نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1390 | دوره:3 | شماره:1 (پیاپی 7) |تعداد مقالات:9

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر - میوه اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در PH پایین (£4.00) است. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیر - آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، تیمارهای نوشیدنی شیر - آب تمشک حاوی کربوکسی متیل سلولز و پکتین به تنهایی (در غلظت های 0.2، 0.3 و 0.35 درصد) و مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز (با نسبت های 75:25، 33.4:66.6 و 65.7:34.3) در غلظت های 0.2، 0.3 و 0.35 درصد تهیه شدند. در ضمن، سازوکارهای موثر بر پایدارکنندگی، به وسیله اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ظاهری و درصد رسوب، مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس یافته های این مطالعه، بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان تیمارها، مدل قانون توان بود. تیمارهای حاوی مخلوط پکتین و کربوکسی متیل سلولز در سطح معنی داری (P£0.05) پایداری و ویسکوزیته بیش تری نسبت به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز به تنهایی بودند.

در این تحقیق، میزان آفلاتوکسین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی 73 نمونه تخم خام هندوانه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج، نشان داد از مجموع 73 نمونه، 30 نمونه حاوی آفلاتوکسین B1 با میانگین 12.43 نانوگرم بر گرم بود که از این تعداد 13 نمونه، دارای آفلاتوکسین بیش تر از حد مجاز پذیرفته شده توسط استاندارد ملی ایران می باشد. همچنین مشخص شد 42.8 و 60 درصد از نمونه های مورد ارزیابی به ترتیب دارای مقدار اسیدیته و اندیس پروکسید بیش تر از 1 (درصد وزنی بر حسب اسیداولئیک) و 2 (میلی اکی والان در کیلوگرم) بودند. در ارزیابی میکروبیولوژیکی، 100% نمونه های مورد ارزیابی از لحاظ شاخص کلی فرم و 67% نمونه ها از لحاظ شاخص کپک در محدوده ای خارج از حد مجاز میکروبی اعلام شده توسط وزارت بهداشت و درمان قرار گرفتند. شاخص اشریشیاکلی نیز در 89% نمونه ها مثبت ارزیابی گردید.

با توجه به این که بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات تشکیل دهنده آن می تواند از نظر سلامتی برای بسیاری از مصرف کنندگان مهم باشد. در این تحقیق، اثر جایگزینی شیرخشک بدون چربی و خامه توسط بادام (باحدود 95% مواد جامد کل) بر خصوصیات کیفی بستنی مورد ارزیابی قرارگرفت. جایگزینی بادام در چهارسطح %15، %30، %45 و %60 انجام شد. نتایج بررسی آماری، نشان داد که بین نمونه با 15% جایگزینی و نمونه شاهد از نظر خواص فیزیکی اختلاف معنی دار وجود ندارد ولی طعم و آرومای بادام هم در آن مشهود نبود. سطح %60 جایگزینی، طعم و آرومای خوبی را ایجاد کرده بود اما ازنظر ویژگی های فیزیکی با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت. بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و حسی، سطح 45% جایگزینی از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.

این تحقیق در سال 1389 به منظور بررسی و مقایسه تجمع فلزات جیوه، کادمیوم و سرب در عضله و کبد ماهی لوتک (Cyprinion macrostomus) در رودخانه کارون انجام شد. 18 نمونه ماهی در فصل زمستان تهیه شد. سنجش فلزات سنگین به روش جذب اتمی به کمک دستگاه Perkin Elmer 4100 صورت گرفت. بالاترین میزان تجمع فلزات جیوه، کادمیوم و سرب 20.06±1.62، 124.60±3.11 و 232.86±7.40 میکروگرم بر کیلوگرم وزن خشک در کبد بود. میزان فلزات سنگین در کبد بالاتر از عضله بود. تجمع عناصر مورد مطالعه در اندام های عضله و کبد ماهی لوتک اختلاف معنی داری داشت (P<0.05). میزان جیوه، کادمیوم و سرب در عضله ماهی لوتک پایین تر از آستانه استاندارد سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و داروی امریکا بود.

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50% با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی P-25، P-50، I-25، I-50، IP-25 و IP-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) کم تر از نمونه شاهد است. با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیش تر بود. به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته؛ بیش ترین سفتی و ویسکوزیته در نمونه P-25 مشاهده شد که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) بالاتر بود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان مربوط به نمونه P-25 و IP-50 بود. در نهایت، این تحقیق نشان داد که می توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده نمود.

