پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:16 | شماره:1 (پیاپی 61) |تعداد مقالات:12

افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نیز به عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا 3 درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه ها در سرعت برشی 01/0 تا 1000 (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با 20 درصد پنیر توفو و 5/3 درصد صمغ فارسی، به عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و می توان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش یافته معرفی کرد.

به منظور طراحی و ساخت مکانیزم های پس از برداشت و جهت طبقه بندی محصولات کشاورزی، داشتن اطلاعات جامع در مورد برخی خصوصیات فیزیکی، مکانیکی، شیمیایی و ارتباط بین آن ها برای محصول ضروری می باشد. تاکنون هیچ گونه بررسی در مورد ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و شیمیایی توت فرنگی رقم پاروس انجام نشده است. در این پژوهش، توت فرنگی رقم پاروس در شش طبقه با نظر فرد خبره بر اساس ویژگی های ظاهری از جمله رنگ و اندازه طبقه بندی شد. بر این اساس برخی از خواص فیزیکی و مکانیکی طبقات از جمله ابعاد هندسی، جرم، حجم، چگالی حقیقی و ظاهری، تخلخل، سفتی و نقطه تسلیم بیولوژیک و همچنین برخی خصوصیات شیمیایی آن ها از جمله اسید آسکوربیک، اسدیته، مواد جامد محلول کل و شاخص طعم مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد برای طبقات یک الی شش به ترتیب، مقادیر میانگین ارتفاع، 44/29، 63/36، 48/42، 47/26، 08/33و 07/42 میلی متر؛ قطر، 93/16، 73/22، 66/26، 09/17، 51/20 و 88/27 میلی متر؛ جرم، 925/4، 909/11، 779/21، 4710/5، 71/11، 437/21 گرم؛ حجم، 227/5، 377/12، 439/22، 357/6، 590/13 و 322/24 میلی متر مکعب؛ چگالی حقیقی، 367/942، 499/962، 166/970، 592/860، 623/861 و 513/881 گرم بر میلی متر مکعب؛ سفتی، 1/10، 8/7، 2/5، 2/28، 7/13و 5/11 نیتون بر متر مربع؛ اسید آسکوربیک، 53/39، 06/44، 20/47، 25/7، 20/7 و 55/13 میلی گرم درصد گرم محصول و شاخص طعم، 3/16، 5/13، 6/12، 6/3، 8/3 و 5/5 بدست آمد.

در این پژوهش اثر متغیرهای خشک کردن به شیوه هوای گرم با اعمال پیش تیمار مایکروویو شامل دمای هوا، سرعت هوا و مدت زمان مایکروویو بر ویژگی های فیزیکی (چروکیدگی و چگالی واحد)، مکانیکی (مقاومت به نفوذ) و حرارتی (ضریب انتشار موثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک کردن) قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن نمونه ها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و ° C80، پنج سطح سرعت هوا 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s 5/2 و پنج زمان مختلف فرآیند مایکروویو صفر (بدون اعمال مایکروویو)، 4، 8، 12 و s 16 در توان ثابت W 90 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده ها و بهینه سازی فرآیند خشک کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پیش تیمار مایکروویو سبب کاهش زمان خشک کردن و انرژی مصرفی آن و همچنین اثر معنی داری بر بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص های فشرده تولید شده داشت. افزایش دمای هوای خشک کردن بر ضریب انتشار موثر رطوبت و چروکیدگی اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشک کردن، مقاومت به نفوذ و بر چگالی واحد اثر منفی داشت. با افزایش مدت زمان مایکروویو مقدار ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش و با کاهش آن مقدار چروکیدگی محصول کاهش یافت. نقطه بهینه خشک کردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی در دمای ° C50، سرعت هوا m/s 1 و مدت زمان مایکروویو s 4 به دست آمد. خشک کردن تحت شرایط کمترین دما (° C40) وکمترین زمان مایکروویو (s 4) سبب بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی قرص فشرده گردید.

