مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,272
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

786
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر

صفحات

 صفحه شروع 71 | صفحه پایان 81

چکیده

 با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به توان محصولی با خصوصیات سلامت بخش تولید کرد. در این مطالعه, دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم چرب و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی آن ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم چرب یا کم شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی های سین بیوتیک به طور معنی داری (p<0.05) پایین تر از بستنی کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. استفاده از اینولین به جای روغن گیاهی در بستنی های سین بیوتیک باعث افزایش معنی دار (p<0.05) هوادهی, ویسکوزیته, سختی, چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به جای شکر فقط باعث کاهش معنی دار (p<0.05) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی های سین بیوتیک پس از 5 روز نگه داری در شرایط انجماد به طور معنی داری (p<0.05) کمتر از بستنی کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم چنین, نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تاثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی های تولیدی می توان چنین نتیجه گیری کرد, بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    هاشمی، مجید، قیصری، حمیدرضا، و شکرفروش، سیدشهرام. (1394). ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر. بهداشت مواد غذایی، 5(2 (پیاپی 18))، 71-81. SID. https://sid.ir/paper/222816/fa

    Vancouver: کپی

    هاشمی مجید، قیصری حمیدرضا، شکرفروش سیدشهرام. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1394؛5(2 (پیاپی 18)):71-81. Available from: https://sid.ir/paper/222816/fa

    IEEE: کپی

    مجید هاشمی، حمیدرضا قیصری، و سیدشهرام شکرفروش، “ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر،” بهداشت مواد غذایی، vol. 5، no. 2 (پیاپی 18)، pp. 71–81، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222816/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button