نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1390 | دوره:3 | شماره:3 (پیاپی 9) |تعداد مقالات:9

نان، مهم ترین فرآورده حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5، 10، 15، 20 و 25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت، پروتئین، چربی و الیاف نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آرد باقلا به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر در تمامی تیمارها کاهش یافت واختلاف معنی داری با شاهد (نمونه تهیه شده با آرد گندم) مشاهده شد (p<0.01). همچنین درصد جذب آب در سطح 20% و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی داری پیدا کرد ، ولی زمان توسعه و پایداری خمیر و درجه سست شدن خمیر 10 دقیقه پس ازشروع و 12دقیقه پس از مقدار بیشینه، در همه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت. افزودن آرد باقلا به آرد ستاره در تمام سطوح درصد پروتئین ، چربی و الیاف نان را به صورت معنی داری افزایش داد (p<0.05). ولی از نظر میزان رطوبت در هیچ یک از سطوح اختلاف معنی داری بین تیمارها و شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده بهترین تیمار، افزودن 5% آرد باقلا به آرد ستاره بود، چون نه تنها خصوصیات رئولوزیکی خمیر حاصل از آن اختلاف معنی داری با شاهد نداشت بلکه به دلیل افزایش نسبی پروتئین، چربی و الیاف باعث بهبود ارزش تغذیه ای، ویژگی های بافتی و ماندگاری نان گردید.

تاثیر متغیرهای اصلی موثر بر فرایند تولید قند قابل تخمیر از پوست سبز گردو با استفاده از طراحی آزمایش های به روش هیدرولیز اسید غلیظ مطالعه شده است. بر اساس نتایج آزمایش های قبلی، دما 65، 80، 90 درجه سانتی گراد، زمان واکنش 2، 3 و 4 ساعت، غلظت اسید 20%، 40% و 60% و جزء جامد 5%، 10% و 15% برای بررسی انتخاب شده است. غلظت گلوگز، زایلوز، فورفورال و اسید استیک با استفاده از HPLC اندازه گیری شده است و با استفاده از یک مدل ریاضی دو مجذوری مدل شده است. مدل ریاضی بر اساس آزمایش های مستقل اثبات شده و بر اساس آن شرایط بهینه حصول بالاترین میزان گلوگز محاسبه شده است. در این شرایط (غلظت اسید سولفوریک 36%، دمای واکنش 90oC، جزء جامد 15% و 175 دقیقه) میزان گلوگز، پنتوز، فورفورال و اسید استیک به ترتیب 12.724، 2.92، 3.18 و 6.44 محاسبه شده است.

دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در این فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ دانه ریحان در غلظت های 0.01، 0.025 و 0.05 درصد به دوغ افزوده و دوغ بدون پایدارکننده به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی دوغ نظیر ویسکوزیته و رفتار جریان آن با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد بررسی شد. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت موسیلاژ، میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش داشتند و مدل قانون توان، به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان نمونه های حاوی موسیلاژ بود، اما جهت پیشگویی رفتار جریانی نمونه شاهد مدل نیوتنی مناسب بود. بیش ترین و کم ترین میزان پایداری به ترتیب در نمونه های حاوی 0.05 درصد موسیلاژ (85%) و نمونه کنترل (52%) مشاهده شد. این پژوهش، نشان داد که موسیلاژ دانه ریحان دارای پتانسیل خوبی جهت استفاده در دوغ به عنوان عامل بهبوددهنده پایداری و ویسکوزیته می باشد.

شناخت خواص فیزیکی مغز پسته در فرآیندهای انتقال، خشک کردن، فرآوری، جداسازی، درجه بندی و ذخیره این محصول ارزشمند نقش اساسی ایفاء می کند. در این مطالعه، خواص فیزیکی پسته توسط مدل های مختلف شبکه عصبی شبیه سازی گردید. مدل های مختلف شبکه عصبی همراه با تابع های آستانه مختلف در پیش بینی مقادیر مساحت سطح، حجم، جرم و دانسیته ذره پسته مورد استفاده قرار گرفت. نتایج، نشان داد که که مدل شبکه عصبی تابع پایه شعاعی با تابع آستانه پایه شعاعی عادی بهترین نتیجه را در پیش بینی مقادیر مساحت سطح، حجم، جرم و دانسیته ذره پسته داشته به طوری که این شبکه توانست به ترتیب مقادیر مساحت سطح، حجم، جرم و دانسیته ذره پسته را با ضرایب تبیین 0.982، 0.982، 0.992 و 0.962 پیش بینی نماید. علاوه بر این، در این پژوهش، مساحت سطح، حجم، جرم و دانسیته ذره پسته از طریق معادلات رگرسیونی برازش داده شد. نتایج، نشان داد روش رگرسیونی خطی توانست مقادیر مساحت سطح، حجم، جرم و دانسیته ذره پسته به ترتیب با ضرایب تبیین 0.931، 0.897، 0.985 و 0.944 پیش بینی نماید. به طوری نتایج نشان داد که مدل شبکه عصبی توانایی بالایی در پیش بینی خواص فیزیکی پسته نسبت به روش رگرسیون خطی داشته است.