عصاره های گیاهی دارای خاصیت ضدمیکروبی بوده و می توانند به عنوان یک طعم دهنده، جایگزین نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی شوند. در این پژوهش اثرهم افزایی خاصیت ضدمیکروبی ترکیب عصاره های هیدروالکلی سه گیاه ریحان، دارچین و مریم گلی بر روی سویه های غذایی اشریشیاکلای، استافیلوکوکوس اورئوس و مخمر ساکارومایسس سرویزیه در محیط دوغ در طی 4 هفته نگهداری در دمای محیط بررسی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره های مورد آزمایش به صورت تکی بین 60/1 تا 5/12 میلی گرم بر میلی لیتر و حداقل غلظت ممانعت کنندگی ترکیب هر سه عصاره بین 4/0 تا 12/3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. همچنین ترکیب هر سه عصاره ریحان، دارچین و مریم گلی بر علیه هر سه باکتری اثر هم افزایی داشت و در تمام حالات ترکیب عصاره ها اثرات رقابت کنندگی مشاهده نشد. ترکیب هر یک از عصاره های فوق الذکر با غلظت 62/0 میلی گرم بر میلی لیتر با یکدیگر، به صورت معنی داری منجر به کاهش جمعیت میکروبی به ویژه باکتری های گرم مثبت شد (05/0p<). همچنین پذیرش کلی دوغ حاوی ترکیب هر سه عصاره مورد بررسی قابل قبول ارزیابی شد و حدود 90 درصد شرکت کنندگان حاضر به مصرف آن بودند. بنابراین کاربرد همزمان این عصاره ها می تواند در کنترل موثر بیماری زاهای مواد غذایی به عنوان یک روش مکمل مورد استفاده قرار گیرد.

بافت از مهم ترین ویژگی های کیفی میوه ها طی خشک کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می دهد. در این پژوهش، بافت برش های سیب آب زدایی شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت سنج انجام گرفت. ارزیابی حسی برش های خشک شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملا تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه های خشک شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ± 177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به طور معنی داری کاهش یافت. طی خشک کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه ای تغییر کرد.

دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، از جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی برخوردارند. فراوانی ترکیبات زیستی مهم در ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس از یک طرف و عوارض جانبی ناشی از مصرف ساکارز از طرف دیگر، موجب شد تا در این پژوهش، از اسپیرولینا پلاتنسیس با سطح جایگزینی با شیر خشک (2-صفر درصد) و استویا با سطح جایگزینی با شکر (100-صفر درصد) جهت دستیابی به فرمول بهینه تولید پودینگ استفاده شد. بهینه سازی فرمولاسیون بر اساس پارامترهای آب اندازی، ویسکوزیته، سفتی و پیوستگی بافت توسط روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار (2 =α ) در سایر نقاط صورت گرفت. نتایج نشان داد که برای روند تغییرات آب اندازی، مدل خطی پیشنهاد شد و اثر مستقل جایگزینی استویا با شکر، اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا و اثر درجه دوم هر یک از متغیرهای مستقل، معنی دار (001/0< P) بود. اثر مستقل هر یک از متغیرهای مستقل و اثر متقابل آن ها نیز بر ویسکوزیته معنی دار(001/0< P) بود. جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا در فرمولاسیون پودینگ، تاثیر قابل توجهی بر سفتی و پیوستگی بافت نداشت. درحالی که اثر متقابل جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و استویا بر سفتی و پیوستگی بافت نمونه های پودینگ معنی دار (001/0< P) بود. فرمول بهینه پیشنهادی شامل بهینه 1 (2 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و 95 درصد جایگزینی استویا) و بهینه 2 (1/0 درصد جایگزینی اسپیرولینا پلاتنسیس و50 درصد جایگزینی استویا) بود.

