مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

810
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

385
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس

صفحات

 صفحه شروع 33 | صفحه پایان 44

چکیده

 مقدمه: در این پژوهش با توجه به اهمیت روز افزون تولید فرآورده های گوشتی با ارزش تغذیه ای بالاتر, کنجاله کنجد که ضایعات کارخانه روغن کشی دانه کنجد می باشد, به عنوان یک مکمل ارزان قیمت و غنی از پروتئین, فیبر و موادمعدنی همراه با کنجاله سویا در فرمولاسیون سوسیس گوشت مرغ 40% استفاده شد. مواد و روش ها: ترکیبی از کنجاله سویا و کنجاله کنجد (100% آرد کنجاله کنجد, 50% آرد کنجاله کنجد و 50% آرد سویا, 100% آرد سویا) در سطوح مختلف 2, 4 و 6 درصد برپایه فرمولاسیون به جای آرد گندم به محصول اضافه شد و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH, رطوبت), رنگ و بافتی (سختی, چسبندگی, پیوستگی, فنریت و سختی برش) در سه دوره نگهداری (0, 15 و 30) روز با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها: با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نمونه ها در طی دوره نگهداری میزان pH, سختی و سختی برش افزایش و میزان رطوبت و پیوستگی و روشنی, قرمزی و زردی, نمونه ها کاهش یافت و تغییر معنی داری در فنریت نمونه ها مشاهده نشد. افزایش مقدار جایگزینی در نمونه ها باعث افزایش معنی دار سختی برش و میزان روشنی نمونه ها و کاهش میزان pH, سختی, فنریت, پیوستگی و میزان قرمزی نمونه ها شد. از طرفی با افزایش نسبت کنجاله کنجد میزان رطوبت, pH, سختی, سختی برش و پیوستگی و زردی و قرمزی نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. نتیجه گیری: با به کار بردن کنجاله کنجد و سویا در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی, شیمیایی و بافتی قابل قبول با ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد که در پژوهش انجام گرفته مقدار جایگزینی 6% (3% آرد کنجاله کنجد و 3% آرد سویا) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ایزدخواستی، زهرا، فاضل، محمد، و عباسی، هاجر. (1398). بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه، 16(4 (پیاپی 64) )، 33-44. SID. https://sid.ir/paper/143252/fa

    Vancouver: کپی

    ایزدخواستی زهرا، فاضل محمد، عباسی هاجر. بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1398؛16(4 (پیاپی 64) ):33-44. Available from: https://sid.ir/paper/143252/fa

    IEEE: کپی

    زهرا ایزدخواستی، محمد فاضل، و هاجر عباسی، “بررسی تاثیر مخلوط کنجاله کنجد و آرد سویا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 16، no. 4 (پیاپی 64) ، pp. 33–44، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143252/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button