بهداشت مواد غذایی
سال:1394 | دوره:5 | شماره:2 (پیاپی 18) |تعداد مقالات:8

با توجه به اثرات سوء نگه دارنده های شیمیایی در مواد غذایی فرآوری شده، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی بی خطر از جمله اسانس و عصاره های گیاهان امری ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه مروری، تعیین اثر اسانس های متفاوت بر باکتری های مختلف می باشد. مطالعه از نوع مروری-سیستماتیک (Systematic review) است که طی آن تعداد زیادی از مقالات مرتبط از پایگاه های داده داخلی و خارجی دریافت و مورد ارزیابی قرار گرفت. از میان 462 مقاله یافت شده، تعداد 76 مقاله بر اساس عنوان و چکیده آن ها برای بررسی بیشتر انتخاب گردیدند. بر اساس نتایج مطالعات مختلف، تاثیر اسانس های گوناگون بر باکتری های بیماری زا و مولد فساد مشخص گردید و موثرترین و ضعیف ترین اسانس ها معرفی شدند. هم چنین مشخص گردید که تاثیر اسانس ها بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از گرم منفی است. در مواردی نیز اسانس ها اثر مهاری بر باکتری های مفید نظیر لاکتوباسیل ها داشتند.

اسانس های گیاهی از دیرباز با هدف بهبود طعم در مواد غذایی به کار می رفتند. امروزه این اسانس ها به علت داشتن ترکیبات ضدمیکروبی به عنوان نگه دارنده های طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این مطالعه، ابتدا حداقل غلظت کشندگی رزماری علیه اشریشیا کولای O157: H7، سالمونلا انتریکا و لیستریا مونوسیتوژنز تعیین شد. سپس کمیت سلول های زنده در یک جمعیت باکتریایی تحت تیمار با اسانس رزماری با PMA-qPCR تعیین شد. طبق نتایج مطالعه، غلظت های 1%، 0.45% و 0.9 % به ترتیب موجب غیرفعال شدن لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کولای O157: H7 و سالمونلا انتریکا شد. لیستریا مونوسیتوژنز طی 45 دقیقه غیرفعال گردید، در حالی که سالمونلا انتریکا و اشریشیا کولای طی 90 دقیقه از بین رفتند. از آن جایی که اسانس رزماری در غلظت های پایین تر از سایر اسانس ها قادر به غیرفعال سازی برگشت ناپذیر سه پاتوژن مورد آزمایش شد، لذا دارای پتانسیل لازم جهت استفاده به عنوان افزودنی طبیعی یا نگه دارنده زیستی در مواد غذایی می باشد. علاوه بر این، یافته ها نشان داد روش PMA-qPCR یک روش کمی دقیق و اختصاصی برای جستجو و تشخیص انتخابی باکتری های بیماری زای زنده می باشد.

در سال های اخیر عصاره های گیاهی به عنوان مواد ضدمیکروبی مورد استفاده قرار گرفته اند. یکی از این عصاره ها، عصاره برگ زیتون می باشد که ویژگی های ضدمیکروبی این عصاره به دلیل وجود ترکیب های فنولی است. در این پژوهش، عصاره برگ چهار رقم زیتون شیراز، زرد، روغنی و دزفول توسط حلال های مختلف (استون، متانول و اتانول) و با کمک مایکروویو استخراج شد و اثر ضد باکتریایی آن ها بر باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) به دو روش استاندارد و میکروپلیت مورد بررسی قرار گرفت. کمترین غلظتی از عصاره که موجب مهار رشد باکتری گردیده بود (MIC) برای یازده نمونه از عصاره ها برابر با 20 میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد و تنها MIC عصاره متانولی رقم روغنی 10 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در این پژوهش منحنی رشد باکتری باسیلوس سرئوس تحت تاثیر عصاره های برگ زیتون در مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه سلسیوس رسم گردید و میانگین درصد مهار رشد هر عصاره بعد از 24 ساعت محاسبه شد. نتایج نشان داد، عصاره متانولی برگ زیتون رقم روغنی با 91.3 و 87.8 درصد مهار در غلظت های 10 و 20 میلی گرم بر میلی لیتر بیشترین اثر ضدمیکروبی را بر باسیلوس سرئوس نسبت به دیگر ارقام مورد بررسی داشت. این مطالعه نشان داد که عصاره برگ زیتون به دست آمده از ضایعات ارزان قیمت کشاورزی، می تواند به عنوان یک منبع ارزشمند از ترکیبات فعال زیستی با خاصیت ضدباکتریایی باشد که قابل استفاده به عنوان افزودنی سالم در مواد غذایی است.

