مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,044
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

634
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 72

چکیده

 بافت از مهم ترین ویژگی های کیفی میوه ها طی خشک کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می دهد. در این پژوهش, بافت برش های سیب آب زدایی شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70, 75 و 80 درجه سانتی گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5, 9 و 13 میلی متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15, 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس, آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت سنج انجام گرفت. ارزیابی حسی برش های خشک شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملا تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت, انسجام, شاخص صمغی, قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه های خشک شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر, ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ± 177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش ها, انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به طور معنی داری کاهش یافت. طی خشک کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام, فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه ای تغییر کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صباغی، حسن، ضیایی فر، امان محمد، و کاشانی نژاد، مهدی. (1399). تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(1 (پیاپی 61) )، 57-72. SID. https://sid.ir/paper/362529/fa

    Vancouver: کپی

    صباغی حسن، ضیایی فر امان محمد، کاشانی نژاد مهدی. تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛16(1 (پیاپی 61) ):57-72. Available from: https://sid.ir/paper/362529/fa

    IEEE: کپی

    حسن صباغی، امان محمد ضیایی فر، و مهدی کاشانی نژاد، “تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 1 (پیاپی 61) ، pp. 57–72، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/362529/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button