پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:8 | شماره:4 |تعداد مقالات:8

بتاگلوکان ها در گستره ی وسیعی از موجودات مختلف ازجمله مخمر، قارچ، باکتری، جلبک، جو و جو دوسر یافت می شود و اثرات بیولوژیکی متنوعی را از خود نشان می دهند. بتاگلوکان ها از پیوند بتا گلوکوزیدی واحدهای D-گلوکز به یکدیگر تشکیل شده اند. توانایی جذب سموم قارچی ازجمله آفلاتوکسین ها توسط بتاگلوکان در سال های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. آفلاتوکسین ها گروهی از ترکیبات سمی با قدرت سرطان زایی بالا هستند که به عنوان یک عامل آلوده کننده ی مواد غذایی برای انسان و حیوان، شناخته می شوند. آفلاتوکسین B1 سمی ترین ترکیب در ایجاد سرطان در بین انواع آفلاتوکسین هاست. توانایی جذب سموم قارچی توسط بتاگلوکان به طور مستقیم به عواملی مانند ساختمان مولکولی، روش استخراج و منبع حاوی بتاگلوکان بستگی دارد. بتاگلوکان مستخرج از منبع قارچی دارای اتصالات بتا (3-1) در رشته ی اصلی و بتا (6-1) در رشته ی جانبی و در محل انشعاب هاست. وجود انشعاب های زیاد با طول کوتاه با ساختاری شانه مانند، سبب افزایش جذب سموم قارچی توسط این ترکیب می شود. در تحقیق حاضر، برای اولین بار میزان بازدهی چندین روش استخراج بتاگلوکان از دیواره ی سلولی ساقه های دورریز قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) اندازه گیری و توانایی جذب آفلاتوکسین B1 نیز سنجیده شد. نتایج نشان داد علی رغم اینکه میزان بازدهی استخراج بتاگلوکان به روش اسیدی بیشتر از سایر روش هاست (20/5 درصد)، اما براساس سنجش به روش HPLC، بتاگلوکان استخراج شده با استفاده از قلیای داغ، توانایی جذب و خارج کردن 90/2 درصد آفلاتوکسین B1 را از نمونه ی آلوده شده را دارد

هدف از مطالعه ی حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجه ی سانتی گراد) و زمان غوطه وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب ماده ی جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص های رنگ (L، a و b) طی آب گیری اسمزی-خشک کردن ورقه های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آب گیری اسمزی نمونه های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه وری تأثیر معنی داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینه ی آب گیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی 30/81 درجه ی سانتی گراد، غلظت محلول اسمزی 60 درصد و زمان غوطه وری 6 ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخ های WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین C و شاخص های رنگی L، a و b به ترتیب 83/10، 12/91 و 70/19 درصد، 27/76، 4/19 و 11/64 (میلی گرم در 100 گرم ماده ی خشک) و 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتایج پژوهش حاضر می تواند جهت فراوری حداقلی برش های شلغم با استفاده از آب گیری اسمزی و خشک کردن بُعدی نمونه ها مورداستفاده قرار گیرد.

غلتک های نرم کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به عنوان مهم ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای نان بشمار می آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک های نرم کننده ی C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥ P). نتایج نشان داد که دو نمونه ی آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازه ی ذرات کوچک تر از 125 میکرون و نشاسته ی آسیب دیده ی کمتری برخوردار می باشند. همچنین نمونه ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونه ی شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونه ی شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونه ی شاهد در هر دو بازه ی زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونه ی شاهد امتیاز پذیرش کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک های نرم کننده بیشترین تأثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.

گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به عنوان یکی از مهم ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ های 25 و 29 (ژنوتیپ های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده داخل پلاستیک پنج لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل دهنده اندازه گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65-0/48 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته ی قابل تیتر و اُفت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته بندی شده در فیلم پنج لایه با اتمسفر اصلاح شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی های طبیعی افزایش   یافته   است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس های روغنی می باشند که دارای تأثیرات محافظت کنندگی در برابر میکروارگانیسم ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دوره ی 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به طور معنی داری (0/05>P) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دوره ی نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین ترین مقدار اسیدیته در نمونه ی حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده  گردید. در هیچ کدام از نمونه های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده   نگردید. نمونه ی حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونه ی حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری های اسیدلاکتیک را نشان   دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان  داد که نمونه ی لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونه ی شاهد بیشترین باکتری های کلی را دارا  بودند. نتایج تجزیه ی واریانس، اختلاف معنی داری را در خاکستر لواشک ها نشان   نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونه ی شاهد   بود. پذیرش کلی نمونه ی شاهد و نمونه ی پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می شد. باتوجه به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تأثیرات مثبت آن در ویژگی های بافتی می توان از آن به عنوان یک نگهدارنده ی طبیعی در فراورده ی لواشک آلو استفاده کرد.