زیرالنون مایکوتوکسینی است که به علت اثرات استروژنیک، ایمونوتوکسیژنیک، تراتوژنیک و کارسینوژنیک خطر بالقوه ا ی برای سلامت انسان دارد. این مطالعه با هدف تعیین میزان زیرالنون در انواع نان مصرفی شهرستان اصفهان انجام شد. در این مطالعه توصیفی، 60 نمونه انواع نان گندم، نان جو و نان ذرت عرضه شده در شهرستان اصفهان از پاییز 1390 تا تابستان 1391 جمع آوری و از نظر میزان آلودگی با زیرالنون با روش الایزا مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده، محدوده غلظت زیرالنون در نمونه ها بین 0.35 تا 48.38 میکروگرم در کیلوگرم و میانگین و انحراف معیار میزان آلودگی نمونه های نان گندم، نان جو و نان ذرت به ترتیب برابر با 3.94±6.21، 8.52±12.81 و 9.53±10.35 میکروگرم در کیلوگرم به دست آمد. سطح آلودگی هیچ یک از نمونه های آزمایش شده بیش از حداکثر مجاز تایید شده در قوانین اتحادیه اروپا برای زیرالنون در غلات نبود. با این وجود پایش پیوسته سطح آلودگی زیرالنون در غلات و به ویژه در گندم ضروری است.

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره های گیاهی نقش مهمی در نگه داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 0.1، 0.2 و 0.3 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم چنین، بر پذیرش کلی، PH و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگه داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای 35-37oC گرم شد؛ و مایه پنیر قارچی به میزان 0.06% به آن اضافه گردید. پودر کرفس کوهی، پس از بلنچ شدن با بخار، همراه با مایه پنیر قارچی به شیر افزوده شد. پس از تشکیل لخته به مدت یک ساعت در دمای اتاق، دلمه ها داخل پارچه تمیز برای آبگیری ریخته شدند. پس از گذشت 12 ساعت، دلمه ها برش زده شدند و به آب نمک 12% انتقال یافتند؛ و در دمای 4oC طی 60 روز نگه داری شدند. یافته ها نشان داد که با افزایش درصد پودر کرفس کوهی در نمونه های پنیر، تعداد کلی فرم، کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر و پذیرش کلی به طور معنی داری کاهش (p<0.05) و pH به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05) در نهایت، نمونه حاوی 0.1% پودر کرفس کوهی از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه های حاوی آن داشت.

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به توان محصولی با خصوصیات سلامت بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم چرب و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم چرب یا کم شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی های سین بیوتیک به طور معنی داری (p<0.05) پایین تر از بستنی کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. استفاده از اینولین به جای روغن گیاهی در بستنی های سین بیوتیک باعث افزایش معنی دار (p<0.05) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به جای شکر فقط باعث کاهش معنی دار (p<0.05) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی های سین بیوتیک پس از 5 روز نگه داری در شرایط انجماد به طور معنی داری (p<0.05) کمتر از بستنی کنترل بود اما بعد از گذشت 90 روز از نگه داری محصول در فریزر این اختلاف مشاهده نشد. هم چنین، نتایج نشان داد نوع پروبیوتیک تاثیری در خصوصیات محصول ندارد. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل پذیرش بستنی های تولیدی می توان چنین نتیجه گیری کرد، بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می باشد.

