مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

937
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر آغازگرهای لاکتیک بر ویژگی های فیزیکو - شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 29 | صفحه پایان 44

کلیدواژه

ثبت نشده است

چکیده

 در این پژوهش، تاثیر انواع آغازگرهای لاکتیک بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. پنج تیمار مورد آزمایش شامل آغازگرهای لاکتیک عبارت بودند از: 1) لاکتوباسیلوس کازیی01 + آرماتیک مزوفیل  (1:1) CH-N-01 (2آروماتیک مزوفیل +CH-N-01 ترموفیل (1:1 CH-1 (3) ترموفیل (4 CH-1 ترموفیل +CH-1 مزوفیل 54(1:1) 5) مزوفیل 54. پنیر حاصل از تاثیر آغازگرهای مختلف از نظر رطوبت، pH، پروتیین کل، نیتروژن محلول و درجه اسیدی چربی و سفتی ارزیابی شد. ویژگی ارگانولپتیکی پنیر هم جداگانه ارزیابی شد. نمونه ای از تمام تیمارهای یاد شده مطابق الگوی آماری طرح کاملاً تصادفی و آزمون دانکن ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی در سطح آماری 1%=a آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان دادند که نوع آغازگر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر ویژگی های شیمیایی مانند رطوبت، pH پروتیین کل، نیتروژن محلول و درجه اسیدی چربی و همچنین بر ویژگی های فیزیکی مانند سفتی بافت داشت تغییرات pH نشان داد که روند در ابتدا نزولی و سپس صعودی است. تیمارهای 3،2 و4 در مراحل تولید پنیر و تیمارهای 1 و 5 در طول دوره نگهداری بیشترین کاهش درصد pH را داشتند و از نظر آماری در سطح 1% معنی دار بودند. در کلیه تیمارهای پنیر، روند تغییرات صعودی بود. این افزایش در تیمارهای 1 و 5 بیش از تیمارهای 3،2 و 4 مشاهده گردید. نتایج آزمایش نیتروژن محلول افزایش قابل توجهی را در نتیجه تاثیر آغازگر 1 در مقایسه با سایر آغازگرها بر پدیده پروتئولیز نشان داد. بررسی میزان درجه اسیدی چربی تیمارهای مختلف پنیر بیانگر آن است که فرآیند لیپولیز کم دامنه تر از پروتئولیز بود و مقدار آن با کاربرد آغازگرهای مزوفیل بویژه آغازگر 1 افزایش بیشتری را نشان داد. میزان سفتی بافت به مرور زمان با گسترش پروتئولیز کاهش یافت. در نتایج حاصل از آزمون ارگانولپتیکی بالاترین امتیاز حسی به آغازگر 1 و 2 تعلق گرفت ولی از نظر آماری اختلاف معنی داری نداشتند(P<0.01).

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    حبیبی نجفی، محمدباقر، ستاری، رویا، دخانی، شهرام، و قدوسی، حمیدبهادر. (1382). تاثیر آغازگرهای لاکتیک بر ویژگی های فیزیکو - شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی. تحقیقات کشاورزی ایران، 22(1)، 29-44. SID. https://sid.ir/paper/16133/fa

    Vancouver: کپی

    حبیبی نجفی محمدباقر، ستاری رویا، دخانی شهرام، قدوسی حمیدبهادر. تاثیر آغازگرهای لاکتیک بر ویژگی های فیزیکو - شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی. تحقیقات کشاورزی ایران[Internet]. 1382؛22(1):29-44. Available from: https://sid.ir/paper/16133/fa

    IEEE: کپی

    محمدباقر حبیبی نجفی، رویا ستاری، شهرام دخانی، و حمیدبهادر قدوسی، “تاثیر آغازگرهای لاکتیک بر ویژگی های فیزیکو - شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی،” تحقیقات کشاورزی ایران، vol. 22، no. 1، pp. 29–44، 1382، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/16133/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button