Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,910
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,116
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی

صفحات

 صفحه شروع 19 | صفحه پایان 28

چکیده

 مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که به دلیل ویژگی های حسی مطلوب و خواص سلامت بخش منحصربه فرد به یکی از معروف ترین محصولات غذایی شیری تبدیل شده است. در چند سال اخیر, مصرف ماست حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک توصیه شده است. از طرفی, ترکیبات پری بیوتیکی جهت تحریک رشد و بقا پروبیوتیک ها و بهبود خواص حسی و تکنولوژیکی به مواد غذایی پروبیوتیک اضافه می شوند. به ماده غذایی که به طور همزمان حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک باشد, فرآورده سین بیوتیک گویند. هدف از این تحقیق تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک بوده است.مواد و روش ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیکی شامل لاکتولوز, اینولین و الیگوفروکتوز به صورت منفرد و مخلوط های دوتایی و سه تایی مورد استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تهیه ماست سین بیوتیک استفاده شد. ارزیابی های حسی نمونه ها یک روز بعد از تولید صورت گرفت و بهترین نمونه ها از بین 7 نمونه انتخاب گردیدند. در مرحله بعد این نمونه ها به همراه نمونه شاهد (ماست پروبیوتیک بدون ترکیبات پری بیوتیک) به مدت 21 روز و در دمای 4oC نگهداری شده و طی این مدت از نظر خواص حسی و آنالیز بافت (سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین, لاکتولوز اینولین و لاکتولوزالیگوفروکتوز دارای بهترین خواص حسی هستند. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداری شدند. بر طبق نتایج این تحقیق بعد از 3 هفته نگهداری در دمای 4oC نمونه ماست محتوی مخلوط لاکتولوز اینولین بهترین طعم و نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بالاترین امتیاز مربوط به ارزیابی بافت همچنین سفتی بافت به نمونه ماست محتوی لاکتولوزالیگوفروکتوز تعلق داشت در حالی که نمونه کنترل کمترین امتیاز طعم را کسب کرد. بین ویژگی رنگ نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست سین بیوتیک است.نتیجه گیری: بررسی حاضر نشان داد که می توان از مواد پری بیوتیکی جهت بهبود خواص حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    آقاجانی، عبدالرضا، پوراحمد، رضوان، و مهدوی عادلی، حمیدرضا. (1391). تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. علوم غذایی و تغذیه، 10(1 (پیاپی 37))، 19-28. SID. https://sid.ir/paper/143138/fa

    Vancouver: کپی

    آقاجانی عبدالرضا، پوراحمد رضوان، مهدوی عادلی حمیدرضا. تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1391؛10(1 (پیاپی 37)):19-28. Available from: https://sid.ir/paper/143138/fa

    IEEE: کپی

    عبدالرضا آقاجانی، رضوان پوراحمد، و حمیدرضا مهدوی عادلی، “تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 10، no. 1 (پیاپی 37)، pp. 19–28، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143138/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا