مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,702
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,123
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم

صفحات

 صفحه شروع 74 | صفحه پایان 78

چکیده

 تغییرات خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم نسبتا قوی و متوسط توسط افزودن مقادیر مختلف مخمر خشک غیر فعال بر روی خمیر توسط دستگاه اکستنسوگراف اندازه گیری شد. براساس تحقیقات انجام شده, آرد مناسب صنایع بیسکویت و فرآورده های مشابه باید دارای کیفیت گلوتن نسبتا ضعیف تا متوسط باشد. در حالی که طبق بررسی های صورت گرفته عملا آردهایی به مراتب قوی تر, با پروتئین و گلوتن بالاتر تحویل این صنایع می گردد. در بسیاری از موارد, مصرف کنندگان چنین آردهایی جهت اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر, از مواد احیا کننده با منشا شیمیایی استفاده نموده که اثرات سو بر روی سلامتی مصرف کنندگان دارند.شبکه گلوتنی که در زمان مخلوط کردن خمیر بوجود می آید, در قدرت و قابلیت کشش خمیر موثر می باشد. مواد احیا کننده با تاثیر بر روی اتصالات دی سولفیدی گلوتن, قدرت و استحکام خمیر را تغییر می دهند. در این تحقیق مخمر خشک, غیر فعال شده و آنگاه به آرد گندم نسبتا قوی و متوسط اضافه گردید و تغییرات خواص رئولوژی خمیر در دستگاه اکستنسوگراف مورد مطالعه قرار گرفت. برای هر یک از صفات, تجزیه واریانس در طرح کاملا تصادفی انجام شد. از آزمون چند دامنه ای دانکن جهت مقایسه میانگین ها با یکدیگر استفاده شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داده است که مخمر خشک غیر فعال, مقاومت به کشش خمیر, انرژی مصرفی جهت کشش خمیر را کاهش و قابلیت کشش خمیر را افزایش داده است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رجب زاده، ناصر، و اسدیان حاج آقایی، گلایل. (1385). بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم. پژوهش و سازندگی، 19(4 (پی آیند73) در زراعت و باغبانی)، 74-78. SID. https://sid.ir/paper/19967/fa

    Vancouver: کپی

    رجب زاده ناصر، اسدیان حاج آقایی گلایل. بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم. پژوهش و سازندگی[Internet]. 1385؛19(4 (پی آیند73) در زراعت و باغبانی):74-78. Available from: https://sid.ir/paper/19967/fa

    IEEE: کپی

    ناصر رجب زاده، و گلایل اسدیان حاج آقایی، “بررسی اثر مخمر خشک غیر فعال بر روی خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم،” پژوهش و سازندگی، vol. 19، no. 4 (پی آیند73) در زراعت و باغبانی، pp. 74–78، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/19967/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button