مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

579
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

478
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

صفحات

 صفحه شروع 75 | صفحه پایان 88

چکیده

 هدف این تحقیق, بررسی تاثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت های 0.3 و 0.6 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظت های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب زمینی با ابعاد 4×1.2×1.2 سانتی متر مکعب در دماهای 150, 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان های 90, 180, 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس, میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی افزایش پیدا می کند. علاوه بر این, افزایش زمان سرخ کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت, به صورت مجزا و تلفیقی, میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به طور میانگین از 0.314 تا 0.278 (11.46%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل های تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ کردن عمیق, تعدادی مدل تجربی برای مدل سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته های حاصل از این مدل ها بالا بود. استفاده از ترکیبات موثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم, به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخ شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها, می تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    دهقان نیا، جلال، رنجزاد، ژیلا، و قنبرزاده، بابک. (1394). تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن, روی سینتیک چروکیدگی, طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، 5(18)، 75-88. SID. https://sid.ir/paper/255862/fa

    Vancouver: کپی

    دهقان نیا جلال، رنجزاد ژیلا، قنبرزاده بابک. تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن, روی سینتیک چروکیدگی, طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی[Internet]. 1394؛5(18):75-88. Available from: https://sid.ir/paper/255862/fa

    IEEE: کپی

    جلال دهقان نیا، ژیلا رنجزاد، و بابک قنبرزاده، “تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن, روی سینتیک چروکیدگی, طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی،” تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، vol. 5، no. 18، pp. 75–88، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/255862/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا