مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

372
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

490
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق

صفحات

 صفحه شروع 371 | صفحه پایان 382

چکیده

 رخ کرن یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته می شود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایین تر افزایش یافته است لذا با اعمال پیش تیمارهایی نظیر آنزیم بری و فراصوت می توان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیش تیمار آنزیم بری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمار های فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیش تیمارها به دلیل خروج سریع تر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن, محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<0/05). در بین نمونه های تیمار, تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیم بری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (P>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونه های شاهد و آنزیم بری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونه های پیش تیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونه های آنزیم بری شده معنی دار نبود (P>0/05).

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آزادگر، آیدا، و آصفی، نارملا. (1400). تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(111 )، 371-382. SID. https://sid.ir/paper/397541/fa

    Vancouver: کپی

    آزادگر آیدا، آصفی نارملا. تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(111 ):371-382. Available from: https://sid.ir/paper/397541/fa

    IEEE: کپی

    آیدا آزادگر، و نارملا آصفی، “تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 111 ، pp. 371–382، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397541/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button