مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

611
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

484
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی

صفحات

 صفحه شروع 145 | صفحه پایان 156

چکیده

 زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمده ترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری, به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هیدروکلوئید ها به طور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده می شود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی به عنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C∘ 5 مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شامل غلظت های 01/0, 1/0, 3/0 و 5/0 % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته, مقدار پتانسیل زتا, پایداری, ویژگی های حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونه های دوغ در غلظت 5/0% صمغ, در نرخ برش های پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دیگر, گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<). نمونه های دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنی داری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونه های دوغ گردید (05/0P<). نمونه های دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی, امتیاز مطلوبیت قوام نمونه ها با افزایش مقدار صمغ تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنی دار نبود. با توجه به نتایج حاصل, موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0%, غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    گرجیان، هایده، و رفتنی امیری، زینب. (1398). تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(3 )، 145-156. SID. https://sid.ir/paper/406843/fa

    Vancouver: کپی

    گرجیان هایده، رفتنی امیری زینب. تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(3 ):145-156. Available from: https://sid.ir/paper/406843/fa

    IEEE: کپی

    هایده گرجیان، و زینب رفتنی امیری، “تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 3 ، pp. 145–156، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/406843/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا