مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

563
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی فساد شیمیایی و میکروبی فیله ی مرغ پوشش داده شده با کیتوزان، اسانس زنجبیل و کنسانتره ی ازگیل، طی نگهداری در دمای یخچال

صفحات

 صفحه شروع 391 | صفحه پایان 404

چکیده

 اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه به کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان, کنسانتره ی ازگیل, اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی طی یک دوره ی 12 روزه در دمای یخچال نگهداری شده و ازنظر شاخص های شیمیایی اکسیداسیون اولیه (PV), ثانویه (TBA) و شاخص بازهای فرار (TVB-N) و میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست), ارزیابی حسی در روزهای صفر, 4, 8 و 12 موردبررسی قرار گرفتند. تست توتال فنل و قدرت احیاکنندگی نیز به منظور بررسی خواص ضداکسایشی انجام گردید. براساس نتایج حاصل از دستگاه گاز کروماتوگراف-طیف سنج جرمی (GC-MS) ترکیبات اسانس زنجبیل آلفا-زینجیبرن (36/54 درصد), بتا-سسکوایفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-گاما-کادینن (10/27 درصد) بودند. نتایج نشان داد که در تیمارهای پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس زنجبیل 2 درصد و کنسانتره ی ازگیل شمارش شاخص های میکروبی ذکرشده در مقایسه با گروه کنترل به صورت معنی داری کاهش یافت (0/05>P) و شاخص های اکسیداسیون در مدت زمان نگهداری, تغییرات کمتری داشته و با اختلاف معنی دار (0/05>P), قوی ترین اثر ضداکسایشی و حسی نسبت به سایر گروه ها را به خود اختصاص داد. نتایج میکروبیولوژیکی, شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با کنسانتره ی ازگیل و اسانس 2 درصد باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری به مدت 12 روز در در شرایط یخچالی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    توریان، فهیمه، و امیری، محمدرضا. (1398). ارزیابی فساد شیمیایی و میکروبی فیله ی مرغ پوشش داده شده با کیتوزان, اسانس زنجبیل و کنسانتره ی ازگیل, طی نگهداری در دمای یخچال. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 8(4 )، 391-404. SID. https://sid.ir/paper/233979/fa

    Vancouver: کپی

    توریان فهیمه، امیری محمدرضا. ارزیابی فساد شیمیایی و میکروبی فیله ی مرغ پوشش داده شده با کیتوزان, اسانس زنجبیل و کنسانتره ی ازگیل, طی نگهداری در دمای یخچال. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1398؛8(4 ):391-404. Available from: https://sid.ir/paper/233979/fa

    IEEE: کپی

    فهیمه توریان، و محمدرضا امیری، “ارزیابی فساد شیمیایی و میکروبی فیله ی مرغ پوشش داده شده با کیتوزان, اسانس زنجبیل و کنسانتره ی ازگیل, طی نگهداری در دمای یخچال،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 8، no. 4 ، pp. 391–404، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233979/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا