مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

680
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

570
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین هاي B3 و B6  بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 67 | صفحه پایان 73

کلیدواژه

ویتامین هايQ3
sans-serif; font-size: 8pt" dir="ltr">B3Q3
sans-serif; font-size: 8pt"> وQ3
sans-serif; font-size: 8pt" dir="ltr">B6Q3

چکیده

 سابقه و هدف: روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن, ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله, نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش ها: برای هر نمونه سیب زمینی سرخ شده سه آزمایش با تاثیر هر یک از افزودنی ها ترتیب داده شد. نمونه های فراورده سرخ شده سیب زمینی با تاثیر عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 با سطوح مختلف (2.5, 1, 0.2 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه وری به مدت 15, 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن 180 °C به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با Gc/Ms انجام شد. یافته ها: وقتی که عصاره رزماری و ویتامین های گروه B به اندازه 1 و 2.5 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد, مقدار آکریلامید در حدود 82.7% و 50.9% کاهش یافت. اثرات آنتی آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 2.5 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاکننده, آسپاراژین و آکریلامید معین, با هم تفاوت معنی داری داشت. نتیجه گیری: استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین های B3 و B6 می تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید موثر باشد, بدون این که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده های دیگر سیب زمینی و انواع محصولات غذایی غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قجربیگی، پیمان، کامکار، ابوالفضل، جنت، بهروز، و حاج حسینی بابایی، اشرف. (1391). اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین هاي B3 و B6  بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7(2 (پی در پی 25))، 67-73. SID. https://sid.ir/paper/121511/fa

    Vancouver: کپی

    قجربیگی پیمان، کامکار ابوالفضل، جنت بهروز، حاج حسینی بابایی اشرف. اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین هاي B3 و B6  بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1391؛7(2 (پی در پی 25)):67-73. Available from: https://sid.ir/paper/121511/fa

    IEEE: کپی

    پیمان قجربیگی، ابوالفضل کامکار، بهروز جنت، و اشرف حاج حسینی بابایی، “اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین هاي B3 و B6  بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 2 (پی در پی 25)، pp. 67–73، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121511/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button