عسل، فرآورده ای حاصل از فعالیت زنبور عسل است که دارای ویژگی های ارگانولپتیک مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا است. نوع گیاه، شرایط آب و هوایی منطقه و البته شرایط نگهداری محصول از جمله زمان و دمای نگهداری از عوامل تاثیرگذار بر کیفیت عسل هستند. در این پژوهش، پس از بررسی و مقایسه ویژگی های کیفی (نسبت فروکتوز به گلوکز، محتوای ساکارز، پلی فنل، هیدروکسی متیل فورفورال، رطوبت، اسیدیته آزاد، اسید لاکتونیک، اسیدیته کل، pH، رنگ، دیاستاز و هدایت الکتریکی) چهار نوع عسل ایرانی)گون، کنار، مرکبات و آویشن(جمع آوری شده به روش نمونه گیری تصادفی، تاثیر شرایط دمایی نگهداری (4، 23، 30 و 37 درجه سانتی گراد) به مدت 6 ماه متوالی، بر مهمترین ویژگی های کیفی محصول (هیدروکسی متیل فورفورال، پلی فنل، pH، رنگ) مورد بررسی قرار گرفت. چهار نمونه مورد بررسی از جهت فاکتورهای مورد بررسی با یکدیگر تفاوت معنی داری نشان دادند (05/0≥ P). بیشترین محتوای ساکارز در عسل کنار و بالاترین نسبت فروکتوز به گلوکز و pH در عسل گون مشاهده شد. عسل آویشن حاوی بالاترین فعالیت دیاستازی و ترکیبات اسیدی و کمترین مقدار رطوبت و pH و عسل کنار محتوای بالاترین میزان لاکتونیک اسید و هدایت الکتریکی بود. مطابق نتایج، اثر نوع عسل بر تمام متغیرهای وابسته در سطح آماری 05/0 معنی دار ارزیابی شد. بررسی تاثیر شرایط نگهداری نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری، شدت روشنایی و زاویه رنگ نمونه ها کاهش و شاخص شدت رنگ در همه انواع عسل افزایش می یابد. محتوای پلی فنل اکثر نمونه ها خصوصا در شرایط نگهداری در دمای 37 درجه سانتی گراد تا ماه سوم و چهارم کاهش و پس از آن افزایش یافت. ذخیره سازی منجر به افزایش معنی دار محتوای هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه ها شد. از این رو تعیین شرایط و مدت زمان مناسب نگهداری انواع عسل با توجه به ویژگی های اولیه متفاوت آن ها به منظور بهره مندی از بهترین خصوصیات کیفی این محصول ضرورت دارد.

اثرات غلظت های 1 تا 5 میلی گرم بر میلی لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح شده شیمیایی (Hi-Cap® 100) در دو pH 8/6 و 4/3 طی 28 روز نگهداری در دمای 45 درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا-سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>0. 05) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت های بیشتر و مساوی 2 میلی گرم بر میلی لیتر معنی دار بود (p<0. 05). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به طور موثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای 1 تا 4 میلی گرم بر میلی لیتر به صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار 5 میلی گرم بر میلی لیتر به صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به طور مشابه، تا روز 28 ادامه داشت. یافته های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره ای به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می نماید.

واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به طور گسترده ای جهت بهبود ویژگی های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین ها و پلی ساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پری بیوتیک اینولین و قندهای پیش ساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی دار pH سامانه های کیتوزان-ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان-فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه کیتوزان-اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تایید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان-گلوکز، سایر نمونه های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می باشد. مطابق نتایج، کانژوگه های مایلارد، به ویژه اینولین-کیتوزان می تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست فعال بر پایه ی پری بیوتیک با ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.

در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت 1: 1) هر کدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % و β-گلوکان در سه سطح 5/1، 2 و 5/2% به شیر با درصد چربی مشخص (9/1%) و باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (5/0%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغ ها (2/0%) و β-گلوکان (73/1%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن می گردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (6/1%) در تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL 107× 2/8 تا 107 × 6) است. ماست فراسودمند سین بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی های فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرف کنندگان می باشد.

