مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,733
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,040
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

فرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری

صفحات

 صفحه شروع 181 | صفحه پایان 190

چکیده

 سس های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می شود که برای رفع آن باید از جایگزین های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری - یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی - استفاده گردید. فرمولاسیون های مختلفی از این دو محصول با نسبت های متفاوتی از روغن, صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت های مختلف تهیه شدند. ویسکوزیته 140-50 پاسکال ثانیه برای مایونز و 15-2 پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون های چشایی و میکروبی قرار گرفتند.نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز, افزایش هم زمان سه متغیر روغن, مالتودکسترین و صمغ, ویسکوزیته بالایی ایجاد می کند, ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد. در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی های محصول مهم است. اگر چه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتا مناسبی برخوردار بود ولی نمونه های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملا برتری نشان دادند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    امیرکاویی، شیوا، فاطمی، حسن، و سحری، محمدعلی. (1383). فرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 8(3)، 181-190. SID. https://sid.ir/paper/15004/fa

    Vancouver: کپی

    امیرکاویی شیوا، فاطمی حسن، سحری محمدعلی. فرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1383؛8(3):181-190. Available from: https://sid.ir/paper/15004/fa

    IEEE: کپی

    شیوا امیرکاویی، حسن فاطمی، و محمدعلی سحری، “فرمولاسیون و تولید سس های سالاد کم کالری،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 8، no. 3، pp. 181–190، 1383، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/15004/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button