پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1392 | دوره:23 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان تاثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویژگی های کیفی و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پپتیدهای محلول، جذب روغن، آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (میزان تغییر شکل، سختی، قابلیت جویدن، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی) ارزیابی شد. بین تیمارها از نظر میزان پپتیدهای محلول و جذب روغن تفاوت معنی داری (P>0.05) وجود نداشت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمک هر دو از عوامل موثر در کاهش مقدار آب تراوش یافته می باشند (P£0.05). افزایش مقدار نمک و فعالیت آنزیم اثر خطی معنی داری (P£0.05) روی قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونه داشت. تاثیر همزمان فعالیت آنزیمی و زمان اثر آنزیم بر میزان تغییر شکل نمونه در اثر اعمال نیروی تراکمی معنی دار (P£0.05) بود. در مقادیر حداکثر فعالیت آنزیم، با افزایش زمان اثر آنزیم بر مقدار تغییر شکل افزوده شد. صفات قابلیت جویدن، چسبندگی و سختی نمونه ها با افزایش فعالیت آنزیمی، نمک و زمان اثر آنزیم بطور غیرمعنی داری (P>0.05) افزایش یافتند. نقطه بهینه در ناحیه ای با تیمار 0.85 درصد نمک، 1.48% آنزیم و زمان قوام یابی به میزان 25 دقیقه بدست آمد. در نهایت می توان نتیجه گرفت که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند گزینه مناسبی برای تولید ناگت مرغ کم نمک باشد.

پنیر پرچرب حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای چرب اشباع و کلسترول است که برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر می باشد. پنیرهای کم چرب نیز مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. در این مطالعه، پنیر پرچرب (نمونه کنترل) و پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر گاوی پس چرخ با اضافه کردن پودرهای گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) تولید گردید. ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی، خصوصیات حسی و پروفیل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولیدشده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای حاوی پودر گردو یا بزرک بطور معنی داری (P<0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین شاخص لیپولیز در تمام نمونه ها بطور معنی داری (P>0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر، مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه ها بود. تعداد و نحوه رشد لاکتوباسیلوس ها در بین تیمارهای مختلف در طول رسیدن تا روز 40 و بعد از آن تا روز آخر متفاوت بودند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولیدشده با پودر در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (P<0.05) می باشند و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو در سطح 15 درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. در مجموع، نتایج تحقیق امکان تولید پنیر سفید کم چرب فرآسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای را با تلفیق پودرهای گردو یا بزرک به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیراشباع و خصوصیات حسی بالا نشان داد.

بیماری های منتقله از مواد غذایی یکی از مهمترین مشکلات بهداشت عمومی در سراسر جهان می باشند. باکتری اشریشیا کلی O157:H7 مهمترین و شایع ترین باکتری گروه انتروهموراژیک می باشد. این باکتری از طریق مصرف مواد غذایی و آب آلوده سبب اسهال، کولیت هموراژیک و سندرم اورمی همولیتیک در انسان می شود. نشان داده شده است که اسانس های روغنی گیاهان و همچنین نایسین دارای خواص ضدمیکروبی هستند و از این مواد می توان در کنترل باکتری های مولد فساد و بیماری زای منتقله از مواد غذایی بهره جست. در این مطالعه، خواص ضد باکتریایی اسانس نعناع و نایسین به صورت توام بر روی اشریشیا کلی O157:H7 و با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی مورد بررسی قرار گرفت. در آنالیز اسانس نعناع بیشترین ترکیب آن Carvone بود. همچنین حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس 40ml/ml تعیین شد. اثرات سینرژیستی اسانس نعناع و نایسین در کاهش تعداد باکتری متاثر از سایر پارامترهای مورد مطالعه مانند دما، غلظت نمک و pH بود. در این مطالعه نشان داده شد که تفاوت معنی داری در بین گروه های مورد مطالعه (گروه 1: 5 IU/ml+20 ml/ml، گروه 2: 2.5 IU/ml+20 ml/ml، گروه 3: 2.5 IU/ml+10 ml/ml و 5 IU/ml+10 ml/ml) وجود دارد (P<0.05). با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت که از اسانس نعناع و نایسین می توان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در کنترل باکتری اشریشیا کلی O157:H7 استفاده نمود.

هدف از این پژوهش، مدل سازی محتوای رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با غلظت 0.1 و 0.2% کربوکسی متیل سلولز و فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×1.2×1.2 سانتی مترمکعب برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمارهای مربوطه، در سه دمای 150، 170 و 190°C به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. از قانون انتشار فیک برای مدل سازی محتوای رطوبت استفاده شد. میانگین ضریب تبیین بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل، بیش از 0.973 و ضریب انتشار موثر رطوبت به دست آمده نیز بین 10-8×6.106 و 10-8 m2/s×3.896 متغیر بود. پیش تیمار فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث افزایش سرعت اتلاف رطوبت و درنتیجه افزایش معنی دار ضریب انتشار موثر رطوبت شد؛ در حالیکه پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث کاهش ضریب انتشار موثر رطوبت گردید ولی تاثیرآن از لحاظ آماری در مقایسه با نمونه شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 1.2 cm3×1.2×4) معنی دار نبود. تلفیق این دو پیش تیمار نیز باعث افزایش این ضریب نسبت به نمونه شاهد و کاهش آن نسبت به فراصوت تنها شد. در این مطالعه، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل سازی محتوای رطوبت استفاده گردید. تمامی مدل های به کار رفته، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. همچنین با استفاده از رابطه آرنیوس تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد؛ در دماهای بالاتر انرژی فعال سازی کمتر بوده و درنتیجه ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش یافت.

