نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1391 | دوره:4 | شماره:2 (پیاپی 12) |تعداد مقالات:10

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون های ماست از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1.5، 2 و 2.5% و عصاره طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه ماست طعم دار میوه ای قالبی با 4.2% چربی، استفاده شد. ویژگی های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم دار میوه ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره نگه داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان داد که 6% عصاره طعمی میوه و 2% عصاره چغندر قرمز، مناسب ترین مقادیر، جهت تهیه ماست طعم دار توت فرنگی هستند و پذیرش کلی آن به طور معنی داری بیش تر از ماست ساده می باشد. کاهش معنی داری در ویژگی های حسی و رنگ ماست طعم دار میوه ای در طول دوره نگه داری مشاهده نشد. همچنین، عصاره چغندر قرمز موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (که تاثیرات سلامت بخشی بر بدن دارند)، در طول مدت نگه داری، بیش تر از ماست ساده باشد.

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی از فرایند تشکیل ژل و نیز مشخصات ژل تولید شده با توجه به خواص مکانیکی آن داشته باشیم. در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزای ژل بهبوددهنده نان بربری بر خواص مکانیکی ژل مذکور استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا 0.5g/100gتولید گردید. نتایج، نشان داد که سفتی، گرادیان، پیوستگی، قوام و شاخص ویسکوزیته ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافت. بنابراین، با افزایش مقدار آن، میزان الاستیسیته را می توان کنترل نمود. پروپیلن گلیکول تنها بر شاخص ویسکوزیته تاثیر افزایشی داشت و بر سایر پارامترها همانند داتم، فاقد تاثیری معنی دار بود. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی ها گردیده است. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آن ها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج حاصل از بهینه سازی، نشان داد که از اختلاط 0.5g/100g سدیم استئاروئیل لاکتیلات، 0.28g/100g داتم و 0.5g/100g پروپیلن گلیکول بهترین حالت در مورد خواص مکانیکی ژل، حاصل می شود.

آبگیری اسمزی، فرآیندی است که در آن، آب به طور جزئی از مواد سلولی، زمانی که در محلول غلیظ هیپرتونیک از مواد حل شدنی قرار می گیرد خارج می شود. فرآیند آبگیری اسمزی کدوی حلوایی در سه سطح دمای (5، 25 و 50 درجه سانتی گراد) و در غلظت های مختلف نمک طعام (5، 10 و 15% وزنی/وزنی) و غلظت ثابت ساکارز (50% وزنی/وزنی) انجام گرفت. نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 20 (وزنی/وزنی) انتخاب گردید. مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد برای هر غلظت و دما در فواصل زمانی مختلف محاسبه گردید. با استفاده از مدل پیشنهادی آزوارا و همکاران، مقادیر تعادلی حذف آب و جذب مواد جامد و همچنین شدت انتقال جرم، محاسبه گردید. نتایج، نشان داد میزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزایش غلظت و دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم داشت به طوری که در دمای 5 درجه سانتی گراد و غلظت 15 درصد نمک طعام ماکزیمم کاهش آب و میزان جذب مواد جامد مشاهده گردید در حالی که اختلاف آماری معنی داری با 50 درجه سانتی گراد و غلظت 15 درصد نمک طعام مشاهده نشد.

در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده ای در زمینه استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیک ها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیک ها سفت تر و میزان بیاتی آن ها بیش تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیک ها یک روند نزولی داشته اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، می توان علاوه بر صرفه اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.

در مطالعه ای که بر روی سینتیک خشک کردن برش های میوه کامکوات در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد با ایجاد برش های نازکی با ضخامت های 3، 5 و 7 میلی متر انجام شد، مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت با استفاده از قانون دوم فیک، محاسبه و فرآیند خشک کردن به وسیله معادلات ریاضی مختلف، مدلسازی گردید. نتایج، نشان داد که با افزایش دما و ضخامت، ضریب نفوذ موثر افزایش یافت. بهترین مدل ریاضی که بهترین برازش را از داده های خشک کردن میوه کامکوات داشت با بالاترین ضریب تبیین(R2)  و پایین ترین مقادیر برای میانگین نسبی درصد انحراف (MRPD)، مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) و مربع کای کاهش یافته  (c2)انتخاب شد. مدل منتخب که برازش مناسبی نسبت به سایر مدل های مورد مطالعه ارائه کرد، مدل میدلی بود.

