مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,436
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

850
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی

صفحات

 صفحه شروع 41 | صفحه پایان 48

چکیده

 سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید, اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی, تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی, امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب, نخست تاثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر, شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس, به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر و جلوگیری از ته نشینی دانه های تخم ریحان و خاکشیر, غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن, تاثیر حضور نمک کلرید آهن سه ظرفیتی (FeCl3) بر شربت های پایدار شده پس از انجام عمل پاستوریزاسیون (دمای 80 درجه سانتی گراد, مدت 1 دقیقه) و سرد کردن (7 درجه سانتی گراد, دمای مطلوب نوشیدن شربت خاکشیر) نیز بررسی شد. در پایان, ویژگی های حسی, رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: بر اساس یافته های این بررسی, شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر, 5.0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن, شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (%0.05) و صمغ کامل کتیرا (%0.3) در حضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین, ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت.نتیجه گیری: یافته های این بررسی نشان داد که با استفاده از صمغ های بومی و افزودن یون آهن می توان شربت خاکشیر پایدار شده و غنی سازی شده تولید نمود که از لحاظ ویژگی های حسی نیز قابل رقابت با شربت معمولی می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    بهبهانی، مناسادات، و عباسی، سلیمان. (1393). پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9(1)، 41-48. SID. https://sid.ir/paper/394189/fa

    Vancouver: کپی

    بهبهانی مناسادات، عباسی سلیمان. پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1393؛9(1):41-48. Available from: https://sid.ir/paper/394189/fa

    IEEE: کپی

    مناسادات بهبهانی، و سلیمان عباسی، “پایدارسازی شربت خاکشیر با استفاده از هیدروکلوئید های بومی،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 9، no. 1، pp. 41–48، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/394189/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button