اسید استیک و نشاسته دو ترکیب پرکاربرد در تهیه برخی غذا ها از جمله سس ها، سوپ ها و خمیر نان تخمیرشده می باشند. لذا تعیین ویژگی های عملکردی نشاسته در مجاورت اسید استیک می تواند در مشخص کردن ویژگی های این محصولات مفید باشد. در این تحقیق، به بررسی تاثیر اسید استیک (به مقدار 150 میلی گرم بر کیلوگرم) بر خصوصیات عملکردی نشاسته گندم پرداخته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که در اثر اسید تعدادی حفره بر سطح گرانولها ایجاد شد. حلالیت نشاسته در آب از 4.70% به 5.43% افزایش ولی جذب آب از 4.96 به 4.53 (گرم/ گرم) کاهش یافت. ویسکوزیته ذاتی به عنوان شاخصی از اندازه و وزن مولکولی نشاسته از 174.08 به 152.75 (میلی لیتر بر گرم) کاهش یافت که دلیلی بر کاهش وزن مولکولی نشاسته در اثر افزودن اسید می باشد. دمای ژلاتینه شدن از 64.50 به 64.41°C و آنتالپی ژلاتینه شدن از 9.17 به 8.14 (ژول بر گرم) کاهش یافت. با استفاده از دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته مشخص شد که ویسکوزیته اوج، نهایی و زمان رسیدن به ویسکوزیته اوج به طور معنی داری (P<0.05) کاهش یافت. در مجموع این نتایج بیانگر تجزیه نسبی مولکول های نشاسته در اثر افزودن اسید استیک و درنتیجه تغییراتی در خواص فیزیکی شیمیایی نشاسته گندم بود.

بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش ویژگی های فیزیکی شیمیایی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد و سوکرالوز در پنج سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید و ،سپس ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن تعیین شد. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی سوکرالوز میزان افزایش حجم بستنی، ویسکوزیته، دمای خروج از ذوب و وزن مخصوص بستنی کاهش یافت.

در این پژوهش، تاثیر عوامل حرارتی (دماهای گرمحانه گذاری و نگهداری) و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس در تولید دوغ پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری بر پایه طرح کاملا تصادفی و با آزمون های فاکتوریل و دانکن مورد مطالعه قرار گرفت. فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه گذاری 37، 40 و 44°C انجام شد و تخمیر در سه سطح 4.6 pH، 4.4 و 4.0 متوقف گردید و تیمارهایی که بیشترین زنده مانی را داشتند مشخص و به مدت 21 روز در سه دمای 5، 10 و 15°C نگهداری شدند. بهترین نمونه از نظر زنده مانی کل باکتری های پروبیوتیک نمونه اولیه با دمای گرمخانه گذاری 37°C و pH نهایی 4.4 و 4.6 بودند. دو نمونه اولیه با بیشترین میزان زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک، وارد مرحله نگهداری در سه دمای 5، 10 و 15°C شدند. در طول نگهداری هر 7 روز یک بار نمونه های کشت داده شده از نظر زنده مانی، فاکتورهای شیمیایی و حسی بررسی شدند. بیشترین مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس در هفته اول نگهداری مشاهده شد. به تدریج باکتری به شرایط سخت محیطی سازگار شد. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در pH>4.05±0.05 بود بطوریکه در هفته اول نگهداری در نمونه ها رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. نمونه های نگهداری شده در دمای 5°C دارای بیشترین زنده مانی و نمونه های نگهداری شده در 15°C دارای بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی پس از 21 روز نگهداری بودند.

اکسیداسیون روغن ها در حین فرآوری و نگهداری موجب کاهش کیفیت، تولید محصولات اکسیداسیون و درنتیجه بروز بسیاری از بیماری ها می شود. به همین منظور، استفاده ازآنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. یکی از نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال آنتی اکسیدانی است که بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان، به علت آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان از بسته به سطح ماده غذایی و کاهش تشکیل ترکیبات ناشی از اکسیداسیون سبب افزایش مدت نگهداری محصول می شوند. در این تحقیق BHT در غلظت های 0.01 و 0.02 درصد به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان و در غلظت های 0.37 و 1.7 درصد به بطری های پلی اتیلنی اضافه شد. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای 40°C در انکوباتور قرار داده شدند و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آن ها هر 15 روز یکبار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی انبارداری میزان BHT در روغن های حاوی آنتی اکسیدان به دلیل اکسیداسیون کاهش یافت اما مشاهده شد که میزان BHT در روغن های بدون آنتی اکسیدان که در تماس با بسته های فعال آنتی اکسیدانی بودند به مرور زمان افزایش یافته که نشان دهنده مهاجرت BHT از بسته به روغن است.BHT  در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به BHT در روغن بود و به طور کلی می توان استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.