در این مطالعه، برخی از خواص فیزیکی شامل ویژگی های هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین حسابی و هندسی، قطر معادل، سطح جانبی، سطح مقطع، حجم و ضریب کرویت)، ویژگی های ثقلی (وزن هزاردانه، دانسیته واقعی، دانسیته توده و تخلخل)، ویژگی های اصطکاکی (زاویه پایداری و ضریب اصطکاک ایستایی روی سطوح آلومینیم، استیل، آهن گالوانیزه، لاستیک، سیمان و چوب) و ویژگی آئرودینامیکی دو رقم نخودفرنگی (شمشیری و پفکی) تحت تاثیر رقم بررسی شد. اثر رقم روی کلیه ویژگی های فیزیکی (به استثنای دانسیته واقعی) معنی دار (P<0.01) شد. بیش ترین قطر میانگین هندسی به رقم پفکی (8.62 میلی متر) تعلق داشت. ضریب کرویت برای ارقام شمشیری و پفکی به ترتیب 83.34 و 84.47 بود. بیش ترین دانسیته توده، مربوط به رقم شمشیری (673 کیلوگرم بر مترمکعب) و بیشینه زاویه پایداری پرکردن مربوط به رقم پفکی (32.47 درجه) بود. بالاترین ضریب اصطکاک ایستایی در هر دو رقم مربوط به سطح چوب (شمشیری 0.579 و پفکی 0.611) و کم ترین ضریب اصطکاک ایستایی در رقم شمشیری مربوط به سطح آلومینیم (0.543) و برای رقم پفکی مربوط به سطوح آلومینیم (0.575) و استیل (0.575) بود. بیشینه سرعت حد مربوط به رقم پفکی (11.54 متر بر ثانیه) بود.

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد به همین دلیل در این پژوهش، ابتدا ترکیبات فنلی برگ سنا توسط دو حلال اتانول و متانول به روش پرکولاسیون استخراج شد. نتایج، نشان داد که راندمان استخراج عصاره متانولی بیش از عصاره اتانولی بوده و مقادیر آن به ترتیب %14.17 و %10.3 تعیین شد. سپس میزان کل ترکیبات فنولی موجود در عصاره به روش فولین - سیوکالتیو تعیین گردید. نتایج، بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره متانولی 665±0.003 برحسب گرم اسیدگالیک موجود در یک کیلوگرم ماده خشک می باشد. در مرحله بعدی قدرت احیاکنندگی و رادیکال گیرندگی عصاره، مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی رابطه بین میزان ترکیبات فنلی و خاصیت رادیکال گیرندگی عصاره، نشان داد که بین میزان ترکیبات فنلی و درصد مهارکنندگی در عصاره، همبستگی مثبت (r= 0.96) در سطح 0.01 وجود دارد. بر این اساس، مشخص گردید که با افزایش مقادیر ترکیبات فنلی، قدرت آنتی رادیکالی عصاره نیز افزایش می یابد. جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن سویا که حاوی مقادیر متفاوتی از عصاره متانولی بود از آزمون رنسیمت استفاده شد. مقایسات میانگین تیمارها نشان داد که بین تمام غلظت های عصاره و نمونه شاهد، اختلاف آماری معنی داری (P<0.01) وجود دارد. بر اساس نتایج به دست آمده مشخص شد که محدوده غلظت PPm 750 می تواند به عنوان غلظت بحرانی در نظر گرفته شود چرا که با افزایش غلظت از PPm 750 به 3000 PPm طول دوره القای نمونه های روغن پایدار شده، به طور معنی داری کاهش یافت.

فرآیند آبگیری اسمزی کدوی حلوایی در دو سطح دمای (25 و 50 درجه سانتی گراد) و در غلظت های مختلف نمک طعام (5، 10 و 15% وزنی/وزنی) و غلظت ثابت ساکارز (50% وزنی/وزنی) انجام گرفت. نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 20 (وزنی/وزنی) انتخاب گردید. در این پژوهش، مقادیر کاهش آب و جذب مواد جامد توسط شبکه عصبی مصنوعی تخمین زده شد. برای پیش بینی داده ها از شبکه عصبی پرسپترون با الگوریتم بهینه سازی کاهش گرادیان و با تابع آستانه تانژانت هیپربولیک استفاده گردید. نتایج، نشان داد که بهترین چیدمان در بین شبکه عصبی با یک لایه پنهان به ترتیب برای پارامترهای جذب مواد جامد و کاهش آب شامل 2-10-1 و 2-18-1 و در بین شبکه عصبی با دو لایه پنهان به ترتیب برای پارامترهای جذب مواد جامد و کاهش آب شامل 2-6-6-1 و 2-22-22-1 می باشد.