بهداشت مواد غذایی
سال:1395 | دوره:6 | شماره:1 (پیاپی 21) |تعداد مقالات:8

آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر، غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (0.5 و 1 درصد) و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل آمید و ویژگی های حسی سیب زمینی سرخ شده می باشد. اندازه گیری محتوای آکریل آمید سیب زمینی های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به مدت 7 دقیقه، توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله ای (GC-FID) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش تیمارها هر یک به تنهایی و به صورت ترکیبی به طور قابل توجهی از تشکیل آکریل آمید در نمونه ها به میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل آمید در نمونه های تهیه شده با ترکیب سه پیش تیمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزیم بری شده، غوطه وری شده در کلریدکلسیم 0.5 درصد و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی های حسی کسب کرد (P<0.05). به طور کلی اثرات متقابل تیمارهای مورد بررسی بر روی مقدار آکریل آمید سیب زمینی های سرخ کرده معنی دار بود (P<0.05) و به نظر می رسد با تلفیق این روش ها، بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد.

با توجه به این که مراکز تهیه، پخت و عرضه فرآورده های گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران ها و غذاخوری های شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ کرده و مخلوط با افزودنی هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی هماتوکسیلین - ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به طور میانگین 0.0384±0.0268 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0.2993±0.0209 بودند. هم چنین بافت های غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به ترتیب برابر با 12.1 درصد، 18.2 درصد و 9.1 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت های مختلف متفاوت می باشد، به طوری که در نمونه های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده های گوشتی دست ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می باشند.

ماهی مهم ترین منبع تغذیه ای اسیدهای چرب چند غیراشباع برای انسان می باشد. بنابراین، محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضروری به نظر می رسد. لیکوپن، یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی می باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی خواص آنتی اکسیدانی لیکوپن (با استفاده از روش دی پی پی اچ) و اثر ترکیبی دوزهای مختلف آن (1.5 و 3 درصد) و کیتوزان بر پارامترهای اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان انجام شد. آنالیز در زمان های صفر، هشت و شانزده روز پس از نگهداری نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد، به منظور تعیین شاخص های عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد انجام شد. علاوه بر این، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. در تیمار کنترل در روز صفر، ترکیبات اسید چرب فیله ماهیان قزل آلای رنگین کمان شامل 20.6±0.03 درصد اسیدهای چرب اشباع، 43.81±0.04 درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و 32.83±0.03 درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع بود. آنالیز آماری نشان داد که در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری در میزان عدد پراکسید و اسیدهای چرب فرار و نسبت اسیدهای چرب نمونه های تیمارشده با کیتوزان و کیتوزان - لیکوپن در طول 16 روز نگهداری در دمای یخچال، رخ داد. نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان غنی شده با لیکوپن در هر سطح نسبت به دیگر نمونه ها، سبب کاهش سرعت تخریب لیپید گردید. مطالعه حاضر نشان داد که لیکوپن فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی دارد، که سبب تغییرات مطلوب در ساختار اسیدهای چرب می شود. بنابراین، می تواند به عنوان ماده نگهدارنده در ماهی استفاده شود.

این پروژه با هدف مطالعه تاثیر متابی سولفیت سدیم بر کیفیت میکروبی فرآورده، مدت زمان ماندگاری و باقیمانده این ترکیب در بافت خوراکی میگوی پرورشی در سردخانه انجام شد. برای اجرای این تحقیق یک تیمار و یک شاهد در نظر گرفته شد. نمونه ها با متابی سولفیت سدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه تیمار و طی 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمون های باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج مطالعه، شمارش کلی باکتری ها، جمعیت استافیلوکوکوس و کلی فرم ها در نمونه های تیمار و شاهد کاهش معنی دار نشان دادند (P<0.05). هم چنین آلودگی به سودوموناس آئروجینوزا، ویبریو پاراهمولیتیکوکوس و اشریشیا کولای در نمونه های تیمار و شاهد کمتر از 10 CFU/g بود. ارزیابی غلظت متابی سولفیت سدیم نشان داد مقدار باقی مانده آن در نمونه های تیمار در حد مجاز بود (100 mg/kg). آزمایشات باکتریایی، وجود تفاوت معنی دار بین نمونه های تیمار و شاهد طی مدت زمان ماندگاری در سردخانه را نشان داد. با توجه به عدم حضور باکتری های بیماری زا در نمونه های تیمار شده و میزان مجاز باقی مانده متابی سولفیت سدیم در محصول نهایی، می توان به این نتیجه رسید که تیمار متابی سولفیت سدیم روش مناسبی برای حفظ کیفیت میکروبی میگوی وانامی است.

گوشت طیور فسادپذیری بالا داشته و با نگه داری نامناسب سریعا فاسد می شود. یکی از راه های نگه داری این محصول، استفاده از پوشش های طبیعی نظیر کیتوزان می باشد. در این تحقیق، اثر نگه دارنده طبیعی کیتوزان بر مدت زمان نگه داری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچالی مورد بررسی قرار گرفت. به همین منظور، نمونه ها به دو گروه فاقد و حاوی پوشش کیتوزان تقسیم و اثر کیتوزان بر روی ویژگی های میکروبی (شمارش کلی باکتریایی و کلی فرم ها) و شیمیایی (میزان مواد ازته فرار) گوشت مرغ تازه نگه داری شده در یخچال طی روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 با روش های استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر دو گروه، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم ها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) افزایش داشت، اما این افزایش ها در گروه دارای پوشش کیتوزان کمتر از گروه فاقد پوشش بود. اختلاف معنی داری در شمارش کلی باکتریایی و شمارش کلی فرم ها و همچنین میزان مواد ازته فرار (TVN) در نمونه های واجد و فاقد پوشش کیتوزان مشاهده گردید. بر این اساس می توان به این نتیجه گیری رسید که پوشش کیتوزان می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش طول دوره نگهداری گوشت مرغ مورد استفاده قرار گیرد.