در این پژوهش، تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و ویژگی های حسی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی و همچنین، جذب روغن نمونه ها مدل سازی شد. بدین منظور، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای 80°C صورت گرفته و سپس، سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و 190°C به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. برای مدل سازی جذب روغن، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای پژوهشی قبلی و 4 مدل پیشنهادی در این پژوهش) برازش شد. نتایج نشان داد که در نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت، دمای سرخ کردن 150°C در کاهش جذب روغن، نسبت به نمونه های شاهد (قطعات مستطیلی به ابعاد 1.2 cm3×1.2×4) سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه، بهترین نتیجه را حاصل می کند؛ اگرچه این کاهش از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین، نمونه های پیش تیمارشده با خشک کردن و نمونه های پیش تیمارشده با فراصوت و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند؛ به طوری که این کاهش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. علاوه بر این، تمامی مدل های به کار رفته، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. از طرف دیگر، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با R2 بالا جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق، پیشنهاد شد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز، بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد.

رنگ یکی از شاخص های مهم در کیفیت غذا و کنترل سریع آن با پیشرفت فرآیند و زمان نگهداری یک امر ضروری است. در این مطالعه، قابلیت روش پردازش تصویر برای اندازه گیری شاخص های رنگی * L*,a*,b مورد ارزیابی قرار گرفت. شش روش تصویربرداری مختلف با کاربرد آزمون t-student مزدوج با دستگاه هانترلب مورد مقایسه قرار گرفتند (a=0.01) و تنها یک روش تصویربرداری (با حساسیت سنسور به نور ایزو 400 و سرعت شاتر 1.40 ثانیه و دیافراگم f4.0) در بین شش روش مورد مطالعه با نتایج دستگاه هانترلب تفاوت معنی داری نشان نداد. بنابراین، این روش برای آنالیز بیشتر انتخاب گردید. حداکثر خطای استاندارد (SE) این روش برای شاخص های L*، *a و *b به ترتیب برابر 2.3، 2.8 و 6.5 و حداکثر TCD بین مقادیر بدست آمده از این روش و دستگاه هانترلب برابر 11 تعیین گردید.

تاثیر افزودن کازئینات سدیم (4- 0 درصد)، عصاره نعناع فلفلی (0.2- 0 درصد) و مدت زمان نگهداری (20-4 روز) بر شاخص های کیفی و خاصیت آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. به این ترتیب مدل درجه دو برای هریک از شاخص های کیفی ارائه شد. نتایج آنالیز واریانس داده ها نشان داد که مدل های درجه دو به خوبی برای پیشگویی داده های آزمایش مناسب هستند. عدم برازش غیرمعنی دار و ضریب تبیین و ضریب تبیین اصلاح شده بالا بود. نتایج نشان داد که افزودن کازئینات سدیم بر pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته ظاهری و رشد لاکتوباسیلوس کازئی تاثیر معنی داری داشت (0.05>P). همچنین افزودن عصاره نعناع بر pH، ویسکوزیته ظاهری، رشد ل. کازئی تاثیر معنی دار نشان داد (0.05>P). مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته ظاهری، رشد پروبیوتیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نیز تاثیر معنی دار داشت (0.05>P).

در این پژوهش، امکان جایگزین کردن تمام و درصدی ازقند ساکارز با زایلیتول در غلظت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور قند الکلی زایلیتول بصورت 100% جایگزین ساکارز و یاترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک که عبارت بودند از وزن مخصوص و قوام ، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) ارزیابی و امتیاز نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% زایلیتول- 25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز باعث ایجاد بیشترین حجم، تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% زایلیتول مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% زایلیتول و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% زایلیتول-25% اولیگوفروکتوز- 50% ساکارز و 100% ساکارز مشاهده شد. کمترین رطوبت و فعالیت آبی در میان تیمارها روز اول پخت در کیک های تهیه شده با 100% زایلیتول و 75%زایلیتول -25% ساکارز و بیشترین رطوبت روز اول پخت و فعالیت آبی در کیک حاوی 100%ساکارز بدست آمد. کیک های حاوی 100% ساکارز و 75%ساکارز -25% زایلیتول بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت های 100% زایلیتول و 25% ساکارز -50% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز کمترین سفت شدگی را ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با 100% ساکارز بالاترین فعالیت آبی وکیک های با درصد بالای زایلیتول کمترین فعالیت آبی را از خود نشان دادند. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی در کیک های اسفنجی با جایگزینی 50% ساکارز -50% زایلیتول و 25% زایلیتول -25% اولیگوفروکتوز -50% ساکارزو کمترین نمره ارزیابی را 25% اولیگوفروکتوز -75% زایلیتول بدست آوردند.