مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

731
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

587
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر ویژگی های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 124

چکیده

 سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف نان های بدون گلوتن در کشور که بخش اعظمی از فرمول آن ها را برنج تشکیل می دهد, تاکنون تاثیر ویژگی های برنج مورد استفاده بر کیفیت نان تولیدی بررسی نشده است. این تحقیق با هدف مقایسه میزان درشت مغذی های ارقام برنج شکسته از دو منطقه آب و هوایی مختلف و بررسی رئولوژی خمیر, ویژگی های حسی و کیفیت نان حاصله از این واریته ها در یک فرمول نان بدون گلوتن صنعتی, تدوین یافت. مواد و روش ها: در این مطالعه, تاثیرات چهار رقم برنج دانه شکسته (هاشمی, طارم, خوزستان, لنجان) از دو منطقه آب و هوایی مختلف بر روی رئولوژی خمیر (تست نوسانی پویا) و پارامترهای کیفیت (رنگ, حجم ویژه, ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی) نان بدون گلوتن صنعتی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های شیمیایی و ویژگی های آبگیری و همچنین دماهای ژلاتیناسیون آردها نیز تحت ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها : تفاوت معنی داری در تست های پراکسیمیت و ویژگی های آبگیری واریته های مورد بررسی مشاهده شد. دماهای ژلاتیناسیون و رئولوژی خمیر با میزان نشاسته آسیب دیده همبستگی نشان داد. حجم ویژه نان ها با میزان نشاسته آسیب دیده و میزان آمیلوز نمونه ها همبستگی نداشت ولی با ظرفیت اتصال آب همبستگی قابل توجهی نشان داد. سفتی بافت نان همبستگی مثبتی با مدول الاستیک خمیر و ظرفیت اتصال آب داشت. رنگ تیره تر نان با توجه به رنگ قسمت درونی نان و آزمون ارزیابی حسی ترجیح داده شد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج ویژگی های کیفی نان, خوزستان (رقم منطقه آب و هوایی گرم و خشک) که رقم برنج ارزان تری می باشد بهترین واریته جهت تولید نان بدون گلوتن بود. علاوه بر این, ارقام بکار رفته در شرکت های صنعتی لزوما بهترین ارقام برنج برای تولید نان بدون گلوتن نیستند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فیض الهی، احسان، میرمقتدایی، لیلا، محمدی فر، محمدامین، جزایری، سحر، و حدایق، هاله. (1397). تاثیر ویژگی های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(1 )، 115-124. SID. https://sid.ir/paper/121487/fa

    Vancouver: کپی

    فیض الهی احسان، میرمقتدایی لیلا، محمدی فر محمدامین، جزایری سحر، حدایق هاله. تاثیر ویژگی های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(1 ):115-124. Available from: https://sid.ir/paper/121487/fa

    IEEE: کپی

    احسان فیض الهی، لیلا میرمقتدایی، محمدامین محمدی فر، سحر جزایری، و هاله حدایق، “تاثیر ویژگی های چهار رقم برنج ایرانی از نواحی زراعی متفاوت بر خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن صنعتی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 1 ، pp. 115–124، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121487/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button