هدف این مطالعه بررسی مقایسه ای میزان کادمیوم و جذب هفتگی آن در نمونه های برنج وارداتی با برنج کشت شده در شهرستان های بروجرد و اصفهان در سال 1390 بود. به این منظور تعداد 30 نوع برنج وارداتی از کشور هند و 5 نوع برنج ایرانی عرضه شده در بازار مصرف شهرهای تهران و همدان نمونه گیری شدند. غلظت تجمع یافته کادمیوم در نمونه ها پس از فرآیند هضم اسیدی، با استفاده از دستگاه نشر اتمی قرائت گردید. بر اساس نتایج مطالعه، میانگین غلظت فلز کادمیوم در نمونه های برنج وارداتی 107.60±19.54mg/kg وزن خشک و در نمونه های برنج کشت داخل 44.70±12.55mg/kg وزن خشک بود. مقایسه میانگین غلظت کادمیوم در برنج های وارداتی و ایرانی با استاندارد سازمان های بهداشت جهانی و خواربار و کشاورزی ملل متحد، غلظت آلودگی را کمتر از حد مجاز مربوطه نشان داد. هم چنین متوسط جذب هفتگی فلز کادمیوم از برنج های وارداتی و ایرانی به ترتیب 2.07 و 0.86 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن در هفته و کمتر از حد مجاز WHO/FAO برآورد شد. لذا طبق یافته های این مطالعه، مصرف برنج های وارداتی و داخلی مشکل بهداشتی برای مصرف کنندگان به همراه نخواهند داشت، اما تجمع این عنصر در بافت های حساس بدن می تواند به مرور زمان موجب بروز مشکلاتی برای سلامتی مصرف کنندگان گردد.

آلودگی به ژیاردیا لامبلیا با فقر بهداشتی و آلودگی آب و مواد غذایی ارتباط تنگاتنگ دارد و می تواند منجر به سوء جذب غذا و سوءتغذیه گردد. لذا هدف این مطالعه تعیین فراوانی آلودگی به ژیاردیا لامبلیا در کارکنان مواد غذایی بندرعباس و تعیین سطح آلبومین سرمی مبتلایان بود. در این مطالعه توصیفی- مقطعی طی 6 ماه روی 11080 نمونه مدفوع افراد مراجعه کننده به آزمایشگاه مرکز تحقیقات دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان که به نوعی در ارتباط با مواد غذایی جامعه نیز بودند، آزمایش انجام شد و پس از تشخیص موارد ژیاردیازیس، تعداد 30 نفر از افراد آلوده به ژیاردیا لامبلیا و 30 نفر از افراد سالم به ترتیب به عنوان گروه بیمار و شاهد انتخاب و میزان آلبومین سرمی آنان اندازه گیری شد. در مجموع 30 نفر (0.27%) به ژیاردیا لامبلیا آلوده بودند. سطح آلبومین سرمی در گروه بیمار و شاهد به ترتیب 46.8 و 53.9 گرم در لیتر بود. قوام مدفوع بیماران در 66% طبیعی بود و شدت آلودگی در 76% بیماران به صورت حاد مشاهده شد. نتایج نشان داد 90% بیماران مذکر و شهرنشین بودند و سبزیجات خام مصرف می کردند. هم چنین 66% آن ها سن بین 20 تا 30 سال داشتند. تفاوت معنی داری (p<0.05) در سطح آلبومین سرمی بیماران مبتلا به ژیاردیازیس و افراد سالم مشاهده شد که بیانگر وجود عارضه سوء جذب ناشی از آلودگی با این انگل بود. به نظر می رسد مصرف بالای سبزیجات خام، از راه های مهم انتقال ژیاردیالامبلیا باشد. طبق نتایج مطالعه، درصد بالایی از موارد شدت بالایی از آلودگی داشتند در حالی که برخی فاقد علایم بالینی بودند. این موضوع بیانگر وجود ناقلین مخفی در انتقال این انگل است. با توجه به آلودگی ژیاردیازیس در کارکنان مواد غذایی اهمیت و حساسیت شغل ایشان، دقت بیشتر در رعایت موازین بهداشتی ضروری است.