درجه بندی میوه از نظر ویژگی های کیفی از جمله سفتی، مواد جامد محلول و اسیدیته، به صورت غیرمخرب در امر بازارپسندی آن تاثیر به سزایی دارد. در این پژوهش با استفاده از ترکیب تکنیک های پردازش تصویر و هوش مصنوعی، پیش بینی ویژگی های کیفی انبه رقم کلک سرخ مورد بررسی قرار گرفته است. نمونه های مورد بررسی در دو تیمار دمایی 5، 15 و تیمار شاهد (24 درجه سانتی گراد) به مدت 48 ساعت قرار گرفتند. پس از آن به مدت 14 روز به صورت یک روز در میان تصویربرداری از نمونه ها انجام و ویژگی های رنگی از نواحی مورد نظر در محیط رنگی L*a*b استخراج شدند. پس از هر مرحله تصویربرداری میزان اسیدیته، قند و سفتی بافت اندازه گیری شد. به منظور بررسی ارتباط بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مشخصه های تصویری بین نمونه ها، شبکه عصبی چندلایه پرسپترون ایجاد و آموزش داده شد. از این شبکه تربیت شده به منظور پیش بینی ویژگی های فیزیکی از روی مشخصه های رنگی استفاده شد. متغیرهای ورودی به شبکه شامل تیمار دمایی در سه سطح (شاهد، 15 و 5 درجه سانتی گراد)، کانال های رنگی (L, a, b) و میزان انحراف معیار کانال های رنگی (stdL, stda, stdb) است. متغیرهای خروجی نیز شامل قند، اسیدیته و سفتی بافت است. نتایج حاصل از پیش بینی مدل شبکه عصبی نشان داد که دقت مدل در مرحله آزمون برای پیش بینی فاکتورهای اسیدیته، قند و سفتی بافت به ترتیب برابر با 45، 85، 88 درصد است؛ بنابراین هرچند دقت مدل شبکه عصبی برای پیش بینی اسیدیته از روی فاکتورهای رنگی نمونه های انبه پایین بود، اما شبکه عصبی مبتنی بر ماشین بینایی قادر به پیش بینی فاکتورهای سفتی و قند با دقت بالا است.

در این پژوهش ژلاتین پوست فیل ماهی از طریق روش آنزیمی به کمک آنزیم پپسین استخراج شد و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن با ژلاتین استخراج شده از پوست فیل ماهی به روش شیمیایی مقایسه گردید. اثر سه متغیر مستقل دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر متغییر وابسته از قبیل تعیین وزن مولکولی (SDS-PAGE) و طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) و رفتارهای رئولوژیکی بررسی شد. در این پژوهش نمونه تیمار شده در دمای 30 درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم 1/0% و 4pH= (تیمار 5) با 36/2466 گرم دارای بیشترین قدرت ژل، نمونه تیمار شده در دمای 40 درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم 055/0% و 3pH= (تیمار 17) به عنوان نمونه مرکزی با قدرت ژل 92/909 گرم و نمونه تیمار شده در دمای 50 درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم 01/0% و 2pH= (تیمار 19) با قدرت ژل 08/483 دارای کمترین میزان قدرت ژل بود، جهت بررسی متغییرهای وابسته توسط نرم افزار انتخاب شد. بر اساس نتایج SDS-PAGE، ژلاتین استخراج شده به روش آنزیمی (تیمار 5) زنجیره های 1α و 2α و پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا همچون ترکیبات β نسبت به تیمار شیمیایی دارای باندهایی با وضوح بهتر بود. در بررسی آزمون FTIR ساختار مارپیچ سه گانه ژلاتین استخراج شده به کمک آنزیم و ژلاتین استخراج شده به روش شیمیایی شدت و تغییر مکان برخی از پیک ها جذب نسبتا مشابهی داشتند. رفتارهای جریانی در تیمار 5 نسبت به نمونه تهیه شده به روش شیمیایی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل و ویسکوزیته ظاهری در تمامی نرخ های برشی بود.