هدف از مطالعه ی حاضر استفاده از مدل سازی مرکب برای پیش بینی تغییرات میکروبی، میزان بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، آنالیز حسی و نیز فاکتور تازگی فیله ی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) بسته بندی شده در شرایط خلأ بود. ماهیان بسته بندی شده در خلأ در دماهای صفر، 6 و 12 درجه ی سانتی گراد که براساس خروجی نرم افزار State-Ease Design Expert بهینه شده بودند، به مدت 5، 10 و 15 روز نگهداری شدند. درخصوص پارامترهای کیفی فیله ی کپور نقره ای بسته بندی شده، بین تمامی تیمارها در زمان و در درجه حرارت های موردبررسی اختلاف معنی داری مشاهده شد (0/05>P). دو پارامتر اینوزین مونوفسفات (IMP) و اینوزین (HxR) با افزایش زمان و دما روند کاهشی را نشان دادند (0/05>P). شاخص تازگی و آنالیز حسی در مدت زمان کوتاه (5 روز) در حالت مجاز و بهینه قرار داشتند. در این آزمون مقادیر پیش بینی شده با درصد مقبولیت 78 درصد با مقادیر برآورده شده همخوانی داشتند. مشاهدات بیانگر همبستگی خوب بین نتایج به دست آمده با روش تجربی و مقادیر پیش بینی شده با روش آماری بود. مدل های موردبررسی از ضریب تبیین (R2) و ضریب تبیین اصلاح شده (R2-adj) نزدیک به 1 برخوردار بودند، که نشان می دهد مدل آزمایشی به کارگرفته شده، قادر به بررسی پیش بینی تغییرات کیفی فیله با درصد خطای پایین بود. موفقیت این کار می تواند سبب بهبود مدل های جنبشی در صنعت غذا شود، لذا کاربرد آن به ماندگاری محصولات غذایی کمک شایانی می کند.

اکسیداسیون لیپیدها و رشد میکروبی ازجمله عوامل مؤثر بر خصوصیات کیفی و فسادپذیری گوشت در طی نگهداری است. در این مطالعه به کارگیری پوشش خوراکی کیتوزان، کنسانتره ی ازگیل، اسانس زنجبیل به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر برکاهش فساد شیمیایی و افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال موردبررسی قرارگرفت. 8 گروه موردبررسی طی یک دوره ی 12 روزه در دمای یخچال نگهداری شده و ازنظر شاخص های شیمیایی اکسیداسیون اولیه (PV)، ثانویه (TBA) و شاخص بازهای فرار (TVB-N) و میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، ارزیابی حسی در روزهای صفر، 4، 8 و 12 موردبررسی قرار گرفتند. تست توتال فنل و قدرت احیاکنندگی نیز به منظور بررسی خواص ضداکسایشی انجام گردید. براساس نتایج حاصل از دستگاه گاز کروماتوگراف-طیف سنج جرمی (GC-MS) ترکیبات اسانس زنجبیل آلفا-زینجیبرن (36/54 درصد)، بتا-سسکوایفلاندرن (16/45 درصد) و ترانس-گاما-کادینن (10/27 درصد) بودند. نتایج نشان داد که در تیمارهای پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس زنجبیل 2 درصد و کنسانتره ی ازگیل شمارش شاخص های میکروبی ذکرشده در مقایسه با گروه کنترل به صورت معنی داری کاهش یافت (0/05>P) و شاخص های اکسیداسیون در مدت زمان نگهداری، تغییرات کمتری داشته و با اختلاف معنی دار (0/05>P)، قوی ترین اثر ضداکسایشی و حسی نسبت به سایر گروه ها را به خود اختصاص داد. نتایج میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان همراه با کنسانتره ی ازگیل و اسانس 2 درصد باعث حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری به مدت 12 روز در در شرایط یخچالی شد.

رومال ها جهت بهبود بافت و ویژگی های ظاهری نان استفاده می شوند. در این پژوهش اثرات رومال های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونه های حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه های تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومال های استفاده شده در این پژوهش اثر معنی داری (0/05