مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,185
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

240
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

5

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا

صفحات

 صفحه شروع 63 | صفحه پایان 69

چکیده

 گوشت طبیعی ماهی کیلکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند, از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستشوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کیلکا بوسیله آب سرد و آب نمک با غلظتهای 1 تا 5 درصد بر روی طعم و مزه آن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که شستشوی گوشت ماهی کیلکا با آب سرد بر خلاف نتایج گزارش شده برای ماهی ساردین (4) چندان موثر در بوجود آوردن تغییراتی در طعم و مزه در گوشت ماهی کیلکا نمی باشد. دامنه استخراج پروتئین های محلول در آب که توسط آب سرد در این بررسی بدست آمد بین 0.2-2 درصد از کل پروتئین های ماهی کیلکا بود. اما نتایج بدست آمده از شستشوی گوش کیلکا با آب نمک نشان داد که در صورتیکه مقدار استخراج پروتئین های محلول در آب به 10-8 درصد که برار با 2.4-3 درصد از کل پروتئین موجود در گوشت کیلکا است برسد, مصرف کنندگان تغییر در طعم و مزه در گوشت کیلکا را احساس خواهند نمود. از طرف دیگر استخراج 18-16 درصد از پروتئین های محلول در آب که معادل 4.8-5.4 درصد از کل پروتئین در گوشت کیلکا می باشد باعث بهبود قابل ملاحظه در طعم و مزه آن می گردد. چنانچه درصد استخراج پروتئین های محلول در آب به بیش از 20 درصد که برابر با 6 درصد از کل پروتئین در نمونه است برسد, گوشت کیلکا کاملا بدون طعم و مزه گردیده و مناسب برای تولید انواع فرآورده ها از آن خواهد گشت.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

معینی، سهراب. (1379). تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا. علوم کشاورزی ایران، 31(1)، 63-69. SID. https://sid.ir/paper/434944/fa

Vancouver: کپی

معینی سهراب. تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا. علوم کشاورزی ایران[Internet]. 1379؛31(1):63-69. Available from: https://sid.ir/paper/434944/fa

IEEE: کپی

سهراب معینی، “تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کیلکا،” علوم کشاورزی ایران، vol. 31، no. 1، pp. 63–69، 1379، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/434944/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button