استرپتوکوکوزیس از بیماری های مهم و اقتصادی در صنعت آبزی پروری به ویژه برای ماهی قزل آلای رنگین کمان است و سالانه خسارات فراوانی را به این صنعت وارد می کند. از سوی دیگر این بیماری یکی از بیماری های مشترک بین ماهیان و انسان می باشد که موجب بیماری و تلفات انسانی در بین مصرف کنندگان ماهیان آلوده می شود. در این مطالعه وضعیت آلودگی ماهیان قزل آلای پرورشی به استرپتوکوکوس اینیایی (Streptococcus iniae) و لاکتوکوکوس گارویه (Lactococcus garvieae) عامل بیماری در پنج میدان عرضه ماهی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور نمونه های ماهیان با علایم ظاهری غیرطبیعی از برخی بازارهای فروش ماهی در شهرهای تهران و کرج خریداری و آزمون های میکروبی بر روی آن ها انجام گرفت. پس از رنگ آمیزی گرم و مشاهده کوکسی های گرم مثبت، گونه های باکتریایی با انجام آزمایشات بیوشیمیایی و PCR شناسایی شدند. طبق نتایج به دست آمده، از مجموع 64 ماهی مورد مطالعه، 36 مورد (%56.23) مبتلا به این دو باکتری بیماری زا بوده که از این میزان در 21 (%32.8) مورد استرپتوکوکوس اینیایی و در 15 (%23.43) مورد لاکتوکوکوس گارویه جداسازی گردید. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به استرپتوکوکوس اینیایی به ترتیب در کرج (%15.62) و کهریزک (0%) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان فراوانی ابتلا به لاکتوکوکوس گارویه نیز به ترتیب مربوط به کرج و شهریار (%7.81) و میدان نبی (%1.56) بود. نتیجه این مطالعه حاکی از میزان بالای آلودگی ماهیان عرضه شده به استرپتوکوکوزیس و لاکتوکوکوزیس می باشد و لذا نیازمند مطالعه بیشتر در این زمینه است.

امروزه استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی نگرانی های بهداشتی زیادی را به وجود آورده است. اطلاع از دلایل استفاده غیرمجاز از این رنگ ها می تواند برنامه ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نموده و گام مهمی برای حفظ سلامت جامعه باشد. در این مطالعه با استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی و فرم مقایسه زوجی معیار ها و زیرمعیار ها، داده های لازم در خصوص بررسی دلایل استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی از دیدگاه 138 نفر از کارکنان صنوف مواد غذایی شهر کرمان و متخصصین بهداشت جمع آوری گردید. هر دو گروه متخصصین بهداشت و کارکنان صنوف مواد غذایی معتقدند که مهم ترین معیار استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی معیار اقتصادی و در درجه دوم معیار آگاهی است. هر چند از نظر متخصصین بهداشت ارزان تر بودن رنگ های مصنوعی نسبت به رنگ های طبیعی و پایین بودن آگاهی عموم مردم به عنوان مصرف کنندگان مواد غذایی مهم ترین زیرمعیارها می باشند. اما از نظر کارکنان صنوف غذایی مشتری پسند بودن مواد غذایی تهیه شده با رنگ مصنوعی و پایین بودن آگاهی کارکنان تهیه کننده مواد غذایی مهم ترین زیرمعیار ها می باشند. معیارهای اقتصادی و پایین بودن آگاهی عاملی برای استفاده غیرمجاز از رنگ های مصنوعی در تهیه مواد غذایی است. لذا با افزایش آگاهی عموم مردم و کارکنان دخیل در تهیه مواد غذایی می توان اقدامات موثری جهت کاهش مصرف غیرمجاز این رنگ ها انجام داد. هر چند فعالیت های دیگری مانند انجام بازرسی موثرتر و برخورد قاطع ارگان های مسوول با متخلفین، توزیع کنترل شده رنگ های مصنوعی و برچسب گذاری مواد غذایی به مدیریت مشکل بهداشتی فوق کمک می نماید.

وجود بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی و انتقال آن به بدن مصرف کنندگان باعث ایجاد عوارضی نظیر مقاومت های باکتریایی، واکنش های آلرژیک، مسمومیت، سرطان زایی و به هم خوردن فلور طبیعی روده می شود. روش چهار پلیت یکی از روش های میکروبیولوژیکی، جهت تایید حضور بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی می باشد که در چهار محیط کشت با pH و باکتری های متفاوت انجام می گیرد. هدف از انجام این تحقیق تعیین بقایای آنتی بیوتیکی موجود در بافت های خوراکی طیور کشتاری شهرستان مراغه به روش چهار پلیت بود. در این تحقیق از 40 لاشه طیور گوشتی کشتاری در کشتارگاه شهرستان مراغه (از 10 مرغداری مختلف) نمونه هایی از عضله سینه، عضله ران، سنگدان و کبد به صورت تصادفی اخذ شد. طبق یافته های مطالعه 60% نمونه های کبدی، 55% نمونه های ران، %52.5 نمونه های سینه، %52.5 نمونه های سنگدان دارای بقایای آنتی بیوتیکی بودند. در بین بافت های مورد آزمایش از نظر میزان آلودگی به بقایای آنتی بیوتیکی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (P>0.05). بیشترین بقایای آنتی بیوتیکی در دو گله با 100% آلودگی و کمترین آن نیز در دو گله بدون بقایای آنتی بیوتیکی ثبت شد. با توجه به مخاطره بقایای آنتی بیوتیکی برای سلامتی، پایش مستمر حضور بقایای آنتی بیوتیکی در بافت های خوراکی طیور گوشتی توصیه می شود.