس عرضه شده در سطح شهر تهران بود. مواد و روشها: 3 نوع سوسیس (آلمانی، کوکتل و هات داگ) و 3 نوع کالباس (لیونر یا مارتادلا، خشک و ژامبون) از 12 برند مختلف عرضه شده در فروشگاه های زنجیره ای و برخی سوپرمارکت ها در 10 منطقه از شهر تهران برای اندازه گیری سرب، کادمیوم، آهن و روی مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه ها به روش هضم مرطوب آماده سازی و توسط دستگاه جذب اتمی شعله (آهن، روی) و کوره گرافیتی (کادمیوم، سرب) مورد بررسی قرار گرفتند. یافتهها: مقدار میانگین کل سرب و کادمیوم در فرآورده های گوشتی مورد آزمایش به ترتیب 93/9 ± 78/48 و 44/32 ± 6/5 میکروگرم بر کیلوگرم (ppb) بود. مقدار سرب در سوسیس آلمانی به طور معنی داری از سایر فرآورده ها بیشتر بود. مقدار میانگین کل آهن و روی نیز به ترتیب 06/4 ± 10/18 و 01/4 ± 65/14 میلی گرم بر کیلوگرم (ppm) بود. مقدار روی در کالباس خشک و ژامبون بطور معنی داری از سایر فرآورده ها بیشتر بود. نتیجه گیری: مقدار سرب و کادمیوم در تمام فرآورده های مورد آزمایش از حد مجاز تعیین شده توسط کدکس کمتر بودند. با توجه به مقدار مصرف فرآورده های گوشتی در شهر تهران (7/27 گرم در روز)، مقدار دریافت سرب و کادمیوم از طریق مصرف این فرآورده ها به ترتیب، 24/9 و 05/1 میکروگرم در هفته محاسبه شد، که بسیار کمتر از میزان PTWI توصیه شده توسط JECFA می باشد.

سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روشها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز-هوای داغ) بر کیفیت برگه های سیب زرد درختی، سیب ها به صورت برش هایی با ضخامت 5 میلی متر برش زده شدند و در غلظت های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند. یافتهها: نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تأثیر معنی داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.

سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از بافت دهنده های مناسبی استفاده شود. مواد و روشها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (2/0، 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17، 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید. یافتهها: برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنی داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه ها، اختلاف معنی داری بین نمونه های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است. نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6، بریکس 8/29، امتیاز پذیرش کلی 7/3، سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.