دستیابی به شرایط بهینه در فرآیند خشک کردن می تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخص های کیفی این محصول داشته باشد. پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوای گرم و روش آماده سازی محصول، عوامل اصلی موثر بر فرآیند خشک شدن انگور محسوب شده، نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی ایفا می کنند. در این تحقیق، اثرات دما در چهار سطح 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد، سرعت جابه جایی هوای گرم در سه سطح 1، 2 و 3 متر بر ثانیه و روش آماده سازی محصول در چهار سطح بدون آماده سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 0.4% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% بر روی شاخص های کیفی کشمش حاصل از خشک شدن انگور بی دانه قرمز، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد پارامترهای دما، سرعت جابه جایی هوا و روش آماده سازی محصول، اثرات بسیار معنی داری بر شاخص قهوه ای شدن، بازآبپوشی و چروکیدگی دارند. پارامترهای دما و آماده سازی بر روی اسیدیته، تاثیر معنی دار دارند. در مجموع، کشمش هایی که با روش آماده سازی آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 0.4% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 0.5% در دمای 93 درجه سانتی گراد، در دمای 70oC به دست آمده اند، دارای کیفیت بهتری می باشند.

در این تحقیق، برخی از خواص فیزیکی میوه و مغز فندق رقم گرد محلی استان قزوین به صورت تابعی از رطوبت در محدوده 5% تا 20% بر پایه تر اندازه گیری و ارزیابی گردید. خواص فیزیکی میوه و مغز فندق شامل ویژگی های ابعادی (طول، عرض و ضخامت)، وزن و خواص هندسی (قطر متوسط هندسی، حجم، مساحت سطح رویه و سطح مقطع) با افزایش رطوبت، افزایش یافت. افزایش رطوبت، موجب کاهش کرویت میوه و مغز فندق گردید. مقادیر متوسط طول، عرض (پهنا) و ضخامت (ارتفاع)، قطر متوسط هندسی، وزن، حجم، مساحت سطح رویه، مساحت سطح مقطع و کرویت میوه فندق در رطوبت 5% بر پایه تر به ترتیب عبارت بودند از، 16.92، 17.51، 15.33، 16.55 میلی متر، 1.95 گرم، 2.40 cm3، 8.63 cm3، 2.16 cm2 و 93.52%، همچنین مقادیر متناظر برای مغز فندق به صورت 13.55، 13.59، 11.89، 13.00 میلی متر، 0.92 گرم، 1.16 cm2، 5.02 cm2، 1.26 cm2 و 92.85% بود. درصد نسبت پوست میوه فندق به وزن کل 52.81% ارزیابی گردید. آزمایش ها برای پوست فندق در دو سطح رطوبت 5% و 10% بر پایه تر، و برای مغز در سطح رطوبت 5% بر پایه تر و در سه جهت بارگذاری شامل امتداد محور X (امتداد محوری میوه)، محورهای عمود بر آن Y (در امتداد کوچک ترین بعد میوه) و Z (امتداد محل اتصال پوست) انجام گرفت. نتایج، نشان داد که رطوبت و جهت بارگذاری، نیروی شکست و تغییرشکل ویژه تا گسیختگی میوه فندق را به طور معنی داری (P<0.01) تحت تأثیر قرار می دهد. با افزایش رطوبت، نیروی شکست میوه، کاهش یافت در حالی که تغییر شکل ویژه شکست افزایش پیدا کرد. بیش ترین نیروی شکست میوه و مغز فندق به ترتیب در جهت بارگذاری در امتداد محور  xها و z ها بود. متوسط نیروی شکست میوه فندق در سه جهت بارگذاری به طور قابل ملاحظه ای بیش تر از مقدار آن برای مغز فندق بود.

در این تحقیق با استفاده از خشک کن آزمایشگاهی جابه جایی هوای داغ، خشک کردن ورقه ای نازک برش های سیب زمینی، مدل سازی گردید. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک خشک کردن و ارائه مدل ریاضی مطلوب سیب زمینی با استفاده از آنالیز معادله رگرسیون بود. آزمایشها در دو سطح دمایی 65 و 70 درجهی سانتیگراد در سه تکرار، انجام گردید. سه مدل ریاضی سینتیکی استاندارد بر داده های تجربی برازش داده شد و ارزیابی مدلها از طریق چهار معیار ضریب همبستگی، ریشه میانگین مربعات خطا، کاهش کای اسکور و خطای انحراف میانگین مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج، نشان داد که مدل پیچ نسبت به سایر مدلها، مراحل خشک شدن برش سیب زمینی را بهتر ارزیابی میکند.