در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه به در محلول های اسمزی C1 (%10 نمک، 30% ساکارز و 30% گلوکز وزنی/وزنی)، C2 (%10 نمک، 10% ساکارز و 50% گلوکز وزنی/وزنی)، C3 (%10 نمک، 50% ساکارز و 10% گلوکز وزنی/وزنی)، C4 (%20 نمک و 50% ساکارز وزنی/وزنی) C5 (%20 نمک و 50%گلوکز وزنی/وزنی)، C6 (%50 گلوکز وزنی/وزنی)، C7 (60% گلوکز وزنی/وزنی)، C8 (70% ط گلوکز وزنی/وزنی)، محلول 50%) C9 ساکارز وزنی/وزنی)،%60) C10 ساکارز وزنی/وزنی)،%70) C11 ساکارز وزنی/وزنی) و دما های 25 و 75 درجه سانتی گراد و در نسبت های وزنی 1:5 و 1:10 (میوه به به محلول اسمزی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که محلول C11 دارای بیش ترین میانگین دفع آب شده است (WL=0.369). همچنین محلول C5 دارای بیش ترین میانگین جذب مواد جامد (SG=0.196).

در این پژوهش، جهت فراکسیونه کردن چربی دنبه و جداسازی فراکسیون مایع (تالو اولئین)، از روش فراکسیون گیری 3 مرحله ای با حلال استن در دماهای 5oC، 15 و 25 استفاده شد. متوسط مقدار چربی دنبه 3.02±64.66 درصد و متوسط مقدار تالو اولئین 4.67± 73.65درصد تعیین گردید. بررسی ترکیب اسیدهای چرب تالو اولئین نشان داد که اسید اولئیک با میانگین 46.68 درصد بیش ترین مقدار را به خود اختصاص می دهد و پس از آن اسید پالمتیک با میانگین 21.32 درصد و اسید استئاریک با میانگین 7.53 درصد در رتبه های بعدی قرار می گیرند. مقایسه ترکیب اسیدهای چرب تالو اولئین با چند نمونه تجارتی روغن های گیاهی مایع موجود در بازار مصرف ایران شامل کنجد، زیتون، سویا، ذرت، کلزا و آفتابگردان نشان دادکه هر چند فراکسیون گیری موجب افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع از 49.78 درصد در چربی اولیه به 57.73 درصد در تالو اولئین و کاهش در اسیدهای چرب اشباع از 46.62 درصد در چربی اولیه به 38.62 درصد در تالو اولئین شده است با وجود این، تفاوت زیادی میان پروفیل اسیدهای چرب تالو اولئین و روغن های گیاهی مایع متداول وجود دارد. تالو اولئین دارای سطح بالایی از اسیدهای چرب اشباع و مقادیر کمی اسیدهای چرب ضروری است که این امر از لحاظ تغذیه ای نامطلوب است.

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بر ویژگی های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده درجه حرارت 70 تا 140 درجه سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ، نمونه ها در درجه حرارت، فشار و زمان های طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. نتایج حاصل، حاکی از آن بود که محتوی رطوبت، چروکیدگی و تردی بافت محصول متاثر از درجه حرارت و مدت زمان فرآیند می باشد و تغییرات رنگ محصول تنها با درجه حرارت فرآیند به طور معنی داری (p£0.05) ارتباط دارد. بر اساس نتایج حاصل از آزمایش ها، شرایط بهینه سرخ کردن تحت خلاء برش های کدو حلوایی دمای84.53 درجه سانتی گراد، فشار 40 میلی بار و زمان 18 دقیقه تعیین گردیدند.

در این مطالعه، اثر تعداد سلول های سوماتیک پایین (کم تر از 300000 سلول در میلی لیتر) و بالا (بیش تر از 1200000 سلول در میلی لیتر)، مقدار استارتر (1 تا 3%) و زمان رسیدن (1 تا 120 روز) بر خصوصیات شیمیایی (درصد کل مواد جامد، پروتئین، pH، نمک و چربی) پنیر تهیه شده از شیر گوسفندی بررسی شد. نتایج، نشان داد که در پنیر تولید شده از شیر با تعداد سلول های سوماتیک بالا، ماده خشک، pH، چربی و پروتئین به طور معنی داری کاهش یافت اما نمک افزایش داشت. همچنین در طی دوره نگه داری این پنیر، ویژگی های شیمیایی (پروتئین، pH، ماده خشک و چربی) به طور معنی داری کاهش یافت. میزان استارتر نیز با مقدار پروتئین پنیر رابطه معکوس داشت.