مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,953
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

829
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ

صفحات

 صفحه شروع 17 | صفحه پایان 24

چکیده

 دوغ, یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در این فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی, پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین, در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه ریحان در غلظت های 0.01, 0.025 و 0.05 درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پایدارکننده به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی دوغ نظیر ویسکوزیته و رفتار جریان آن با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج, نشان داد با افزایش غلظت موسیلاژ, میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان, به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان نمونه های حاوی موسیلاژ بود, اما جهت پیشگویی رفتار جریانی نمونه شاهد مدل نیوتنی مناسب بود. بیش ترین و کم ترین میزان پایداری به ترتیب در نمونه های حاوی 0.05 درصد موسیلاژ (85%) و نمونه کنترل (52%) مشاهده شد. این پژوهش, نشان داد که موسیلاژ دانه ریحان دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبوددهنده پایداری و ویسکوزیته می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    امیری عقدایی، سیدسهیل، و اعلمی، مهران. (1390). تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 3(3 (پیاپی 9))، 17-24. SID. https://sid.ir/paper/176565/fa

    Vancouver: کپی

    امیری عقدایی سیدسهیل، اعلمی مهران. تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1390؛3(3 (پیاپی 9)):17-24. Available from: https://sid.ir/paper/176565/fa

    IEEE: کپی

    سیدسهیل امیری عقدایی، و مهران اعلمی، “تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 3، no. 3 (پیاپی 9)، pp. 17–24، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176565/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا