مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,766
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,039
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

2

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 85 | صفحه پایان 98

چکیده

 بیماری سلیاک عدم تحمل دایمی به بعضی پرولامین های غلات می باشد. گلیادین گندم, سکالین چاودار, هوردنین جو و آونین یولاف در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند. یکی از روشهای مهار اثرات بیماری رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر بیمار می باشد. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز, تامین نمایند. با توجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن در ایران, هدف از این پژوهش ارایه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف می باشد. در این پژوهش سه نوع هیدروکلوئید پکتین, گوار و کاراگینان در سه غلظت 1, 2 و %3 و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و %3 انتخاب و تاثیر آنها در ویژگی های کیفی نان (حجم, حجم ویژه و ارتفاع) مورد ارزیابی قرار گرفت. با استفاده از هیدروکلوئیدهای مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید. در میان تیمارهای مورد بررسی, نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با افزودن هیدروکلوئید به استثنا کاراگینان, افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد. کاراگینان در هر سه غلظت مورد استفاده تاثیری در بهبود ویژگی های نان بدون گلوتن نشان نداد. در این پژوهش پکتین در غلظت %3 و ترکیب گوارپکتین در غلظت های 2 و %3 نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها ارایه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزا پلیمری عمل کرده و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم, ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تامین می کنند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ابراهیم پور، نسیم، پیغمبردوست، سیدهادی، و آزادمرددمیرچی، صدیف. (1389). تاثیر افزودن پکتین, گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 3.20(2)، 85-98. SID. https://sid.ir/paper/148617/fa

    Vancouver: کپی

    ابراهیم پور نسیم، پیغمبردوست سیدهادی، آزادمرددمیرچی صدیف. تاثیر افزودن پکتین, گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1389؛3.20(2):85-98. Available from: https://sid.ir/paper/148617/fa

    IEEE: کپی

    نسیم ابراهیم پور، سیدهادی پیغمبردوست، و صدیف آزادمرددمیرچی، “تاثیر افزودن پکتین, گوار و کاراگینان بر روی ویژگی های کیفی نان حجیم بدون گلوتن،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 3.20، no. 2، pp. 85–98، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148617/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button